Las puertas del futuro". Ese era el lema de la décima edición de Madrid Fusión 2012, celebrado esta semana. Sobre el papel, muy bonito. Tras tres días bastante tediosos, tengo la impresión de que las puertas del futuro están cerradas a cal y canto. Al menos las puertas del futuro de determinados congresos como este. Creo que tengo credenciales para afirmarlo. Sobre todo porque soy de los pocos periodistas que han asistido a las diez ediciones de Madrid Fusión sin faltar un solo día. Porque en la primera, cuando no había televisiones, ni los políticos aparecían para hacerse fotos en el escenario porque no creían en la apuesta de un grupo de gente con muchas ganas y mucho valor, logré que desde ABC se apostara fuerte desde el primer día por este encuentro gastronómico. Y lo mismo ocurrió en la segunda, cuando mi periódico, del que yo era subdirector, llegó incluso a dedicar una portada, algo insólito entonces en la prensa madrileña, a Ferrán Adriá. Nadie se ha ocupado tanto y tan a fondo de Madrid fusión como ABC y quien esto firma. Ahí están las hemerotecas, aunque los actuales gestores se hayan olvidado de aquello y ahora sean incapaces de aceptar unas críticas razonadas y razonables. Hemos pasado de las palmaditas en la espalda, de la adulación permanente, a las caras largas, a los gestos desabridos. No de todos, pero sí de buena parte del equipo. Curioso el papel de un crítico que no sabe aceptar las críticas. Pero ni me impresionan los gestos de adulación cuando apoyo ni los gestos de desagrado cuando critico. Eso ratifica mi independencia. Precisamente porque he estado diez años asistiendo sin faltar nunca, porque he elogiado cuando había que elogiar y he censurado cuando creía que debía hacerlo, estoy en condiciones de decir que el congreso ha entrado en una preocupante curva decadente. De aquellas primeras ediciones llenas de fuerza, de sorpresa, de ponencias apasionantes, de polémica, hemos pasado a sesiones anodinas, carentes de interés. Salvando, claro, algunos detalles. porque pinceladas atractivas ha habido. Pero al hacer balance de este MF 2012, predomina lo negativo. No seré yo quien diga, como he leído en Twitter, que el congreso ha tocado fondo. Pero sí que necesita una revisión profunda. La misma que nos vienen anunciando desde hace algún tiempo y que no llega.
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Fin de semana castellano-manchego que me ha llevado al que para mí es uno de los restaurantes más en forma de España, EL BOHÍO, y de allí, sin solución de continuidad a la ciudad medieval de Sigüenza, que celebraba unas jornadas gastronómicas coincidiendo con la festividad de su patrón, San Vicente. Jornadas que han tenido como epicentro otro buen restaurante de esa Comunidad, EL DONCEL. Estupendas comidas y cenas, actividades divertidas, prueba de los mejores productos alcarreños del momento, y merecido homenaje a ese grandísimo pastelero que es Paco Torreblanca. Allí estuvieron para arroparle muchos primeros espadas de la cocina, empezando por Quique Dacosta, Paco Rocero, Susi Díaz (La Finca), Juan Antonio Medina (Zalacaín), Andrés Madrigal, Pablo González (La Cabaña de la Finca de Buenavista, Murcia) y Óscar García (Baluarte, Soria) y siguiendo por casi todos los más destacados castellano-manchegos, con Adolfo Muñoz a la cabeza, secundado por Jesús Velasco (Amparito Roca), José Ignacio Herráiz (Raff, Cuenca) o Manuel Herráiz (Mesón Nelia, Cuenca). Y con ellos, los propietarios de las pastelerías Mallorca, Mari Carmen y Miguel Moreno; el carnicero Luis de Blas; Diego Rodríguez Rey o el incombustible José Jiménez Blas.
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Lo difícil de un premio no es empezar sino consolidarse. Y eso es lo que parece que hemos conseguido tras el acto de entrega de los premios Blog Salsa de Chiles en su cuarta edición. Me van a perdonar la inmodestia, pero ese acto, celebrado el lunes por la noche en la Biblioteca de ABC con asistencia de casi trescientos invitados y de los diez premiados, seis de ellos llegados a Madrid expresamente desde diferentes puntos de España, fue un respaldo importante del mundo de la gastronomía a este blog que lleva ya seis años largos de vida al abrigo de ABC.es y que sin duda es un referente en el panorama culinario nacional. Con un divertido Dani de la Cámara como maestro de ceremonias, jaleado y aplaudido continuamente por los asistentes, los galardonados fueron subiendo al escenario para recibir sus merecidos premios. Diez restaurantes de primerísimo nivel, todos ellos exponentes del excelente momento por el que atraviesa la cocina española.
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No voy a negar que tengo una especial debilidad por la familia Morán y su CASA GERARDO. Pero es que resulta difícil sustraerse a una relación de más de 50 años. Medio siglo largo desde la primera vez que mi padre, siendo yo un niño, me llevó a aquel chigre que se levantaba en una orilla de la carretera, la única por entonces, que unía Avilés con Gijón, en una aldea del concejo de Carreño llamada Prendes. Allí estaba el modesto comedor en el que se servían algunos platos de la cocina más tradicional asturiana. La oferta no era mucha, pero no importaba porque mi padre, como la mayoría de los clientes de aquellos años 60, siempre pedía lo mismo: crema de andaricas, fabada y arroz con leche. En ocasiones, carne guisada, rollo de bonito, o tortilla de patata, pero a Prendes, que es como todos llamábamos al chigre confundiendo el lugar con el establecimiento, se iba a eso, a comer la fabada y el arroz con leche requemado que preparaba por aquel entonces Ángeles, la madre de Pedro, una gran guisandera. Y así, desde entonces, mis recuerdos del verano en Asturias tienen, año tras año, tres referentes: la preciosa casa de indianos de mis abuelos en Villalegre, la playa de Salinas, y las excursiones a Prendes para disfrutar con aquella fabada y con aquel arroz con leche que eran gloria bendita.
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Empezamos el año pasado por estas fechas una nueva lista, la de las mejores barras de Madrid, aquellas que podemos considerar imprescindibles para tapear o picar. En general apostando más por lo tradicional que por lo moderno, por aquellos sitios donde sirven las raciones de toda la vida o versiones convenientemente actualizadas pero que no se apartan de la ortodoxia. Como siempre digo cuando hago mi lista de restaurantes de Madrid (este año bastante polémica), esta es una selección personal, basada en las que conozco y que me gustan. Esas de las que nunca salgo defraudado. Seguro que faltan muchas porque las barras madrileñas son abundantes y variadas, y muchos blogueros echarán de menos la suya favorita. Pero para eso está el blog, para que cada cual aporte sus referencias y podamos hacer entre todos la lista perfecta. Estas son las 25 mías, como siempre clasificadas por orden de preferencia.
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Como todos los años, la revista Vino+Gastronomía me invitó este año, junto a otros colegas del periodismo gastronómico, a elegir los 10 platos creativos que más me gustaron en 2011. El problema de esta selección es que nos la encargan a finales de septiembre y la tenemos que enviar antes de la mitad de octubre, por lo que deja fuera casi un trimestre completo de visitas a distintos restaurantes de toda España. Nos dicen que incluyamos los de los últimos tres meses del año anterior, pero ya no es lo mismo. Este año ni siquiera he visto la revista por lo que no sé si es que no me la han enviado, se ha perdido por el camino o ni siquiera se ha publicado. La única noticia que tengo es un correo de su directora, Sofía Magaña, de primeros de noviembre, en el que me anunciaba que "ese reportaje formará parte de las actividades que se celebrarán en el entorno de Madrid Fusión 2012. Vino+Gastronomía ha llegado a un acuerdo con la organización de Madrid Fusión para recoger el contenido del reportaje y exponerlo en una conferencia donde, en un principio, se realizará un showcooking de algunos de los platos que resulten premiados. Y me anunciaba que ya me daría más detalles. Quedan tres semanas y no sé nada más. Aunque si quieren que les diga la verdad, el asunto no me gusta demasiado. Yo mandé mi lista para publicarse en una revista que me la pidió no para que sea parte del programa-show de un congreso gastronómico que parece que necesita cosas como esta para sobrevivir. Con el agravante además de ese detalle fundamental que les he comentado, la falta de un trimestre entero del año, que invalida en parte los resultados que se quieran vender. En cualquier caso, estaba esperando su publicación, pero visto que se retrasa les voy a reproducir aquí esos 10 platos seleccionados por mí, que la verdad sea dicha no suelen coincidir en absoluto con los elegidos por la mayoría de mis ilustres colegas. Cuestión de gustos.
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Con el año a punto de concluir, ya podemos hacer balance de cuáles han sido, en mi opinión, los mejores restaurantes de Madrid durante 2011. Una lista que, como repito todos los años, es muy personal y simplemente refleja mi visión de los establecimientos madrileños. Como vengo haciendo desde hace varios años, publico esta clasificación en la que necesariamente muchos se tienen que quedar fuera y con la que seguro que muchos de ustedes no están de acuerdo. Pero cada uno es muy libre de hacer la suya. Estos son los resultados de 2011:
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Tras un pequeño paréntesis, vuelven los premios del blog SALSA DE CHILES que comenzaron en 2007. Llegamos así a la cuarta de edición de los que son primeros galardones gastronómicos concedidos por votación de los blogueros en internet. En las tres primeras ediciones resultaron premiados, a través de las diferentes categorías, casi todos los grandes restaurantes de España: El Bulli, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Calima, Casa Gerardo, Quique Dacosta (entonces El Poblet), Mugaritz, Guggenheim Bilbao, Etxebarri, Real Balneario de Salinas, Diverxo, La Tasquita de Enfrente, El Bohío, Elkano, Senzone, Alhucemas, El Campero, Sacha o Rubaiyat, entre otros muchos. Y en las fiestas de entrega de premios tuvimos recogiendo sus placas a muchos de los principales cocineros nacionales: Ferrán Adriá (que además asistió incluso en años que no estaba premiado), Joan Roca, Dani García, Quique Dacosta, Pedro Morán, Sergi Arola, Paco Morales, Andoni Luis Aduriz (que no estuvo pero grabó un vídeo para la ocasión), David Muñoz, Juanjo López, Pepe Rodríguez Rey, Josean Martínez Alija, Sacha Hormaechea, Javier Oyarbide, Andrea Tumbarello... Un plantel de nombres que con su presencia reafirmaban la importancia de este blog gastronómico que lleva más de cinco años siendo referente en el sector.
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La historia de COQUE es la historia de una familia que ha luchado contra viento y marea hasta colocar el restaurante familiar en un lugar privilegiado. Alrededor de Mario Sandoval, el menor, han cerrado filas todos los demás hermanos, dispuestos a mantener la tradición del asador que heredaron de sus padres y a convertirlo en una referencia en la zona suroeste de Madrid, en un pueblo alejado y complicado como es Humanes. Han sido años duros, de trabajar mucho con escasa recompensa, pero al final el trabajo bien hecho empieza a dar sus frutos. Una casa a la que no es fácil llegar pero donde se come y se bebe muy bien, donde la atención es exquisita y de donde el cliente sale muy satisfecho. Cada vez más. No deja de ser una alegría ver llenos los remozados comedores, puestos al día en los últimos meses. Cuando se ha trabajado mucho y bien, es agradable ver que hay una recompensa. Y este es el caso. Mario Sandoval empezó muy joven, casi un niño prodigio. Los reconocimientos también le llegaron demasiado pronto, empezando por la estrella Michelin. Por eso tuvo una época de indefinición en la que, mal asesorado, cometió algunos errores, desde el desembarco en Madrid capital con unos establecimientos de comida rápida que nunca llegaron a cuajar hasta aventuras mediáticas como la participación en el Bocuse d'Or, a donde llegó como si se fuera a comer el mundo y salió bastante trasquilado, o aquel desafortunado concurso televisivo que se llamó La Cocina del Infierno. Pero estos fracasos le vinieron muy bien. Desde entonces se dedicó de pleno a su cocina, a crear una línea propia, muy basada en el producto local, especialmente en el de sus huertas, que desde tiempos inmemoriales han tenido fama por la calidad de sus verduras en la Villa y Corte. Y desde entonces ha ido evolucionando, sin pausas pero sin prisas, hasta conseguir una cocina de mucha categoría, con algunos platos de enorme nivel, que está ya más cerca de la segunda estrella que de aquella primera que le concedieron con cierta precipitación los mismos que se jactan de sopesar mucho cualquier galardón.
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Está bonita Bilbao. Aquella ciudad triste y gris, con escasos encantos para el visitante, se ha metamorfoseado en pocos años en una atractiva capital cultural, comercial... y gastronómica. El museo Guggenheim, los paseos abiertos junto a la ría, los parques y los nuevos edificios son ahora un lugar de encuentro, de paseo, que se completa además con una oferta culinaria envidiable. Una escapada de apenas día y medio me ha permitido captar esa transformación y descubrir diversos rincones culinarios del centro de Bilbao. Todo de la mano de un gran experto y mejor amigo, Mikel Zeberio, que me ha descubierto en tan breve espacio de tiempo una capital cuya visita les recomiendo muy vivamente. Si además tienen, como he tenido yo, ocasión para acercarse a Axpe, a ese templo de la cocina del producto que se llama ETXEBARRI, su viaje será redondo. Nuestra base ha estado en el HOTEL DÓMINE, del grupo Silken, enfrente mismo del Guggenheim, probablemente el mejor alojamiento bilbaíno en estos momentos. En estos casi dos días hemos tenido dos comidas completas (ETXEBARRI y NERUA) y una curiosa maratón gastronómica organizada por Zeberio que consistía en un recorrido por siete restaurantes del centro, muy próximos unos a otros, de manera que pudimos hacer la ruta a pie. En cada uno de ellos, un plato, en ocasiones dos. Aguantamos muy dignamente hasta el final. Hubo tiempo también para un pequeño recorrido por algunos de los mejores bares de pinchos y por tiendas gastronómicas. Hay que aprovechar el tiempo. Y tener un estómago a prueba de bombas. Se lo cuento.
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No sé si es el mejor restaurante del mundo porque para eso tendría que conocer casi todos. El maestro Ferrán Adriá, ayer mismo, en una entrevista en una emisora de radio, aseguraba que sí. Y si él lo dice... Yo no me atrevo a tanto, pero puedo decir que EL CELLER DE CAN ROCA es el mejor restaurante de cuantos conozco. Y son muchos. Cuando uno tiene que escribir de esa casa cada año, llega un momento en que se acaban las palabras, los adjetivos, para describir un lugar mágico donde la cocina, la bodega y la sala se integran en un todo armonioso, perfecto, en el que no cabe el más mínimo fallo. En Can Roca no hay lugar para la improvisación, todo parte de un trabajo meticuloso e impecable, de una reflexión profunda e inteligente, de una pasión admirable, de la implicación absoluta de una familia que vive de y para hacer felices a los demás. Los hermanos Roca, Joan, Pitu, Jordi, cada uno en lo suyo pero trabajando en equipo, son en ese sentido los mejores. Lo son en lo profesional, pero sobre todo lo son a la hora de afrontar el merecido éxito del que disfrutan. Y eso me parece lo más difícil y lo más importante. Asumir el triunfo desde la humildad y la modestia, casi disculpándose de que todo les vaya tan bien, es algo que practican muy pocos de sus colegas. Mucho tienen que ver en ello sus padres y la formación humana que les han dado, y mucho tiene que ver el esfuerzo que les ha costado llegar a la cima. A todos esos, y son muchos, a los que cualquier medallita (léase estrellita, solecito o lo que prefieran) les sirve para adoptar actitudes de autosuficiencia, de mirar a los demás por encima del hombro, de creerse los reyes del mambo, el ejemplo que dan los hermanos Roca debería hacerles reflexionar. Por eso, cada vez que paso por Gerona para comer en El Celler crece mi admiración por esta familia y por el trabajo ejemplar que desarrolla. Dicho lo cual, reitero que me voy quedando sin palabras para describir la que fue mi comida de ayer en su casa.
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No acaba Zaragoza de situar su gastronomía en el lugar que corresponde a la importancia de la ciudad. Se echa en falta un cocinero de referencia que, al estilo de lo que ha hecho Carmelo Bosque en Huesca, se convierta en referencia y abandere a sus colegas. Lo cual no quiere decir que en la capital aragonesa no haya restaurantes con un nivel más que aceptable. He podido comprobarlo esta semana en una breve escapada para participar en unas interesantes jornadas sobre Agricultura y Alimentación organizadas por el Colegio de Ingenieros Agrónomos y el de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Aragón. En la jornada de clausura tuve la suerte de presentar una ponencia de Jaime Lamo de Espinosa, que fue ministro de Agricultura con Adolfo Suárez, una cabeza privilegiada, conocedor como pocos del mundo agrícola español y europeo. Cómo añoramos a aquellos políticos brillantes de la transición, gente de gran nivel intelectual que estaba en política para servir y no para servirse. Igualito que ahora. Pero no es este un blog de política, sino de gastronomía, así que me centraré en las tres comidas que he tenido ocasión de hacer en este rápido viaje y que me han servido para pulsar el momento de otros tantos restaurantes zaragozanos.
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He apoyado a Paco Morales desde el principio. He creído en él y en su cocina desde que hace cuatro años, precisamente por estas fechas de final de noviembre, desembarcó en Madrid con un bagaje profesional que no se correspondía con su cara de niño tímido. Ya entonces algunos pudimos ver, y así lo escribimos, que estábamos ante uno de los cocineros jóvenes llamados a tomar con fuerza el relevo de la generación que les precedió. Sus años a la sombra de Andoni Luis Adúriz habían dejado en él un poso técnico y conceptual muy importante. Pero en contra de lo que muchos imaginaban, Morales, al volar solo, no optó por seguir la línea de su maestro en Mugaritz. Su fuerte personalidad le llevó, pese a su juventud, a buscar su propio camino, asumiendo riesgos pero apostando siempre por el producto, por el sabor que no es incompatible con la ligereza, por las presentaciones atractivas, por el equilibrio total en los platos. Una cocina que ya un buen amigo definió en esos primeros días madrileños como "poco comercial". Curiosamente, y según hemos podido comprobar luego, lo de poco comercial no es aplicable sólo a sus platos. También lo es a su actitud ante la vida. Cierto que en el hotel Hospes le hicieron la vida imposible y que sus condiciones de trabajo allí no eran las más adecuadas, pero muy pocos cocineros habrían dejado como él Madrid cuando ya tenía un nombre y figuraba entre los chefs punteros de la capital. Paco Morales lo hizo. Y se fue a un exilio voluntario en un lugar remoto de la montaña valenciana, donde confluyen las provincias de Alicante y de Valencia.
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Si esperan en este artículo una crítica desaforada de la guía Michelin al estilo de tantas otras que se han publicado en las últimas horas, incluso antes de que se hiciera pública la lista de estrellas de este año, mejor que no lo lean. No seré yo quien despedace a la guía roja aunque no comparta muchos de sus criterios. Pero no podemos olvidar que se trata de una empresa privada que arriesga su dinero en publicaciones, que estas se venden al público y que quien quiera las compra pero a nadie le obligan. Y que por eso mismo está en su derecho de mantener los criterios de selección y calificación que le venga en gana. Es cicatera con España igual que otra conocida guía nacional se pasa de generosa en el reparto de galardones. Pero también en este caso se trata de una empresa privada la que está detrás y también está en su derecho. La lluvia de críticas que he leído desde anoche, incluso con llamadas casi a la guerra santa contra los franceses o al boicot a comprar los neumáticos de Michelin, me parece excesiva aunque puedo compartir muchas de las cosas que se dicen. La guía es injusta con España, no cabe duda. Nuestra cocina, chauvinismos al margen, está muy por encima de las rácanas calificaciones que conceden sus inspectores. Pero es el referente internacional para los cocineros. La única que admite comparaciones a nivel internacional. Por eso los chefs se mueren por la primera, la segunda y no digamos la tercera estrella. No hay más que ver los gestos de enorme alegría que reflejan los premiados cuando conocen que han recibido galardones, o los de desencanto de quienes aspiran a ellos y se quedan en la puerta. Y no hay más que ver el enorme interés que levanta, no solo en el mundillo gastronómico, la aparición cada año de la guía. A la expectación que vi anoche en el hotel Palace de Barcelona, o a las de años anteriores en el Reina Cristina donostiarra o en el Mercado de San Miguel madrileño, me remito. Esta misma semana, para adelantarse a la jugada aunque no se pone a la venta hasta diciembre, la guía nacional más vendida (y prácticamente la única, desaparecidas este año Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía) anunció a bombo y platillo en San Sebastián sus nuevos tres soles. ¿Han visto ustedes alguna repercusión en los medios? Apenas una sombra de lo que han sido estas últimas horas en los medios de comunicación y en las redes sociales. Michelin, guste o no guste, es la referencia, la guía en la que todos quieren estar. Y los que lo niegan responden más bien a la vieja fábula de la zorra y las uvas.
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Michel Portos es el chef del hotel SAINT-JAMES, un delicioso Relais & Châteaux diseñado por Jean Nouvel y situado en el pueblecito de Bouliac, a un paso de Burdeos, rodeado de viñedos. Portos, que ostenta dos estrellas Michelin, acaba de ser elegido Chef del Año por la guía Gault & Millau y su nombre suena con fuerza como candidato a la tercera estrella en la próxima edición francesa de la guía roja. Esta semana, invitado por el hotel RITZ de Madrid, ha viajado a la capital de España para protagonizar unas jornadas gastronómicas de enorme interés. Marsellés de nacimiento, a sus 48 años Portos desarrolla una cocina muy mediterránea, natural, con mucho respeto por el producto, limpieza en los sabores y un intenso juego de contrastes a base de toques ácidos que, junto a la utilización de hierbas aromáticas, proporcionan una agradable frescura a sus platos. Elaboraciones sin apenas salsas, limitadas a ligeras reducciones, muy perfumadas, en las que casi siempre aparece algún elemento crujiente y en las que el aceite de oliva juega un papel fundamental. Pueden probar esa cocina hasta el día 27. Para ello Portos y su equipo han creado una carta que incluye seis entradas, tres pescados, tres carnes y cuatro postres. Y también dos menús: uno de mediodía (68 €), que permite elegir entre tres entradas, tres principales y tres postres; y el de degustación (100 €), que incluye cinco platos y un postre. Este es el que he podido probar hoy.
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