Salsa de Chiles por Carlos Maribona

Barra de sushi de Kazan, en santa Cruz de Tenerife

Como saben los habituales, Tenerife es para mí un destino gastronómico de primer nivel. El trabajo hecho por el Cabildo en los últimos años a través del programa “Una isla con sabor” ha dado sus frutos en forma de excelentes restaurantes y mejores cocineros, hasta el punto de que hoy por hoy su oferta no es sólo la mejor de Canarias sino una de las mejores de España. Por eso le he dedicado varios post en los últimos tiempos, fruto de interesantes viajes por aquella isla de la mano de ese gran experto que es Manuel Iglesias. Restaurantes como LA GAÑANÍA, EL SILBO GOMERO, EL DUENDE, LUCAS MAES, o AMARANTO, en el norte, o KABUKI y M.B. en el sur, dicen mucho de la estupenda oferta insular, que se completa con sitios tradicionales y populares como EL COTO DE ANTONIO o el MESÓN EL JABLE. Así que a finales de la semana pasada he hecho una nueva escapada que me ha permitido visitar otros tres sitios que no conocía....

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Público multitudinario en el Congreso de Alicante

Como saben todos ustedes, hoy se ha clausurado en Alicante el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que celebraba su undécima edición si bien esta era la primera que tenía lugar fuera de San Sebastián. Como también saben todos ustedes, no he estado allí, pero me he mantenido permanentemente informado de lo que ocurría. Aún así, que quede claro que la mía es una opinión a distancia. Pero me gustaría hacer una reflexión sobre la filosofía de este congreso alicantino. He leído estos días bastante de lo que se ha publicado. Amplísimo eco, auténtico despliegue informativo, en la prensa local. Muy poquito fuera de Alicante. Uno de los artículos más apasionados lo firmaba ayer Caius Apicius, mi amigo Cristino Álvarez, en El Confidencial. Calificaba de “impresionante” el éxito de asistencia, y aseguraba que García Santos ha sabido conectar con lo que el público demanda: “abrir un congreso gastronómico a la gente normal, al consumidor final”. A partir de ahí hacía Cristino un planteamiento muy interesante sobre la popularización de la alta cocina, para acabar diciendo que lo que se echa en falta es una mayor comunicación entre profesionales y consumidores finales. Les recomiendo su lectura porque abre un interesante debate. Pero entre tanto les voy a dar mi parecer...

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Entrada de Príncipe de Viana, la misma que para El Despacho, que es el espacio que se ve a la derecha



Fotografía que puede verse en la fachada de la Trattoría DG con La Gorda

Viene animado el otoño madrileño, cargado de novedades. Algunas se las venimos anticipando desde hace algún tiempo, como la expansión de las TRATTORIA DG, que el lunes pasado incorporaron a Carmen Delgado, la Gorda, y su excelente cocina peruana en lo que era la Paninoteca de Velázquez, y el lunes próximo lo harán con César Martín y sus platos de caza en la de Juan Bravo. A la espera de hablarles de este último, la apertura más esperada de este noviembre, me quiero centrar hoy en LA GORDA y en EL DESPACHO, lo más nuevo de la familia Oyarbide, cuya apertura les adelanté hace algunas semanas. Se trata de dos restaurantes pensados para adaptarse no sólo a la crisis sino a los tiempos nuevos, a las formas nuevas que sin duda surgirán tras esta crisis. Como muchos profesionales comentan, cuando salgamos de esta las cosas ya nunca volverán a ser iguales. Y a ese reto de salvar el presente y afrontar el futuro pretenden hacer frente ambos proyectos. Vamos por partes....

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Foto de familia de premiados y jurado

De vez en cuando tenemos que hablar de nosotros mismos. Sobre todo cuando SALSA DE CHILES es protagonista de uno de los principales eventos gastronómicos que se celebran cada año en Madrid. Y el acto de entrega de los III Premios Gastronómicos del blog Salsa de Chiles, ha sido, perdonen la inmodestia, un acontecimiento en el mundo de la cocina. Reunir en el mismo acto a Ferrán Adriá, Quique Dacosta, Pepe Rodríguez Rey, Andoni Luis Adúriz, Dani García o Josean Martínez Alija no es ninguna tontería. Junto a ellos, el resto de los premiados, Sacha Hormaechea, Andrea Tumbarello, Lorenzo García, José Melero o Eneko Atxa que subió a recoger el premio concedido a la familia Arregui, a la que le fue imposible estar en Madrid. Pero no sólo estos nombre ilustres de nuestra cocina de vanguardia y de nuestra cocina tradicional. Importante la lista de asistentes al acto. Casi todos los cocineros importantes de Madrid, propietarios de establecimientos, directores de sala y sumilleres; bodegueros, distribuidores de productos, periodistas… El todo Madrid gastronómico se dio cita en las estupendas instalaciones de OUIMAD, en el Palacio de los Deportes, para asistir al acto. No quiero relacionarlos porque no cabrían en este post, y porque no me gustaría dejarme a ninguno en el tintero....

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Comedor del restaurante Maralba

Como les he venido contando, esta semana se ha celebrado en Albacete el I Congreso de Gastronomía de Castilla-La Mancha. Al ser la primera edición, el entusiasmo de los organizadores se ha visto empañado por fallos de organización que hay que suponer que se irán resolviendo en sucesivas ediciones. Alguno importante, como el almuerzo oficial de inauguración, con presencia del presidente de la Comunidad, celebrado en un hotel situado junto al palacio de congresos, y que fue una mala comida de banquete, impropia de un congreso gastronómico, que dejó estupefactos a los asistentes. Ya saben que no soy yo muy partidario de congresos. El panorama nacional registra una cierta saturación. Pero es cierto que estos encuentros zonales, en los que se dan cita los profesionales de una comunidad o de una región concretas, permiten a los que ejercen en ellas reunirse, poner cosas en común y abrirse a lo que llega de fuera. En el Palacio de Congresos de Albacete, escenario poco práctico para un evento de este tipo, se han dado cita casi todos los más destacados cocineros castellano-manchegos del momento: Pepe Rodríguez Rey (EL BOHÍO), Manuel de la Osa (LAS REJAS), Ismael Delgado (TIERRA), Adolfo Muñoz (ADOLFO), José Carlos Macías (MIAMI PARK), Pedro Blanco (MESÓN DE PINCELÍN), Fran Martínez (MARALBA)… Alguno que estaba anunciado, como Jesús Velasco (AMPARITO ROCA), nunca apareció por allí. Y faltaban nombres importantes de la región como José Ignacio Herráiz (RAFF) o Enrique Pérez (EL DONCEL). Y de fuera, primeros espadas, empezando por Santi Santamaría (CAN FABES), Dani García (CALIMA), Ángel León (APONIENTE), Susi Díaz (LA FINCA), Alejando Sánchez (ALEJANDRO), Isaac Salaberría (FAGOLLAGA), Raúl Aleixandre (CA SENTO) o Antonio Carmona (TERRAZA CARMONA). Cocineros que con sus ponencias abrieron nuevas opciones a los profesionales locales....

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Santa Cruz de la Palma

Como ya les he contado, he hecho esta semana una rápida escapada a la isla de La Palma para participar en las V Jornadas Gastronómicas que organiza la Sociedad de Promoción y Desarrollo Económico de la isla (Sodepal). Se trata de unas jornadas destinadas a profesionales de la hostelería local. Un intento de abrirles nuevas puertas y horizontes. Algo muy necesario en una isla cuyo panorama gastronómico es bastante desolador a pesar de la riqueza de productos que tiene. Se trata de un programa a largo plazo, similar al que lleva años realizándose en la vecina Tenerife y que ha situado a esta isla como la mejor de todas las Canarias, tanto en el nivel de sus cocineros como en la calidad de sus restaurantes, como ya les he contado en diversas ocasiones. En estas jornadas técnicas se invita a cocineros reconocidos para dar sus ponencias. Este año han pasado por allí dos profesionales que ejercen en Tenerife: Paolo Casagrande, jefe de cocina del restaurante MB, del hotel Abama; y Jesús González, del restaurante EL DUENDE, del Puerto de la Cruz. Un esfuerzo importante por parte de la administración que a la larga debe dar sus frutos. Pero, de momento, lo que hay es flojito en líneas generales....

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Algunos de los cocineros e invitados en la primera jornada del Salón Millesime 2009

El salón Millesime, que ha comenzado hoy en su tercera edición, se consolida año tras año. Un evento en el que se entremezclan lo social y lo gastronómico. Como el año pasado, un montaje espectacular en el Pabellón de la Pipa, de la Casa de Campo madrileña. Y una nómina de cocineros sólo comparable con la que reúnen los más importantes congresos profesionales. Aunque el eje principal son los almuerzos, que preparan cada uno de los tres días del Salón doce cocineros de primera fila para 750 comensales, todo lo que se monta alrededor ya es todo un espectáculo gastronómico y lúdico. Cocineros de prestigio preparan pequeñas tapas de alta cocina a la vista del público (lo que los cursis llaman show cooking), y en los diversos mostradores se pueden probar vinos de todos los tipos, quesos, jamones ibéricos, aceites, carnes y otros productos gourmet. Cada rincón esconde una sorpresa, incluida la zona dedicada a las copas (este año con una esquina del gin tonic) con presencia de las más destacadas marcas premium. Toda una tentación para cualquier aficionado a la cosa gastronómica. Al mediodía está reservado para los invitados de las empresas que pagan su cuota como socios del club, y que disponen de sus propias mesas en los comedores. Por la tarde, para ellos y también para el público en general, aunque el elevadísimo precio de la entrada, 100 €, parece suficientemente disuasorio. Bien es cierto que una vez dentro se puede ver todo, probar todo, beber todo....

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Comedor de Aldaba

Hoy he vuelto a comer en ALDABA. Y hoy, como tantas veces, he vuelto a salir encantado de Aldaba. Por eso he querido dedicarle este post. Porque se trata de uno de los grandes restaurantes de Madrid y sin embargo hablamos poco, muy poco, de él. Tal vez porque está por encima de las modas. Con ZALACAÍN y con HORCHER, Aldaba representa en Madrid el mejor ejemplo de lo que me gusta denominar restaurante burgués. ¿Qué es un restaurante burgués? Para mí, un establecimiento en el que se practica el lujo discreto, que es el mejor de los lujos. Un sitio que conjuga cocina de calidad, tradicional en sus conceptos, y un servicio de sala impecable. Eso es Aldaba. La profunda remodelación de sus instalaciones acometida hace dos años dejó un comedor más diáfano, con más espacio entre las mesas y con una decoración más moderna y acogedora sin renunciar al espíritu clásico de la casa. Tengo algún amigo al que no le gustan los cuadros de las paredes, pero eso siempre es discutible. Lo que no es discutible es que estamos ante uno de los mejores servicios de sala de Madrid y de España. Todo funciona como un reloj bajo la atenta dirección de José Luis Pereira, enorme profesional que demuestra día a día que la sobriedad es virtud fundamental de un buen maitre. Por no hablar de la bodega, magnífica, a cargo de unos de los mejores sumilleres que tenemos en España, Luis García de la Navarra, la amabilidad en persona, capaz de encontrar el vino más adecuado para cada mesa (el más adecuado, no el más caro) y al tanto siempre de todas las novedades. Como elemento fundamental la cocina, clásica y burguesa, con el mejor producto del mercado, respetando sabores y bien puesta al día. La responsable es Yolanda Olaizola, una de las pocas mujeres que están al frente de la cocina de un gran restaurante. Lástima que su timidez le provoque tanto rechazo a lo mediático, porque está muy por encima de muchos cocineritos de vanguardia que con bastantes menos méritos aparecen día sí, día también, en periódicos, revistas y televisiones....

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Cecilio Lera y su hijo Luis Alberto en el Mesón del Labrador

Si este fuera un blog de política les contaría que las dos Castillas (Castilla del Norte y Castilla del Sur; Castilla la Vieja y Castilla la Nueva; Castilla y León y Castilla-La Mancha, llámenlas como quieran) son el eje vertebral de esta España nuestra. Pero resulta que este es un blog gastronómico y no político. Y desgraciadamente en lo culinario ninguna de las dos Castillas es eje vertebral de la cocina española. Por fortuna, un grupo de cocineros están haciendo un importante esfuerzo por recuperar el terreno perdido y poner a ambas Castillas en el mapa gastronómico. Uno de ellos es Luis Alberto Lera, un joven cocinero con ambiciones, que tras una interesante pero fallida aventura en Toro con su restaurante LERA, ha regresado al negocio familiar en el pueblo zamorano de Castroverde de Campos. Allí lleva 35 años su padre, Cecilio Lera, al frente del MESÓN DEL LABRADOR, uno de los restaurantes de referencia en Zamora. Cecilio, tras pasar por cocinas de Suiza, Francia e Italia, decidió instalarse en su pueblo. En Suiza desarrolló su pasión por la cocina de la caza, y qué mejor sitio que Castroverde, en plena Tierra de Campos, para encontrar la mejor materia prima cinegética. Eran tiempos en que la caza sólo se cocinaba en las casas de los cazadores. Él la puso al alcance de su clientela. Caza menor (codornices, liebres, conejos, perdices, pichones) y caza mayor (ciervo, corzo y jabalí). Y logró que su mesón, bastante apartado de las rutas habituales, se convirtiera en un lugar de culto para los aficionados a la cocina del pelo y de la pluma. El regreso de Luis Alberto Lera a la casa familiar supone una renovación en la cocina, en la busca de proveedores, y ha permitido también poner en marcha un agradable hotelito con diez habitaciones en el que pronto habrá un recetario diferente...

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Como ya les adelanté el lunes, Alfredo Garcés, propietario de ALBORÁN, falleció el pasado sábado a causa de un infarto de miocardio. Nunca es agradable escribir cuando la gente se muere, pero creo que en el blog debemos recordar no sólo a los cocineros importantes, también a todos cuantos se dedican a darnos de comer lo mejor que saben y a hacernos la vida lo más agradable posible. A personas que, como Alfredo, se han dejado la vida trabajando en la sala y luchando por sacar adelante su propio negocio. Casualidades de la vida, dos días antes de su muerte habíamos grabado con él uno de nuestros programas gastronómicos de Punto Radio que llevan el mismo nombre que este blog: Salsa de Chiles. En la tertulia, Alfredo se explayó sobre lo que había sido su vida profesional, desde sus orígenes en el bar familiar de su Albalat de Sorrells natal, en tierras valencianas. Luego, su llegada a Madrid y su paso como barman por Príncipe de Viana, donde preparaba unos dry martinis que encantaban a Don Juan de Borbón. Y su fichaje por el equipo de Félix Cabeza, en La Dorada, a cuya sombra trabajó como maitre cerca de diez años en los establecimientos de Barcelona, Marbella y París. “Félix fue mi maestro” decía siempre, y reconocía que La Dorada marcó una época. Luego un breve tiempo con Pedro Larumbe hasta que hace quince años, un 11 de noviembre de 1994, veía su sueño hecho realidad, tener su propio restaurante en Madrid ...

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Semana esta que acaba bastante intensa en lo gastronómico. Y no precisamente por la variedad. Más bien por la contundencia. Si recuerdan, hace algunas semanas les hablaba en un post, de un restaurante del interior de Asturias, LA NUEVA ALLANDESA, y de su plato estrella, el pote asturiano. Pues bien, casualidades de la vida, porque la vida está llena de casualidades, han hecho que dos días seguidos, en dos restaurantes madrileños, me hayan servido ese maravilloso pote de berzas, tan intenso de sabores como contundente. Si a ello le añadimos que, como ya les he contado, el día anterior tuvimos en Madrid a tres cocineros asturianos de excepción, Pedro y Marcos Morán y José Antonio Campoviejo, cuyo plato estrella fueron distintas visiones de la fabada, pueden hacerse caro de que no exagero nada si califico estos tres días como “intensos en lo gastronómico”. Y puede que me quede corto. Pero no voy a negarles que en las tres comidas consecutivas he disfrutado de lo lindo. La primera, el miércoles, fue en el restaurante del Museo Thyssen y sirvió para celebrar los 15 años del club de calidad CASONAS ASTURIANAS, que agrupa a medio centenar de los pequeños hoteles con más encanto de Asturias. Los potes, en CASA DE QUIRÓS, la apuesta reciente, informal y más asturiana del Grupo Tejedor, y en LA HOJA, un clásico de la cocina asturiana en Madrid....

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Quesos canarios en la anterior edición del World Cheese Awards

Estos días se están celebrando en Las Palmas de Gran Canaria los World Cheese Awards 2009, el evento mundial más importante en torno al queso y que por primera vez sale de las Islas Británicas. Se reconoce así la importancia que Canarias tiene en el mundo quesero internacional, con una gran tradición y un enorme prestigio. Los quesos canarios han obtenido nada menos que 45 medallas en las seis últimas ediciones, y en la más reciente, la de 2008, celebrada en Dublín, fue un queso canario el considerado como mejor del mundo por los expertos: uno de cabra curado al pimentón que elabora la Sociedad Cooperativa Quesería de Arico, de Tenerife. Ya en 2005 la casa Maxorata de Fuerteventura había logrado también el primer premio. Aunque lo he contado más veces, hay gente que sigue sin creerlo: las Islas Canarias son el lugar de España donde mayor es el consumo de queso por habitante. Más de nueve kilos al año frente a la media nacional, que es de 6,8 kilos....

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Hoy me van a permitir que no hable de gastronomía. Tan sólo del blog. Y es que estamos de cumpleaños. Mañana, día 26, hará cuatro años que se publicaba el primer post de SALSA DE CHILES, este modesto blog que a pesar de todos los problemas se ha consolidado año tras año en el panorama gastronómico. Aunque ahora proliferan, no había en aquella época apenas ningún blog dedicado a la gastronomía, y mucho menos uno a cargo de un periodista profesional. Así que sin estar demasiado convencido, me lié la manta a la cabeza… y hasta la fecha. Nada menos que 403 post (este es el 404), y miles y miles de comentarios nos contemplan. En este tiempo hemos visto aparecer y desaparecer otros blogs. Bastantes han tirado la toalla incapaces de entender que un blog necesita, como tantas otras cosas, un poco de cariño, un bastante paciencia y un mucho de dedicación. Cuatro años desde el primer post, muy breve, que se titulaba “Chiles en nogada y fabada” y que me van a permitir que reproduzca, incluso con el mismo tipo de letra de entonces, para que vean lo mucho que hemos cambiado. Seguramente hemos perdido frescura, pero hemos ganado en solidez, en experiencia y en responsabilidad. No es lo mismo escribir para cuatro amigos que para una comunidad formada por miles de personas que nos leen a diario....

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En enero pasado, cuando se clausuraba Madrid Fusión, les contaba en el blog y también a mis lectores de ABC que la fórmula de los congresos estaba agotada y necesitada de urgente revisión. En los pasillos del palacio de Congresos de Madrid podía palparse el aburrimiento y un cierto desencanto. Tal vez porque el listón estaba muy alto. Tal vez, decía también, porque la abundancia de congresos en España y lo limitado de la oferta llevan a la repetición. Y además, no nos olvidemos, la crisis que no cesa. No sentaron bien estos comentarios entre los organizadores, acostumbrados a los elogios encendidos de ediciones anteriores. No sentaron bien, pero no aprendieron mucho. Lo digo porque hoy se ha inaugurado el primer congreso de la temporada, que abre el camino a una multitud de encuentros anunciados que, si las cosas no cambian mucho, nos van a llevar durante los próximos meses por el camino del aburrimiento....

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David Muñoz con su galardón al mejor restaurante de cocina creativa en la última edición de los premios Salsa de Chiles

David Muñoz es tan cabezota como gran cocinero. Desde que en julio abrió el nuevo local de DIVERXO  se ha negado reiteradamente a que le visitara. Perfeccionista hasta el extremo, no quería “críticos” hasta que tuviera todo perfectamente rodado, en el punto exacto de cocina y de servicio que él consideraba necesarios. Ahora cree que ha llegado el momento. Me llamó la semana pasada, pero estuve fuera de Madrid así que es hoy cuando he pasado por allí. En una sola comida resulta imposible probar todo lo que está haciendo, por tanto el sábado por la noche voy a repetir la experiencia acompañado de unos amigos. Por un lado para probar más novedades. Por otro, para darle otra vuelta a algún que otro plato que no me ha acabado de convencer por pequeños detalles. Platos que David, en una breve conversación que he tenido con él después del menú, considera que están redondos. Ya les decía al principio que es bastante cabezota. Lo cuál es una virtud. Porque está convencido de lo que hace. Y cada plato que saca al comedor es fruto de mucho trabajo y de una larga reflexión. Pero eso no quita para que pueda equivocarse en ocasiones. O que al menos a mí me lo parezca. Dicho esto, tengo que decir que la impresión de esta primera visita al remodelado Diverxo ha sido francamente positiva con momentos brillantes. Sé que muchos de ustedes están esperando una opinión así que a expensas de que el sábado pueda rectificar algún criterio y sobre todo comentarles más platos les voy a contar mi experiencia de hoy....

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