La salsa bechamel, en horas bajas
Les contaremos hoy de una salsa; probablemente la más conocida y ensayada de cuantas en el mundo existen, la más popular de las salsas "blancas": la salsa bechamel, que nació aristocrática, hace algo más de 300 años, para mantenerse ahí, en los territorios de la alta cocina, durante buena parte de ese largo recorrido; hasta que hace ya algunos años, y de entonces para acá en un proceso acelerado, y bien parece que definitivo, esa "alta cocina" parece haberle dado la espalda, hasta olvidarla prácticamente, relegándola al nivel de formulación popular y doméstica que hoy conserva y tiene garantizado, en tanto que fundamento imprescindible que es, y seguirá siendo, en el "reino" de la croqueta.
Pero la alta culinaria, como decimos, parece haberse olvidado de ella. Y es que la bechamel -croquetas aparte- hay que reconocer que es una salsa de otra época, más propia de quitar hambres que de complacer sibaritismos. En un tiempo, como el de hoy, en el que la visualización del plato y su decoración pesan tanto, el concurso de la bechamel es una ruina, ya que lo único que hace es homogeneizar las decoraciones, cubriendo y ocultando el ingrediente principal. Su apariencia es, además, pastosa y nada esbelta; empapuza, y, para más inri, engorda, y, en fin, tapa los sabores de los manjares a los que envuelve, sin que en sí misma resulte ninguna maravilla sápida. No, ciertamente no le son nada propicios los tiempos, y los gustos de hoy, a la bechamel. Al menos no en la alta cocina. En la doméstica y de diario sí tiene y mantiene, en cambio, juego y futuro. Menús infantiles, canelones, las susodichas croquetas, huevos encapotados y demás, garantizan su supervivencia, así reconvertida en la más social de las salsas, por otros 300 años más, al menos.
Tal y como su propio acento denuncia, la bechamel tiene en Francia su raíz y origen. Nació a finales del siglo XVII como creación de un cocinero cuyo nombre quedó en el anonimato en favor de el del amo a cuyas órdenes servía: Louis de Bechameil, financiero que se enriqueció en los tiempos azarosos de la Fronda, que fue mas tarde gobernador de Bretaña por mandato del duque de Orleans, tío de Luis XIV, hasta lograr ser ennoblecido por éste con el ducado de Nointel, cumpliendo así su sueño de contarse entre la alta servidumbre de la Corte del Rey Sol.
En lo que hace a la bechamel, habrá que reconocer no obstante que su formulación ha variado en los más de tres siglos de su historia; para, en general, simplificarse notablemente desde aquella primigenia creación versallesca. Sus ingredientes de hoy se han reducido, en lo cotidiano y común, prácticamente a los tres elementales de mantequilla, leche y harina. En aquella primigenia receta francesa, la composición y formulación de la salsa se explicaba así (y leemos) en un libro-recetario titulado como "Cocina Moderna", publicado, curiosamente en Londres, hacia 1733: ..."Pon en una cazuela -dice el libro- tres o cuatro porciones de mantequilla, con un poco de perejil, cebollino, chalotes trinchados, sal, pimienta, un poco de nuez moscada, harina para ligar la salsa, y crema de leche. Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia, y servidla al punto". He ahí la genuina bechamel. Nada que ver, reconozcámoslo, con el doméstico engrudo de su degeneración actual. Que ustedes la "liguen" bien. Buen provecho.
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Comentarios
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#3 Cristina Martos - 13/06/2012 a las 14:07:04Estimado Manolo
nos gustaría hacerle una entrevista hoy para el programa magazine nocturno de la cadena COPE "La noche de COPE" presentado por Adolfo Arjona. Sería una entrevista telefónica de unos diez minutos de duración esta noche entre las 21.15h y las 22.00h. Si se pudiera poner en contacto conmigo en el teléfono 915951200 extension 1468
Saludos cordiales, Cristina Martos -
#2 cristina - 13/06/2012 a las 13:55:34
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#1 agustin pan - 12/06/2012 a las 11:46:35
Vivimos tiempos en los que el triunfo de lo light, desnatado o semi, sin azúcar, sin alcohol, descafeinado, sin sal... no hacen sino confirmar que una buena parte de nuestra sociedad parece más preocupada por alcanzar, no digo ya la salud, sino la vida eterna, a traves de la alimentación que de disfrutar la vida a tragos y bocados con una despreocupación e inconsciencia casi infantiles, apostando por una vida quizás más corta pero más intensa.
La salsa bechamel, resumida por los dietistas como una amalgama de féculas y grasas, no parece disponer de los mejores números para lo que se rifa en esta tómbola en la que cada vez más productos pregonan como su mayor virtud ser "O,O%".
La bechamel que perpetro en mi cocina si que se parece a la clásica que describe al final de su artículo, salvo por el cebollino y perejil, que omito y solo añado sobre la salsa acabada solo para algunas preparaciones. Considero imprescindibles los toques especiados de la pimienta blanca y nuez moscada recién molidas y que la leche sea leche y todo lo entera que puede ser entre las que se pueda ordeñar de las estanterías de los supermercados. Lo digo por que hace unos días oí a un cliente del super preguntar a uno de los reponedores por la leche de soja. Siguiendo algún retorcido mecanísmo lógico corrí hacia la sección de legumbres para comprobar si disponían una variedad de soja con ubres. - 1 |
