Artículos de esta sección en orden cronológico.
 
 

Azafrán, nuesto condimento más genuino

          Como cada año, el último fin de semana de octubre la capital azafranera por excelencia, la toledana Consuegra, celebra su "Fiesta del Azafrán".         Y es que sí, estamos en pleno tiempo de este producto excelso, genuinamente hispano, verdadero icono de nuestros aderezos más tradicionales, que, sin exagerar, resulta perfectamente ajustado a ese apelativo clásico que le tilda como "oro vegetal". Oro, sí, o diamante si quieren, por el astronómico precio que alcanza su cotización -piensen en kilos- y que muy bien puede justificarse por la extrema laboriosidad que supone su cultivo, cuya recolección tradicional se produce en estos días finales de octubre. Al respecto de esa alta cotización, situemos ya un dato que la explica mejor que ningún otro: más de cien mil flores son necesarias para reunir un sólo kilo de azafrán.         De origen incierto y polémico, aunque muy probablemente surgido silvestre en tiempos remotos en las tierras secas de Oriente Próximo, el azafrán llega a la Península Ibérica con los árabes, de quienes procede la sonora palabra que lo nombra, tanto en castellano como en el resto de los idiomas de la Europa Occidental.         Siempre considerado como ingrediente precioso, su cotización llegó a situarse por encima, incluso, de la del mismo oro, hasta que, allá por el siglo XV comenzó a desarrollarse su cultivo sistemático, más o menos en las mismas tierras donde hoy perdura: La Mancha, con Consuegra como centro tradicional azafranero; Albacete, con el área más extensa de producción; y zonas de menor rango -de cantidad, que no de calidad- en Murcia, Aragón y Cataluña. Leer post completo Leer post completo

La mostaza

          Les contaremos hoy de un aderezo que, en justa catalogación, resulta ser una salsa, así sea ésta, tal vez, la más densa y espesa de todo el catálogo salsero. Les contaremos, sí, de la mostaza, que aunque en nuestro país no goza de una popularidad generalizada -excepción hecha de su imprescindible arrimo a salchichas y hamburguesas made in burger-, sí cuenta, como ingrediente común a concurso, en buena parte de la culinaria centroeuropea, a más de la francesa y británica, donde su empleo es igualmente común y frecuente en multitud de platos.         Su paternidad es polémica, en particular cuando sobre ello disputan franceses y germanos, sin embargo, de justicia es decir que ni los unos ni los otros la inventaron, porque de la mostaza se sabe y se cuenta desde la Antigüedad más temprana. Recordemos lo que, de la planta de la mostaza, dice ya el Nuevo Testamento, en la famosa parábola en la que Jesucristo plantea la semejanza entre el reino de los cielos y un grano de mostaza: "que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol..." Leer post completo Leer post completo

Laurel y perejil

          En estos tiempos en los que no hay nada sin precio, llama la atención -aunque probablemente muchos de ustedes no hayan reparado en ello, en esa singularidad- que en nuestras verdulerías populares y mercados de barrio persista la hermosa costumbre, de imposible datación en cuanto a su fecha de origen, de regalar a quien lo requiere para el aderezo doméstico, unas hojas de laurel, o un ramillete de perejil.         Es ésta una costumbre ciertamente curiosa, y muy española, porque han de saber que en otras latitudes, donde lo uno y lo otro también se usa con profusión en sus respectivas cocinas, por ejemplo en Italia, o en Alemania, o al otro lado de los Pirineos en la de nuestros vecinos franceses, laurel y perejil por supuesto que se cobran... De ahí tal vez que hagan lo propio, es decir, cobrarlo, renunciando a la tradición hispana, los grandes supermercados, que, como bien se sabe, son casi todos ellos franceses de origen y capital.  Sin embargo, entre los minoristas de barrio, la costumbre se mantiene, por fortuna. Y bueno será reconocerlo y agradecerles que persistan en ella aunque les cueste algo, porque, efectivamente, lo curioso es que a ellos no se lo regalan, sino que en su mayoría lo compran, para regalárnoslo a nosotros después. Fíjense en el dato curioso, y más aún teniendo en cuenta esa nula rentabilidad económica: en Mercamadrid, a lo largo del año se venden más de 2.000 toneladas de perejil. Leer post completo Leer post completo