Cocinas de Perú, de la República Dominicana y de Almería en una atractiva jornada gastronómica dedicada a la fusión de culturas y organizada por la asociación almeriense de Amigos de la Buena Mesa, que preside el doctor Alejandro Bonetti, para conmemorar su vigésimo aniversario. El punto de encuentro, el restaurante LAS ERAS, en Tabernas. Y los chefs, la peruana Carmen Delgado (LA GORDA, Madrid), el dominicano Martín Omar (EL COLMADO, Madrid), y los almerienses Antonio Carmona (TERRAZA CARMONA, Vera) y el anfitrión Antonio Gázquez. Siempre que me lo han pedido he apoyado a esta asociación de gourmets de Almería que desde hace 20 años vienen desarrollando un impagable trabajo en la promoción de la cocina de esa provincia andaluza y de sus restaurantes, de los excelentes productos que allí se encuentran (especialmente hortícolas y marinos) y en la recuperación de platos populares que empezaban a perderse. Me nombraron hace cuatro años Hermano Mayor, y en esta ocasión he vuelto a acompañarles. Alrededor de un centenar de personas se reunieron en esta jornada que se abrió con una mesa redonda de los cocineros, moderada por mí, y en la que cada uno expuso las líneas fundamentales de su cocina. Tras ello, un aperitivo a base de manzanilla Solear de Barbadillo venenciada allí mismo del barril y un jamón de ibérico curado en la Alpujarra almeriense con una calidad francamente buena.
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No todo son novedades. De vez en cuando hay que revisitar los clásicos, esos restaurantes que año tras año continúan inmutables en su calidad y en su línea de trabajo. Establecimientos de los que buena parte de la crítica gastronómica, más pendiente de la novedad o de la "gastrotontería", se ocupa poco o sencillamente ignora. Algo que tampoco preocupa demasiado a sus responsables porque la clientela, que es la que garantiza el éxito de un restaurante, sigue acudiendo día tras día consciente de que va a comer muy bien y de que además va a recibir un trato exquisito. Lo pensaba ayer mientras comía maravillosamente en LA MANDUCA DE AZAGRA, para mí el mejor restaurante navarro de Madrid, en el que se conjuga la calidad del producto, el toque impecable que se le da en la cocina y la amabilidad de sus propietarios, Juan Miguel Sola y su mujer, Anabel. Un sitio al que muchos colegas han ninguneado, tal vez porque no es moderno, tal vez porque no ha apostado por fórmulas "gastro", tal vez porque Juan Miguel y Anabel pasan de congresos y otras ferias de la vanidad para dedicarse a lo que saben hacer: trabajar en su restaurante. Y sin embargo, viernes al mediodía de una jornada calurosa, cuando la crisis vacía tantos y tantos comedores, en La Manduca, que no es un sitio pequeño, no había ni una mesa libre. Mientras me tomaba unas alcachofas hervidas, probablemente las mejores que se pueden encontrar en la capital, reflexionaba sobre la poca influencia que tenemos los críticos gastronómicos, y sobre lo despistados que están algunos. Tonterías en realidad, porque lo de verdad importante eran esas verduras que fueron llegando a la mesa, y que completaban las que había disfrutado el día anterior en otro clásico madrileño: ALDABA. Otro sitio ninguneado en el que se come estupendamente y que cuenta, además, con uno de los mejores servicios de sala de Madrid. Clasicismo y producto. Para qué más.
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Una llamada telefónica desde Valencia de un buen amigo en la noche del sábado me anticipaba la noticia: "Ca Sento cierra. Hoy está dando su último servicio". Un duro golpe. Cierto que en las últimas semanas se habían disparado los rumores, pero era algo que había ocurrido tantas veces que como en el cuento del lobo ya habíamos dejado de prestarles atención. Sin embargo, esta vez ha sido la definitiva. El lobo de la crisis ha llegado de verdad y Raúl Aleixandre no ha tenido más remedio que tirar la toalla. Se ha resistido, ha luchado contra viento y marea, pero cuando las dificultades económicas se multiplican, cuando el público no responde, resulta imposible seguir adelante. No trato de buscar culpables, pero Valencia, los valencianos, nunca han sabido valorar lo que tenían. Nada menos que uno de los mejores restaurantes de España. Recuerdo una larga sobremesa en Ca Sento, hace tres años, compartiendo café y copa con Raúl. Restaurante semivacío y la queja del cocinero de que sus paisanos no entendían su cocina, que les parecía muy cara y que su restaurante estaba muy lejos del centro. Casualmente, el menú de ese día había sido seguramente el mejor de cuantos había tomado allí. Raúl estaba en plena forma, con más confianza, con las ideas muy claras, con mayor delicadeza y equilibrio en sus platos. Y conservando una de las señas de identidad de su restaurante: la excepcional calidad del producto.
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En los últimos tiempos diversos restaurantes madrileños están invitando a reconocidos cocineros españoles para que ofrezcan menús con algunos de sus platos más representativos. Una iniciativa que interesa a las dos partes. Por un lado, el establecimiento que invita llena su comedor en días de baja ocupación, habitualmente lunes y martes, y realiza una buena operación de marketing. Por otro, a muchos chefs de fuera de Madrid su presencia en la capital les sirve para dar a conocer su trabajo y lograr así clientes futuros. En los últimos meses hemos visto pasar por la capital a Pedro y Marcos Morán (CASA GERARDO), a Pepe Solla (CASA SOLLA), a Xoan Torres Cannas (PEPE VIEIRA), a Yolanda Quintero y Juanjo Pérez (COCINANDOS) o a Julio Fernández Quintero (ABANTAL). Y ya están anunciados con fecha fija para las próximas semanas Rubén Trincado (MIRADOR DE ULÍA), David Fernández (LAS TORRES), Beatriz Sotelo y Juan Crujeiras (A ESTACIÓN), Yayo Daporta (YAYO DAPORTA) y Paco Morales (FERRERO). Una buena oportunidad de acercarse a cocinas muy atractivas sin necesidad de salir de Madrid. Eso fue lo que nos ocurrió el martes en LA CESTA, el restaurante de la calle Recoletos que asesora el equipo de SANTCELONI y que se ha consolidado como un lugar donde comer bien a un precio razonable. Sus propietarios invitaron a un dos estrellas asturiano, Nacho Manzano, para que preparara dos cenas con algunos de sus platos más emblemáticos. Y Nacho, al que algunos rumores no confirmados sitúan próximamente asesorando un restaurante en Madrid, se plantó con su equipo dispuesto a todo.
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"El ceviche, que nace del pueblo, que nace de Perú pero comienza a ser universal, es una forma de expresión". Así definía ayer Gastón Acurio, el hombre que más ha hecho por expandir la cocina peruana por el mundo, este plato tan especial y refrescante. Y a la vez tan diverso, porque como añadía el propio Acurio "no existe el ceviche perfecto, del norte al sur del Perú hay muchos ceviches que varían en función de las tradiciones y de los productos locales". Al margen de sus ingredientes, lo cierto es que el ceviche ha evolucionado en los últimos años. De aquellas preparaciones en las que el pescado se dejaba marinando (cociéndose en realidad) al menos cuatro horas, a las actuales, en las que basta con un periodo de entre 20 segundos y dos minutos, en función de la grasa de la pieza que se emplee. Se logra así más frescura y un mayor respeto por el producto, especialmente cuando es de calidad. Pues bien, un menú íntegro de ceviches, hasta diez diferentes, fue el que el propio Gastón Acurio y uno de los grandes cocineros españoles, Quique Dacosta, prepararon anoche para un grupo de afortunados en el restaurante madrileño de Acurio, ASTRID&GASTÓN. Una muestra de la riqueza y pluralidad de este plato. Uno de esos acontecimientos gastronómicos que se dan muy de vez en cuando y que estuvo, como cabía esperar, a un altísimo nivel.
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Esta noche se ha hecho pública una lista que dicen que es la de los mejores restaurantes del mundo. No esperen que le dedique un post completo a la que me parece una de las mayores farsas (¿gastrofarsa?) del mundo de la gastronomía. Una enorme operación de marketing de la que se benefician unos pocos y a la que se prestan, como pardillos, muchos. Me remito a mi artículo del año pasado por estas fechas en el que decía todo lo que tengo que decir al respecto y que, cambiando algunos nombres, sigue siendo perfectamente válido. Siento muchísimo que El Celler de Can Roca vuelva a ser número dos. Pero me preocupa el triunfalismo de los últimos días, esa seguridad aplastante de tantos que daban por hecho su número uno. En las redes sociales, sólo los españoles daban importancia estos días a la lista. Sólo en España se escribe "la prestigiosa revista" refiriéndose a la que organiza todo esto. Sólo en España se habla de "los Oscar de la gastronomía". Cierto es que la cocina española sale bien parada, pero no voy a ponerme a dar saltos de alegría porque lo diga una lista hecha con las votaciones de gente que en muchos casos no ha pisado los sitios por los que vota y controlada sospechosamente por unos pocos que mueven el cotarro en su propio interés. Qué se puede pensar de una lista en la que entre los diez primeros no hay ningún francés. Un evidente ejercicio de minusvaloración de la cocina gala en beneficio de la anglosajona, que por algo la revista que la organiza es británica. Una absurda contraguía Michelin controlada por algunos a los que les gustaría manejar también a la guía francesa. Y qué me dicen del desmesurado "castigo" a los cocineros díscolos como Martín Berasategui, relegado a un increíble puesto 67, o como Pedro Subijana, excluido este año del top 100. No merece mayor comentario. Si los quieren tienen los de la legión de periodistas españoles invitados a Londres, cuyo número ha crecido exponencialmente porque somos de los pocos países que le prestan atención a esta farsa. Nos gusta mirarnos el ombligo. Conmigo que no cuenten.
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Aunque la oferta gastronómica de Lisboa mejora año tras año, todavía no está a la altura de la de otras ciudades europeas. Cada mes de abril paso allí unos días coincidiendo con el festival PEIXE EM LISBOA , que ha alcanzado ya su quinta edición, con un éxito aún mayor que en las precedentes, tanto por asistencia de público como por el nivel de los cocineros que han participado. Escenario perfecto para saludar a los colegas y profesionales portugueses, y percha para un recorrido por los restaurantes más destacados o atractivos de la capital lusa. Mi impresión de este año es que la crisis golpea al país vecino incluso con más fuerza que al nuestro. Algunas decisiones económicas como la subida del iva al 23% (sí, al 23%) repercuten muy negativamente en el sector gastronómico. Así que mientras que en años anteriores tenía que elegir entre numerosas novedades, este año poco había destacable en ese sentido. Varios cierres y otros que parecen inminentes. Pero la parálisis no es total, como demuestra la apuesta por las "tabernas" (los portugueses, gente sensata, no las llaman "gastrotabernas"), sitios sencillos, inspirados en la tradición, por lo general con cocineros conocidos al frente. E incluso en estos últimos meses ha abierto un ambicioso restaurante que ya compite con todo merecimiento por ser el número uno de Lisboa. Se llama BELCANTO y es propiedad del mejor chef portugués, José Avillez, quien reaparece así tras un año en blanco motivado por su salida de Tavares, para el que logró una estrella Michelin. Su retorno a la primera línea (también con un sitio informal llamado CANTINHO DE AVILLEZ) desplaza ligeramente al otro gran restaurante lisboeta, PANORAMA, de Leonel Pereira, en el hotel Sheraton Lisboa. Precisamente Pereira y Panorama fueron elegidos respectivamente mejor chef y mejor restaurante de Portugal en 2011 por el más importante blog gastronómico portugués, MESA MARCADA , con votaciones de los principales periodistas y gourmets del país vecino. Para mí, son los dos tops de la ciudad por cocina, instalaciones, servicio y bodega. Y en mi opinión, con ligera ventaja de Avillez sobre Pereira.
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Seguramente les sonará raro. Cócteles envejecidos en barrica. A mí también me pareció un tanto extraño hasta que hablé con los que han trabajado en ellos. Y sobre todo hasta que los probé. Se trata de una iniciativa pionera en el mundo de la coctelería en España, bautizada como "Vintage Perfection Cocktails", y que ha sido promovida por la que para mi gusto es una de las mejores casas de whisky escocés, THE GLENROTHES. Cuatro barman de Madrid y siete de Barcelona, nombres todos de primera fila, han participado hasta el momento en el proyecto, que consiste en elaborar cócteles que maduran luego durante un tiempo en pequeñas barricas de roble español, de cinco litros cada una. Cada barman ha hecho una propuesta diferente, pensado en distintos momentos del día y siempre a partir de su experiencia profesional. Y el resultado es, cuando menos, interesante. Sorprendente incluso en algunos casos. Abre además nuevas puertas al mundo de la coctelería, que tan de moda está ahora en España.
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Tenía pensado dedicar este post a las muchas novedades de los últimos meses en Madrid, o incluso a comentarles mis experiencias gastronómicas en la isla de Madeira, pero no tengo más remedio que aplazar ambos temas porque hoy he comido muy bien en un restaurante de la provincia de Toledo y creo que debo contárselo. Sobre todo porque cada vez es menos habitual la sorpresa o el descubrimiento de un sitio del que apenas se ha hablado. Aprovechando un día algo más tranquilo de lo habitual me he acercado hasta Olías del Rey, a muy poquitos kilómetros de la capital toledana, para visitar un establecimiento del que tenía vagas referencias en general y una certeza en particular. Sabía que detrás del proyecto, como socios, están los hermanos Rodríguez Rey, Diego y Pepe. Y ese ya me parecía un motivo suficiente para hacerme los más de 60 kilómetros que separan Olías de Madrid bajo las trombas de agua que hoy caían de cuando en cuando. Certeza que se confirmó nada más aparcar en la puerta del restaurante, al que se accede fácilmente ya que está junto a la misma autovía, con una salida directa. Bajo el nombre del establecimiento, en letras más pequeñas, puede leerse: "Grupo Restaurante El Bohío". Aún así, siempre hay dudas. Disipadas por completo cuando tres horas después salía por la misma puerta tan sorprendido como satisfecho. No sé si les he dicho como se llama este restaurante. Apunten. LA CASA DEL CARMEN.
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Técnica, trabajo, raíces, sabor, sorpresa y diversión. Seis palabras simplemente para resumir el larguísimo menú (22 platos) que nos sirvió el miércoles Dani García en CALIMA, tan solo unos días después de reabrir sus puertas tras el cierre invernal. "Cocineros Guadiana" denomina mi amigo Pau Arenós a quienes como Dani García (Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta, Ángel León...) cierran su restaurante durante el invierno en la mayoría de los casos para evitar las pérdidas que sufrirían en una época del año en la que la clientela se reduce a mínimos. Unos meses en los que los chefs aprovechan para viajar, asistir a congresos y sobre todo para preparar los platos que estarán en sus cartas o en sus menús cuando sus establecimientos se pongan de nuevo en marcha. Y doy fe de que Dani García ha aprovechado bien el tiempo porque su menú de esta temporada (única opción, ya saben que no tiene carta), que recibe el nombre de Oximoron 2012, es, en líneas generales, de una gran brillantez. Técnica a raudales porque el marbellero es uno de los cocineros más completos en este terreno. Trabajo que aunque no se ve se aprecia en la complejidad de cada una de las elaboraciones. Parafraseando a Ferrán Adriái en la entrevista que le hice hace unos días, "aquí no hay magia, sólo trabajo y trabajo". Raíces porque aunque la cocina de Dani es universal están muy presentes el recetario y los productos de su tierra malagueña, con platos llenos de guiños a los sabores de siempre, a los de su infancia. Sabor porque en cada uno de los platillos del menú hay mucha intensidad, nada de elaboraciones planas, y cada producto marca su presencia con fuerza. Y además, ahí están los sabores de Andalucía. Sorpresa porque es permanente ese juego de trampantojos que tanto le gusta a Dani desde sus comienzos y que es capaz de dejar boquiabiertos a los comensales en muchas ocasiones. Y diversión porque en la mesa de Calima el cliente se divierte y disfruta, algo que para mí es una de las claves de cualquier cocina. Sin diversión, sin disfrute, la técnica, el trabajo y el resto de elementos se quedan en nada.
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"Lo nuestro no era magia, solo trabajo y trabajo". Esta frase de Ferrán Adrià define muy bien su actividad, y la de su equipo, en El Bulli durante los últimos años. Fue el titular ayer en ABC de la entrevista que le hice con motivo del estreno en los cines españoles del documental "El Bulli. Cooking in Progress", dirigido por el alemán Gereon Wetzel, quien rodó durante un año el trabajo de Ferrán y sus colegas tanto en el taller de Barcelona como en el propio restaurante de Cala Montjoi. Un hito más en la trayectoria del que ha sido durante mucho tiempo el mejor cocinero del mundo. El documental recoge todo el proceso de creación de un plato, una interesante aproximación a lo que era El Bulli y al enorme trabajo que había detrás. Tanto trabajo que el propio director alemán me contaba que lo que más le sorprendió durante el rodaje fue la cantidad de horas que Adriá y sus chefs dedicaban a su tarea. "Muchas veces no podíamos seguir ese ritmo agotador", decía. Me gustó ayer la columna del crítico cinematográfico de ABC, Oti Rodríguez Marchante, dedicada a la película. Preciso siempre, Oti comparaba El Bulli y el Cirque du Soleil: "Un lugar en el que nadie se percata de la falta de leones ni de paletillas de cordero... La sorpresa, el colorido, la fantasía, el asombro, el buen gusto y la plétora sustituyen (mejor aún, ennoblecen) las pasiones habituales y tópicas bajo la techumbre de una carpa, sea circo o restorán". A mí, que sé de cine infinitamente menos que mi amigo Oti, la película me ha interesado, pero creo que es algo premiosa al principio, aunque va cogiendo ritmo a medida que avanza, y tiene enorme interés en la parte final, cuando el trabajo en el restaurante en los primeros días de la temporada alcanza una gran fuerza dramática. A quien haya estado en El Bulli, a quien haya leído el libro de Lisa Abend "Los aprendices del hechicero", les sonarán muchas cosas, pero siempre descubrirá otras nuevas.
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¿Saben ustedes lo que es la bola del cerdo ibérico? ¿Y el abanico? ¿Y las castañuelas? Qué poco conocemos de los diferentes cortes de estos animales de los que se aprovechan, como reza el dicho, hasta los andares. De ahí la iniciativa que ha puesto en marcha una de las mejores marcas de Guijuelo, CARRASCO, para fomentar la cultura que rodea no sólo al jamón de bellota o al lomo embutido sino a todas las carnes frescas que proceden del cerdo ibérico. Darles todo su valor. Potenciar su empleo en la cocina. Demostrar que existen cortes excelentes en fresco a los que no siempre damos la importancia que tienen. Y por supuesto, como objetivo principal, difundir las virtudes del jamón ibérico de bellota. Aunque parezca sorprendente, en España tenemos una escasa cultura en torno este producto tan nuestro. Nos gusta, lo comemos con entusiasmo, pero son pocos los que saben distinguir una pieza de cebo o de recebo de otra de animales alimentados exclusivamente con bellotas. O los que saben tratarlas adecuadamente. Por eso Carrasco lanza esta iniciativa que recibe un nombre muy adecuado: "Entre amigos". Un plato de buen jamón se comparte, es punto de encuentro, de conversación. De ahí ese lema, que también responde al estilo tan personal de relación que la familia Carrasco desarrolla con sus clientes. Entre las actividades previstas, talleres en aulas de cocina; catas cruzadas; degustaciones en los principales eventos gastronómicos y deportivos; presencia en locales "clandestinos"; menús con cerdo ibérico en restaurantes de alta cocina; demostraciones más allá de nuestras fronteras; tiendas en espacios gastronómicos como la que ya tienen en el mercado de San Miguel junto a Mas Gourmet... y una serie de cenas con cocineros de primer nivel que reinterpreten la cocina del ibérico empleando esos productos frescos que se obtienen del cerdo. La primera de estas cenas, que sirvió también para presentar la iniciativa, se ha celebrado en Salamanca y tuvo como protagonista a uno de los grandes chefs españoles del momento, Paco Morales.
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Andoni Luis Adúriz, uno de los más grandes cocineros españoles, al frente de su equipo preparando platos tras la barra de DOS PALILLOS, en Barcelona. Un espectáculo poco habitual. Con él, el anfitrión, Albert Raurich, que tras su paso estelar por El Bulli apostó por la fórmula de la informalidad y de la cocina oriental. De la conjunción de dos cocineros de ese nivel sólo podía esperarse lo mejor. Y las expectativas se cumplieron con creces. Un atractivo menú en el que cada uno puso lo mejor de sí mismo y que curiosamente, pese a los estilos tan diferentes que desarrollan, resultó muy equilibrado, sin saltos entre los platos de uno y de otro. Andoni, que es muy inteligente, eligió platos que se adaptaban perfectamente a la fórmula de Dos Palillos. Y Albert (que por cierto se ha lesionado las dos manos en una caída y las lleva vendadas) sacó lo mejor de sus creaciones. Todo ante un pequeño grupo de periodistas y empresarios relacionados con el sector de la distribución que ocupábamos la barra y que salimos verdaderamente impresionados del enorme nivel del menú. Pocas ocasiones habrá de ver juntos tras una barra, codo con codo, a dos pesos pesados de nuestra cocina. La especial convocatoria corría a cargo de GUZMÁN GASTRONOMÍA, una empresa de distribución de productos de alta gama que celebró en Barcelona un open day para dar a conocer su cartera, que incluye marcas como Cacao Barry, aceites La Boella, algas de Porto-Muiños, sal Maldon o su propia línea de panadería, frutas y cuarta gama.
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Un tartar vegetal con una copa de champán brut. Una ensalada agridulce de verduras con otra copa de champán, en este caso un rosé millesimé. La perfecta conjunción de los productos de la huerta y los grandes vinos de la Champaña francesa. En esa línea han trabajado la Maison PERRIER-JOUET y el cocinero madrileño Rodrigo de la Calle, que ha elaborado en su restaurante de Aranjuez, con la estrella Michelin recién estrenada, una serie de platos básicamente vegetales pensados para acompañar a los distintos champanes de la bicentenaria casa de Epernay. Iniciativa que recibe el nombre de "Beauting" y que ofrece una peculiar combinación entre la cocina de verduras y hierbas del cocinero madrileño y la frescura y notas frutales y florales del champán. Es el resultado de la colaboración entre el chef de caves de Perrier-Jouet, Hervé Deschamps, y el chef español (ambos en la foto). Diez platos, dos para cada uno de los champañas de la casa francesa, que hemos podido probar este jueves en una comida celebrada en R. DE LA CALLE y en la que ha estado presente el propio Deschamps, un personaje interesantísimo, tanto por su conocimiento del mundo de los champanes como por su vasta cultura y su sentido del humor. Ya le conocía de un viaje hace unos meses a la Maison Perrier-Jouet en Epernay, esa casa-museo dedicada a la Belle Epoque, donde tuvimos ocasión de catar algunas joyitas de sus cavas y compartir agradables conversaciones (no hay mejor conversación que la que surge en un entorno agradable con una copa de buen champán en la mano).
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Anatoly Komm es el cocinero ruso más destacado del momento. Prácticamente el único que suena fuera de las fronteras de su país. Con 45 años, licenciado en Físicas, millonario gracias a la importación de ropa, acabó dedicándose a la cocina que, según cuenta, era lo que de verdad le gustaba. Su restaurante VARVARY (Bárbaros), de Moscú, entró en el número 48 en la última lista mundial de Restaurant Magazine, lista que ya saben que no me inspira la más mínima confianza, pero que cito aquí simplemente para ayudarles a situarse. Komm, admirador de Ferran Adriá, de Quique Dacosta y de Joan Roca, ha venido bastantes veces a España, la primera que yo recuerde en 2007 para asistir al festival gastronómico de San Sebastián, invitado por Rafael García Santos. Hace tres años volvimos a tener noticias suyas cuando pasó por el Congreso Nacional de la Cocina de Autor en Vitoria. Y ahora hemos tenido oportunidad de probar alguno de sus platos gracias a la invitación que le ha hecho Paco Roncero para cocinar en LA TERRAZA DEL CASINO en un menú conjunto de ambos chefs que se ha podido degustar viernes y sábado de la semana que termina. Con fama de excéntrico, viajando en su avión privado con un séquito de cocineros (nada menos que cinco le han acompañado a Madrid para preparar dos platos y un postre tan sólo dos noches) y de periodistas rusos, Komm trabaja en la puesta al día del recetario tradicional de su país y en un intento de llevar la cocina rusa al mundo. Envidia el producto español, pero cree que con el que tiene en Rusia se puede hacer una cocina de suficiente nivel. En la cena del sábado comprobamos que es un buen cocinero, que se vende muy bien, pero que todavía necesita recorrido para ser uno de los grandes. Hablando en plata, tuve la impresión de que su fama está por encima de su trabajo.
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