Laurel y perejil
Es ésta una costumbre ciertamente curiosa, y muy española, porque han de saber que en otras latitudes, donde lo uno y lo otro también se usa con profusión en sus respectivas cocinas, por ejemplo en Italia, o en Alemania, o al otro lado de los Pirineos en la de nuestros vecinos franceses, laurel y perejil por supuesto que se cobran... De ahí tal vez que hagan lo propio, es decir, cobrarlo, renunciando a la tradición hispana, los grandes supermercados, que, como bien se sabe, son casi todos ellos franceses de origen y capital. Sin embargo, entre los minoristas de barrio, la costumbre se mantiene, por fortuna. Y bueno será reconocerlo y agradecerles que persistan en ella aunque les cueste algo, porque, efectivamente, lo curioso es que a ellos no se lo regalan, sino que en su mayoría lo compran, para regalárnoslo a nosotros después. Fíjense en el dato curioso, y más aún teniendo en cuenta esa nula rentabilidad económica: en Mercamadrid, a lo largo del año se venden más de 2.000 toneladas de perejil.
Pero, vayamos con el laurel, que es una planta de remotísimos orígenes, y probablemente una de las pocas -al igual que el perejil, por cierto- de solar primigenio europeo. Su aprecio, no sólo culinario, tiene hondísimas raíces. Los clásicos griegos atribuían al laurel el poder de la profecía; y también un sinfín de virtudes terapéuticas. El propio Esculapio, dios de la medicina, solía representarse adornado con una corona de laurel. Laureles también para los triunfadores de los Juegos, en tanto que símbolo de la consagración de la gloria.
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Pero todo eso es historia. Hoy el laurel ha quedado fundamentalmente relegado a su uso culinario, como adorno de aroma para infinidad de preparaciones, desde los escabeches a los estofados. Su uso, con todo, debe ser comedido. Mucho más, desde luego, que en los recetarios antiguos, donde llama la atención su presencia abusiva; lo cual, entonces, tenía su razón de ser, ya que el fuerte sabor y aroma que procura el laurel resultaba ideal para enmascarar, en aquellos platos de antaño, las frecuentes deficiencias de conservación de muchos productos perecederos que los integraban.
¿Y del perejil, qué decir?... Pues, mucho de lo mismo. También es aderezo de uso antiquísimo en las cocinas de toda Europa. Dicen los botánicos que su tierra originaria es Grecia, o tal vez la isla de Cerdeña, donde viejísimas monedas le exhibían como símbolo gráfico. Al igual que el laurel, el perejil también sirvió de adorno para las testas clásicas, ya que se usaba de él, liado en forma de corona, para adornar las cabeza de los comensales invitados a los grandes ágapes romanos. Su nombre, perejil, viene de la palabra latina "petroselium", que a su vez traduce fonéticamente una palabra anterior, griega, cuyo significado era "hierba de las rocas"... no se sabe si porque, efectivamente, el perejil crece en cualquier lugar que tenga un poco de tierra y de sol, incluidos los roquedales...o porque, según la medicina clásica, tenía fama muy acreditada como remedio contra las piedras del riñón. En todo caso, acreditado queda que el perejil tuvo aprecio culinario desde los tiempos más antiguos, y en todas las latitudes, desde las cocinas mediterráneas a las más septentrionales del norte escandinavo. Desde entonces sigue siendo la hierba más popular, gastronómicamente hablando. Su concurso es esencial en casi todos los guisos, y en algunos hasta protagonista básico, como en nuestra muy hispana "salsa verde", o en los no menos hispanos "boquerones en vinagre", tan amenazados, por cierto en estos días, por ese gusanillo sátrapa traidor llamado anisakis. Que ustedes lo aderecen bien y, como siempre, buen provecho.
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Comentarios
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#3 Nombre - 13/06/2012 a las 13:42:15Desde niño he visto en las pescaderías de Bilbao, cuando acompañaba a mi madre, cómo las dueñas de los puestos - en el Mercado o en tiendas de barrio - regalaban, sin que lo pidieras, un buen ramo de perejil. Costumbre que hoy día aún permanece.......maravilloso detalle que denota generosidad. Pero no se si eso mismo se hace en toda España........porque llevo viviendo en Barcelona un año y medio, compro pescado semanalmente en mercados, supermercados o pescaderías de barrio y jamás me han regalado ni una ramita de perejil. Cuestión de costumbres o de generosidad....no se.
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#2 Joakin Turkin - 13/06/2012 a las 13:41:07
Desde niño he visto en las pescaderías de Bilbao, cuando acompañaba a mi madre, cómo las dueñas de los puestos - en el Mercado o en tiendas de barrio - regalaban, sin que lo pidieras, un buen ramo de perejil. Costumbre que hoy día aún permanece.......maravilloso detalle que denota generosidad. Pero no se si eso mismo se hace en toda España........porque llevo viviendo en Barcelona un año y medio, compro pescado semanalmente en mercados, supermercados o pescaderías de barrio y jamás me han regalado ni una ramita de perejil. Cuestión de costumbres o de generosidad....no se.
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#1 agustin pan - 11/06/2012 a las 12:20:54
Aunque dicen las Escrituras que Jesús fue recibido en Jerusulén por una multitud que lo agasajaba con ramas de palma (cum ramis palmarum), en la Castilla más humilde es costumbre celebrar la procesión del Domingo de Ramos portando ramas de laurel, más acordes con la austeridad de las mesetarias iglesias románicas que las largas y doradas palmas que en las naves altas y luminosas del gótico que vino a continución encajan sin correr el riesgo de transformarse en plumeros que arranquen las telarañas de las lámparas. Los ramos de laurel, previamente bendecidos por el señor cura, tras servir de ornato visual y oloroso en la callejera procesión eran llevados por los fieles a sus casas. Allí , adornaban las despensas como guirnaldas suspendidas de cualquier clavo para asegurar el perfecto secado de las hojas, que eran arrancadas una a una a lo largo del año para aderezar guisos con que confortar el cuerpo y, puesto que habian sufrido bendición previa, supongo que también el alma. En mi pueblo, al menos, este laurel también era sin cargos.
La cocina tradicional de nuestras abuelas, o al menos la de la mía, siempre hizo un uso más que prudente de las especias, y el laurel no era una excepción, pero resulta difícil rememorar muchos de sus platos, desde el más barroco estofado al minimalismo casi medicinal del pescado hervido, sin sustraerse al inconfundible aroma del laurel. Los gustos de Montiño y Granados en siglos anteriores eran bien distintos, a lo dicho en su interesante artículo sobre la generosidad en el uso de las especias quizas me atrevería a añadir que en un imperio en el que todavía no se ponía el Sol el racanear con pimientas, canelas y vainillas sería como estar casado con Scarlett Johansen y no lucirse con ella por la calle.
Al perejil últimamente le ha salido un competidor que aquí, salvo contadas cocinas regionales, durante mucho tiempo ha sido un actor de reparto, por más que nuestros vecinos portugueses le hayan ofrecido papel protagonista en numerosas obras. Me refiero al cilantro, primo del perejil, que ha poco a poco se ha ido abriendo un hueco en los puestos de nuestros mercados a la par que la variedad de acentos que en ellos se pueden escuchar ha ido aumentando. Pero éste, el cilantro quiero decir, todavía no lo regalan. Lo mismo puede decirse de otras hierbas, parientes cercanas, como el perifollo, de un alegre regusto anisado o ese otro perejil rizado que parece haberse peinado a lo afro. - 1 |
