Hubo un tiempo, es verdad -y no ha pasado de él mucho-, en el que los gallegos que vivimos fuera nos las veíamos con frecuencia, o bien ante la pregunta de ¿qué son las filloas? (cuando se terciaba el caso de traer a colación la nómina de los postres gallegos más representativos), o bien, en otros casos de personas ya conocedoras del postre en cuestión, cuando el tema de controversia venía a suscitarse -y aún lo hace hoy, con pertinaz frecuencia- sobre si nuestras filloas tal vez no son otra cosa que una "versión adaptada" de las famosas "crêpes" francesas. Sobre esas dos cuestiones, y sobre alguna otra más de directa o bien próxima relación al hilo del Carnaval en cuyas vísperas nos movemos, trataré de aclarar ahora, confío que con buenos y suficientes argumentos.

      Las filloas (o freixós, o fereixós, como también nos gusta llamarlos en mi comarca ortegana) son una modalidad propia de las genéricamente reconocidas, desde siempre y en el ancho orbe, como "frutas de sartén", es decir, el resultado de extender sobre una plancha o sartén bien caliente, con un cazo, una porción de una mezcla semilíquida de agua, o leche, o caldo, o sangre, con harina, bien sea ésta de trigo, como en nuestro caso, o de cualquier otro cereal. Los "bao bin" de la cocina china (hechos con harina de arroz), la "bistela" de los árabes, o las "arepas", de maíz, suramericanas, son algunos ejemplos de esa universal extensión de una fórmula culinaria, bien primitiva sin duda, que tiene como forma y fundamento lograr esa  suerte de obleas finas, susceptibles de ser comidas solas directamente, endulzadas con azúcar o con miel, o, muchas veces, en plan salado, enrolladas sobre un relleno de carnes picadas o vegetales.

   Aquí en España, nuestras gallegas filloas son, podría decirse, una versión muy poco distinta a las "hojuelas" castellanas, con las que convivió, en tiempos de paridad casi indiferenciada, allá por el Bajo Medievo. De esa época, siglos XIV y XV, son los documentos más antiguos -en todo caso muy pocos- que nos dan cuenta de la práctica y existencia de este tipo de formulaciones en Europa, en todo caso siempre implicadas en los recetarios más populares, de ahí también la escasez de documentación y referencias al respecto. Para el caso de las "crêpes", que son típicas de Bretaña, vale prácticamente todo lo anterior. De hecho, no cabe, por apoyatura histórica documental, establecer si fueron antes las "crêpes" o las "filloas", y, por consecuencia, apelar a algún indicio de que alguna de ellas haya servido de modelo o de inspiración a la otra. Sí hay, por contra, algunos significativos indicios de conexión entre ambas, con el Camino de Santiago como más que probable vínculo de relación. Ahora bien: ¿Fueron, o vinieron? Pues, ciertamente, no se sabe. Sí por ejemplo, se anota la curiosidad de que tanto allí, en Bretaña, como aquí, en Galicia, el tiempo del Carnaval marca el hito de su mayor presencia tradicional en la cocina popular.

 De lo que no cabe la menor duda es del hecho indiscutible de la extensión universal de las "crêpes" hoy en día, como una de las formulaciones culinarias francesas de mayor reconocimiento. Pero éste es un fenómeno que sí puede documentarse y, consecuentemente, fijarse en su raíz. Ocurrió al socaire de la imparable resaca de la Revolución Francesa. Napoleón y su primera esposa, Josefina, según se cuenta, tenían la costumbre de usar de las "crêpes" al modo bretón, en una tradición propia del martes de carnaval consistente en hacer un juego adivinatorio en el momento de cocinar la oblea. Se trataba de que el ejecutante, una vez hecha la "crêpe" por un lado, a la hora de darle la vuelta trataba de hacer el giro al vuelo, haciéndola saltar dentro de la sartén tras un movimiento enérgico y preciso que la impele a voltear, girando en el aire. Si la operación se lograba con éxito, se entendía como claro signo de buen augurio; pero si al "saltar" la "crêpe" se rompía, o -peor- caía en la lumbre, tal resultado era tenido por inequívoco signo de mal presagio. Según esos dichos que se cuentan, el martes de carnaval de 1812, aun cuando Napoleón ya estaba divorciado de Josefina, decidió visitarla aquel día en La Malmaison, el palacio-castillo donde la exemperatriz vivía recluida desde su divorcio. El motivo principal era el de renovar junto a ella aquella tradición carnavalesca del "vuelo" de las "crêpes". «Josefina -le dijo el emperador- vamos a hacer "crêpes" como antes». La emperatriz repudiada se apresuró a preparar la pasta, la sartén y las brasas. Napoleón, después de verter una cucharada de pasta en la sartén, cogió ésta por el mango y, en el momento preciso, hizo saltar la "crêpe". Esta fue al fuego. Otras tres veces más ensayó Napoleón y otras tantas fueron a parar al fuego. Ocurría esto muy poco tiempo antes de que el emperador declarase la guerra a Rusia, de la que devino el gran desastre. El mal presagio se había cumplido.

       Como en otras ocasiones les hemos contado, en la Revolución Francesa nacieron, en el sentido que hoy tienen, los restaurantes, cuando los grandes cocineros de la aristocracia se vieron en la calle y sin empleo, y se decidieron a abrir establecimiento público por su cuenta. Para la nueva burguesía enriquecida, tradujeron los grandes platos de los viejos salones palaciegos, pero también otras formulaciones, que idearon sofisticar en lo posible, de clara raíz popular y regional. Tal ocurrió con las "crêpes" bretonas. En 1898 tenemos constancia de que las "crêpes", en una amplia gama de variantes, constituían una de las especialidades más celebradas del acreditado y exclusivo restaurante parisino "Mairé".

  En lo que hace a Galicia y a nuestras filloas, es muy de reconocer, y de aplaudir, el hecho ya felizmente constatable de la frecuente presencia actual de las filloas (en su versión dulce) en nuestra hostelería, las más de las veces rellenas de crema pastelera y convenientemente flameadas con aguardiente, que es versión ésta de  seguro éxito, o acaso mudando su relleno por todo tipo de confituras, a cual más singular y sorprendente. Bien. En lo que no se ha avanzado mucho, quiero decir dentro de ese sector hostelero, es en la incorporación de las propuestas de filloas "saladas", que son tan antiguas, si no más, que la versión dulce. La principal diferencia en la cocina entre unas y otras es la siguiente: para las "dulces", la harina y el huevo se mezcla con leche para hacer la pasta. Si se trata de filloas "saladas", pueden ser simples, si usamos agua para amalgamar harina y huevo, o -éstas riquísimas- caldo colado del cocido... o también, otra variedad muy peculiar, aunque actualmente cada vez más difícil, por no decir imposible, tras la prohibición de la matanza casera del cerdo, usando como líquido base de la mezcla la sangre del puerco, lo que da lugar a las por tantos añoradas "filloas de sangre". En todos los casos, otro hecho diferencial importante es el de que la sartén no se engrasa con aceite sino sólo y exclusivamente frotándola con un trozo de tocino blanco convenientemente ensartado con el tenedor. Buen provecho.

         Los frutos secos suelen, en general, identificarse con los meses fríos. Y puesto que en ese tramo del año andamos, escogemos hoy para esta "entrada", de entre esos secos frutos la nuez, que es el más nutritivo.         El nogal, que es por donde han que empezar, es un noble árbol típicamente mediterráneo. España, Italia y Portugal constituyen su hábitat europeo por antonomasia. Hoy por hoy, esta noble especie está en nuestro país en franca línea de recuperación, después de los difíciles años de la segunda mitad del pasado siglo, en los que su pervivencia llegó a verse amenazada, no tanto por el desprecio de las nueces -que también- sino y principalmente por la descontrolada política de talas, ya que en aquellos años -como ahora, pero entonces sin control- la madera de nogal era especialmente codiciada para la fabricación de muebles de alta calidad.

    Y vayamos ya a su fruto, la nuez, de cuyo aprecio hay constancia bien antigua. Según nos dejó escrito Plinio el Viejo, el árbol que la produce, el nogal, tuvo un primer asentamiento en occidente en tierras de Asia Menor, adonde habría llegado procedente de Persia.         En lo que hace al término nuez, su raíz fonética es inequívocamente latina, si bien caben, según los etimologistas, dos variantes de origen: unos afirman que procede de la palabra "nux", que significa "noche", dicen que en razón de que el zumo de la nuez tiene la condición de entenebrecer el cuerpo y oscurecer la piel. Y sin  embargo, para otros, la raíz -también en negativo- vendría de la palabra "nocere", que significa "dañar", y argumentan este vínculo en la creencia antigua de que el nogal, y particularmente la sombra que proyecta, en el bosque o el campo, resultaba perjudicial... incluso letal, en algunos casos, llegándose a advertir del peligro de muerte que asumían quienes consintieran en quedarse dormidos bajo sus ramas.

     Con estos precedentes, en fin, nada extraño tiene que la nuez no haya participado suficientemente, nunca -desde luego, no en la medida de sus posibilidades culinarias- en los recetarios tradicionales de cocina. Otra cosa es la dulcería y repostería, donde sí cabe anotar un añejo concurso de la nuez como ingrediente, aunque casi nunca principal, en pasteles y tartas.         Por fortuna, los nuevos tiempos, liberados hoy de reservas y mitos arcaicos, van devolviendo a la nuez ese papel culinario de justo reconocimiento. En las formulaciones de nuestros cocineros de hoy, los de más rabiosa vanguardia, la nuez aparece cada vez con mayor protagonismo. En especial en las combinaciones de las nuevas ensaladas, o en guarniciones que dan compañía a platos de todo tipo, especialmente venatorios, en los que la crema de nueces, o el adorno de estas mismas, caramelizadas, es ingrediente de brillante resultado.

   En todo caso, jueguen o no en la cocina y en la elaboración de platos, las nueces están buenas en sí mismas, tomadas solas, al modo tradicional, como picoteo final de una sobremesa, o de una cena.         A lo largo de todo el invierno -aunque cabe aquí insistir una vez más en aquello de que la temporalidad de los productos culinarios ha desaparecido ya prácticamente, con la globalización de nuestro mercado- las diferentes variedades de nueces europeas, la común, la mallete, la parisiense y la hartley, van compareciendo, cíclicamente, en nuestros mercados. Desde luego, en orden a su sabor, sin duda alguna cualquiera de estas nuestras, europeas, y en particular la genuina española, la "común", son las más sabrosas. Junto a ellas, y en creciente competencia, por su envasado y por su buen marketing, están y se ofrece también, cada vez con mayor presencia, la variedad "californiana", que gana a todas, sin duda alguna, en estampa, en volumen (son mucho más grandes) y en presencia; aunque no, digámoslo una vez más, ni mucho menos, en calidad sápida.

      Y otro apunte final, que es también recomendación y sugerencia sobre otro nuevo producto que cada vez se comercializa más: el aceite de nueces. No se lo recomendaremos, desde luego que no, para freír; pero, si gustan de eso que comentábamos antes: de ilustrar con nueces sus ensaladas, el aliño con ese aceite, que al fin es más de lo mismo, resulta singularmente perfecto, y habrá, posiblemente, de sorprenderles con agrado. Buen provecho.

      La antediluviana lamprea, auténtico fósil viviente, renueva en estos días su cita anual con los ríos gallegos, hoy por hoy devenidos en prácticamente su único habitat europeo.

      ¡Aleluya!. Un año más, como viene ocurriendo desde bastantes miles de años, antes de que el hombre tuviera conciencia de serlo (cuando los ríos, y ni siquiera los continentes eran lo que ahora son) la noble lamprea ha vuelto a remontar los ríos de Galicia para cumplir aguas arriba con su ciclo vital reproductor, desovando en los "pozos" y remansos del padre Miño, del Lérez, del Ulla o del Tambre.

      La renovación de esta cita ancestral es siempre un feliz acontecimiento, que adquiere tintes de extraordinario en razón del carácter de práctica "exclusividad" que las costas gallegas tienen como habitat natural de esta casi extinta especie -"Petronyzon marinus" en su catalogación científica-.  Tiempos hubo, y así lo han dejado escrito los cronistas de la antigüedad, en los que la lamprea visitaba anualmente todos los grandes ríos de Europa, de una y otra cuenca, ocupando el lugar preferente en los banquetes imperiales de la Roma clásica y en las cocinas cuaresmales de los grandes Papas.

    Porque, dígase ya, la gastronomía de la lamprea, que   hoy tiene su reservorio universal exclusivo en Galicia, atesora celebridad mítica desde aquellos antiquísimos tiempos. Y aquí una aclaración, que es también un revulsivo para nuestra conciencia medioambiental: evidentemente, los césares, y los prelados medievales, los nobles aquitanos y los belicosos caballeros teutones, no se hacían llevar desde Galicia las lampreas que proveían sus cocinas. Por aquellos tiempos, todos los ríos europeos, tanto atlánticos como mediterráneos, recibían la visita anual de las lampreas, que remontaban el Tajo, el Guadalquivir, el Ródano, el Támesis, el Rhin, y también el Tíber, claro está. La causa de su desaparición de estos ríos, en muchos de ellos ya desde tiempo inmemorial, no fue otra que la contaminación.

 Un fósil viviente

    La lamprea, efectivamente, es eso: un  auténtico fósil viviente, de antediluviana biología, lo que la hace extremadamente sensible a los cambios y deterioros medioambientales. Su biología requiere aguas de un limpidez absoluta en la zona que elige para llevar a cabo el desove; y dado que su ciclo es (como el de su pariente próximo, la anguila) de una secuencia repetitiva fija, es decir, que vuelven siempre al río en el que nacieron, si durante un periodo prolongado no pudieron remontarlo y desovar, o los pequeños alevines no sobrevivieron a un estado de impureza de las aguas, el ciclo se quedó definitiva e irremediablemente interrumpido. Y tal fue lo que ocurrió a lo largo de los siglos con todos esos ríos que, en tiempos, fueron "lampreeiros". A día de hoy, sólo quedan, como habitat testimonial de la lamprea en Europa, los ya dichos gallegos, algunos pocos en el norte de Portugal, y presencias esporádicas, apenas testimoniales, en algunos ríos cantábricos y del oeste francés.          Sí hay lampreas, y muchas por cierto, en los ríos de la vertiente atlántica canadiense. Pero, véase qué curioso, allí no se aprecia en nada su gastronomía, y hasta se las tiene por alimañas, auténtica plaga anual a la que se esfuerzan en combatir con derroche de medios económicos. Y es que, en Canadá, el gran capital de los ríos es el salmón ...y la lamprea gusta especialmente de rapiñar y comerse los huevos de salmón.

 ¿Pero qué es, en fin, la lamprea?. Pues un pez, si convenimos en ello, como la ciencia lo afirma, aunque cueste creerlo. Un pez ciertamente feísimo, carente de espinas, que sustituye por una suerte de esqueleto primitivo cartilaginoso, sin escamas ni mandíbula, de inusitada biología. Su cuerpo, de forma cilíndrica, serpentiforme, mide normalmente entre 65 y 75 centímetros. Carece de aletas pares, presentando una sola aleta dorsal, y una rudimentaria aleta caudal o cola. El lomo es oscuro y está jaspeado en los flancos por matices verdes y azul ceniciento, y su vientre es blanco amarillento.

    La lamprea es un pez que vive en el mar y desova en los ríos, cuyas corrientes remonta al alcanzar la madurez sexual. Su ciclo vital, similar al de la anguila, es tan insólito e increíble que sólo le fue desvelado a la ciencia hace poco más de un siglo. Y es que, créase o no, lampreas y anguilas atraviesan el Atlántico de parte a parte en su atávica migración. Esos alevines que nacen en los ríos gallegos viajan, nada menos, que hasta las profundas fosas caribeñas del "mar de los Sargazos". Allí, en ignotas profundidades, crecen hasta alcanzar su madurez sexual. Entonces se aparean y, por parejas, la hembra preñada y cargada de huevos, y el macho que la acompaña con el único fin de fertilizar la puesta, realizan el viaje de vuelta sin prisas, casi dejándose llevar a lomos de la "corriente del Golfo". No es extraño que este insólito y fantástico viaje, de más de tres mil kilómetros, haya permanecido ignoto al conocimiento científico durante siglos, hasta que tomó carta de crédito la teoría de la "deriva" de los continentes. Vino a aclararse entonces que la lamprea no es que sienta un pulsión irrefrenable por acometer el viaje más largo que imaginar quepa, y batir así un record con ello. Ocurre simplemente que, cuando hace millones de años, o de siglos, en su código genético se grabó indeleble ese ciclo vital de pasar la vida en los fondos profundos, y retornar al río de su nacimiento para desovar y renovarse en la perpetuación de su especie, su "fosa" oceánica estaba bastante más cerca del río matriz. Ella, pues, no cambió, que fue el Planeta quien lo hizo.

Exquisito manjar

      Hay que reconocer que, después de lo apuntado antes sobre la morfología del bicho en cuestión, cuesta trabajo -y hasta repugna, se comprende bien- insistir y afirmar con plena convicción que la lamprea es bocado sibarita, rotundo donde los haya. Nuestro llorado José María Castroviejo, refiriéndose al peculiar y nulo atractivo de la lamprea viva, en contraposición con su exquisito sabor una vez condimentada, opinaba y reconocía que "es una pena que no sepamos el nombre del antepasado que tuvo por primera vez la ocurrencia de preparar un guiso de lamprea. Con muchos menos motivos se han levantado y se levantan hoy estatuas".         Con la lamprea, aceptada esa reserva estética (que también se da en otros muchos productos sibaritas, pongamos por caso la centolla, o las trufas, que nadie comerá por "bonitos y atractivos"), ocurre, en fin, lo que con tantas cosas: que o te gusta a rabiar, con devoción fanática -y entre esos somos legión los que nos contamos- o te produce un asco insufrible e insuperable, laminador de todo atisbo de apetito.         Digamos, para quienes no la hayan catado, que su carne tiene un sabor original, ciertamente inconfundible y para nada parecido al de ningún otro pescado. Si hubiera que arriesgar, quienes entre los sabios gastrónomos lo hicieron apuntan, sin demasiada convicción, que el sabor recuerda vagamente al de la carne de liebre; la cual, por cierto, también -como ocurre con la lamprea- suele guisarse "en su propia sangre".

         Otro atractivo no menor para sus devotos deriva de los acotados límites que la naturaleza impone a la corta temporada en la que es posible su degustación "en fresco". Y es que la lamprea llega hacia finales de enero, y se va cuando apunta la primavera. Fuera de esos tres/cuatro meses, ni con un "gordo" de la Primitiva por medio es posible degustarla. No negarán que, siendo así como es, tal limitación inapelable no añade dosis sibarita de vértigo y ansiedad. Febrero y marzo es el tiempo de más abundancia, pero puede llegar a haberlas en abril, y hasta en mayo, depende de lo que la naturaleza imponga en su ciclo, ampliando o acortando los inviernos, y haciéndolos más duros o más suaves. Como norma práctica, valga el aserto de la sabiduría popular, que da de plazo para acometer la noble empresa gastronómica de lamprea "hasta que el cuco cuquee"... "denantes que esté cucada", es decir, hasta que el cuco empiece a cantar en los matorrales ribereño, anunciando la inminencia primaveral.

Arbo, capital del universo lampreeiro

                 Ya quedó dicho que, hoy por hoy, el Miño es el gran río provisor de lampreas. Ello es así, probablemente, desde hace muchísimos siglos, y de esa ancestralidad son testimonio vivo actual los famosos "pescos" de la villa pontevedresa de Arbo, y de la vecina Salvatierra, núcleo esencial y referencia capitalina del universo lampreeiro en nuestros días. Los tales "pescos" vienen a ser una suerte de ciclópeos murallones, de inmemorial factura, que penetran en la corriente del río por una y otra orilla (gallega y portuguesa, en lo que se refiere al Bajo Miño), formando en el caudaloso cauce una serie de angostos y laberínticos canales por los que necesariamente ha de pasar la lamprea en su remonte anual. El acto de pesca, disponiendo redes y nasas en esas angosturas forzadas, debe realizarse siempre de noche, y más y mejor cuanta más claridad de luna haya. Distribuyéndose el uso del "pesco" con meticulosidad, incluso por horas, en razón de los numerosos propietarios que éstos suelen tener, luego de las sucesivas particiones por herencia que en ellos se han ido operando a lo largo de los años. Y es que, desde siempre, la propiedad de un buen "pesco" constituye un más que rentable patrimonio, con altos rendimientos económicos, en consonancia con el valor de mercado de la propia lamprea, cuya cotización no baja, en los últimos años, de los 35/40 euros por pieza viva, es decir, sin cocinar.

Bordalesa, empanada, rellena,...

      Resultaría prolijo y extenso por demás intentar dejar constancia aquí de las múltiples y sofisticadas fórmulas de preparación de la lamprea que el discurrir de los siglos ha ido anotando, tanto en los recetarios de mayor enjundia como en los más humildes apuntes de nuestras viejas cocineras. Con todo, obligado parece dejar testimonio de las más exitosas, frecuentes y populares, las cuales, además, resultan a la postre las más asequibles y apetitosas.

    Como ya se ha apuntado, en la mayoría de las fórmulas culinarias de la lamprea la sangre del pez se considera elemento precioso para su condimentación. Así sucede en la preparación más habitual en los recetarios gallegos, la que para muchos es la más redonda y de más brillantes resultados: a la "bordalesa", es decir, guisada lentamente en cazuela de barro, sobre la base dicha de su propia sangre, previamente extraída del animal y utilizada como ingrediente fundamental de la espesa y oscura salsa característica. Todo ello servido y presentado, finalmente, con acompañamiento complementario de arroz blanco y picatostes de pan frito.

         También resulta un bocado sumamente incitante preparada "en escabeche", o "curada", es decir, seca, a modo de bacalao; rehidratada luego, como aquel, y cocida con verduras del tiempo y tacos de jamón.

         Partiendo de esa variedad "seca" (un modo de conservarla, como en el caso del bacalao y con similar procedimiento, por exposición, luego de abierta y desventrada, al aire y al sol), otra preparación frecuente y exquisita es en "empanada", o en esa otra fórmula magistral que la presenta "rellena", enrollada con huevo duro, jamón, aceitunas y pimientos morrones, y servida fría en rodajas finas, a modo de fiambre. Buen provecho 

        Les contaremos hoy de uno de los vinos más nobles de cuantos en el ancho mundo son y se tienen por preciosos y excepcionales. De un vino  español de dulzor almibarado, pura mistela, indispensable en los postres, riquísimo elixir para cualquier momento, y, de un tiempo para acá, presente como recurso cada vez más frecuente en la alta gastronomía como elemento base en la elaboración de salsas de alta densidad llamadas a acompañar platos de caza, cortes de carnes bravas, o delicados hígados frescos de todo tipo de anátidas. Les hablamos del Pedro Ximénez...

 La Pedro Ximénez, Pedro Ximén, es una variedad genuina de uva blanca de delicadísima morfología, cuyo hábitat natural se corresponde con el clima seco y caluroso de las blancas laderas del sur de la provincia de Córdoba, en la zona amparada por el Consejo Regulador de Montilla-Moriles. Como decimos, se trata de una variedad extremadamente delicada, que madura sometida a una fuerte insolación, pero que se ve fácilmente arruinada por las humedades de la costa, que inducen con facilidad su podredumbre. De ahí que, aun cuando todas las grandes bodegas de vinos andaluces, finos y generosos, olorosos y amontillados, tienen en su catálogo un "Pedro Ximénez", el cultivo de esta uva se vea restringido, prácticamente, a esa zona concreta de producción cordobesa.        Otra de las notas singularísimas de esta variedad, de la que sale el vino dulce más original que tenemos en España, es que esas uvas, una vez vendimiadas, se dejan secar al sol extendidas sobre esteras de esparto, hasta convertirse en uvas pasas. En el proceso, obviamente, se han dejado la mayor parte de su peso; quedando sólo los concentrados de azúcares. Es con esas pasas con las que luego se elabora el vino. Un vino de alta graduación, de oscura densidad, que acabará en casi negro tras su proceso de envejecimiento en botas de roble.

 La leyenda dice que fue un tal Pedro Ximénez, soldado de los Tercios de Flandes, quien de allá, de las viñas que ollara en los valles del Rhin y del Mosela, se trajo a Córdoba el primer pié de esta cepa.  Hermosa leyenda, sin duda, pero parece que poco probable, ya que la Pedro Ximénez poco, o nada, tiene que ver con aquellos germánicos viñedos, adaptados a nieblas y humedades casi perpetuas. Por el contrario, lo que no ofrece casi ninguna duda es el carácter genuinamente mediterráneo de esta variedad de vinífera; y más razonable parece pensar -como apuntan algunos estudios recientes- a que a las sierras cordobesas llegara,  tal vez ya en tiempos del Alto Medievo, traída por los árabes desde el Oriente mediterráneo ...o bien años más tarde, ya en el siglo XV, procedente de Madeira, o de las Islas Canarias (donde producen esa otra joya legendaria que es el Malvasía), viajando así de vuelta desde su primigenio origen, probablemente griego, o cretense, o de alguna otra isla del Egeo.

Asoleado de la uvas, para hacerlas "pasas", es paso previo antes de empezar a elaborar el vino

      En todo caso, nuestro actual Pedro Ximénez se constituye en una auténtica reliquia de elaboración artesanal. Es, sin duda, nuestro vino dulce más original. Así como Francia tiene, y presume con legítimo orgullo, de sus "sauternes", Portugal de su "oporto", y Hungría de su "tokay", el mítico "lacrima Christie", nosotros aquí en España tenemos este vino negro nacido de uva blanca, dulcísimo, áspero, embriagador en su aroma y de soberbia pastosidad en boca; una auténtica delicia.  Y un consejo final, si han de acercarse a él por primera vez: no sientan reserva por su densidad y opacidad, ya que cuanto más de lo uno y de lo otro, mejor. Son éstas dos, entre otras, notas distintivas de un Pedro Ximénez como debe ser, pletórico de matices y complejidades, de almibarado dulzor, alto grado alcohólico, y tacto de pastosa y e inolvidable cremosidad. Brindemos con él.

       Cualquier tiempo y estación son buenos, pero el invierno, en la coyunda siempre difícil de la "cuesta de enero", probablemente resulte el tiempo ideal para el mejor encaje y disfrute de las humildes, sabrosas y calumniadas legumbres, entre las cuales se encuentra la socorrida lenteja, tal vez la más injustamente denostada de todas ellas; que nosotros queremos reivindicar hoy aquí como se merece... que es mucho.

        Las lentejas, ay, tan difamadas y exquisitas, a pesar de que durante siglos arrastraron, véase qué curioso, el sambenito, nada menos, que de "inducir a la locura"... ¿Y cómo se llegó a tal? ¿Qué razones, o qué indicios vieron quienes, tan sin razón, argumentaron así? Pues, de inmediato se lo contamos: la breve historia de las lentejas... que, si quieren la leen y, si no, la dejan. Aunque harían mal en no proseguir, porque de cualquier historia -también de la de las lentejas- se extraen conocimientos nuevos, que al fin son útiles. Y además, en este caso -denlo por seguro- la lectura de lo que viene les aportará "mucho hierro".

     La palabra lenteja viene de la latina "lenticula", y con ello queda dicho que fueron las legiones romanas las principales introductoras en nuestra ibérica Península tanto de las lentejas como de los garbanzos, cuya primera plantación bien pudiera haberse hecho en tierras cartageneras. Sin embargo, el conocimiento y aprecio gastronómico de la lenteja es muy anterior. En el antiguo Egipto eran base de muchas preparaciones y hasta producto de exportación (de allí llegaron a Roma, y de Roma al Imperio).       Tal vez una de las aportaciones de lentejas más abundantes llegadas a los silos romanos fuera la que se produjo en el año 37, en tiempos del emperador Calígula, cuando el barco de mayor porte de la época trajo desde Alejandría el obelisco, de 440 toneladas, que siglos después sería erigido en el centro de la Plaza de San Pedro del Vaticano. Para procurar su estabilidad en la nave y favorecer la travesía, venía descansando sobre un lecho de lentejas: dos millones ochocientas mil libras romanas de lentejas que, al decir de Plinio el Viejo, al llegar a Roma fueron vendidas en un abrir y cerrar de ojos. Y así ocurrió, tal vez, que de tal sobreoferta devino, tan temprana, su mala fama.

      Para Plinio -no el Viejo sino el naturalista- las lentejas tenían virtudes nutritivas ...pero dañaban la vista. Para Apiano, otro clásico iluminado, eran poco menos que alucinógenas, ya que al comerlas, según escribió "tornan al hombre alegre y divertido". Con todo, el dislate mayor llegó en la Edad Media, cuando los galenos al uso dieron en decir que provocaban locura y potenciaban la epilepsia. Quien más lejos llegó fue un tal Gabriel Alonso de Herrera, autor de un libro de gran difusión en su tiempo y de pérfida influencia después. "Obra de Agricultura", tituló el volumen, impreso en Alcalá de Henares en 1513, en el que soltaba cosas como sigue: "las lentejas engendran sangre melancólica y son muy malas para la epilepsia, traen dolor de cabeza y hacen soñar pesadillas muy desvariadas y espantosas. Hacen ventosidades -en eso sí acertaba-, acortan mucho la vista, hinchan el estómago y estriñen el vientre".

       En fin, que con esta difamatoria propaganda no es de extrañar que las pobres lentejas acabaran por limitar su presencia a los pucheros más humildes, los de aquellos a los que una convulsión más o menos, y no digamos una ventosidad o la hinchazón ventral, les preocupaba bastante menos que la perentoria urgencia de llevarse algo a la boca, así fueran lentejas.         De tal suerte -bien mala, por cierto- fue el devenir histórico de esta legumbre, y tan aciaga y despreciada, que apenas si de su formulación culinaria hay referencia alguna en los recetarios clásicos, todos ellos emanados de los fogones regios o monacales.        Hasta una época relativamente muy reciente no vino a producirse la justa rehabilitación de las lentejas, que tan exquisitamente casan guisadas con el ilustre añadido del noble cerdo, su costilla, su tocino, su oreja, y hasta su rabo.        Su sabor y su textura se acopla igualmente a la perfección con todo tipo de verduras, y agradecen la presencia de las hierbas aromáticas y el perfume de las especias.        Hoy, al fin, ya es frecuente verlas integradas en algunas de las formulaciones de mayor vanguardia, bien como puré, o como detalle de guarnición de alguno de los grandes platos de la cocina venatoria.

        Y en este punto ya de cierre, a propósito de la incorporación de la lenteja a los fogones de mayor enjundia, cabe recordar, y reconocer, la decisiva aportación que en su día representó el hecho de que uno de los mejores restaurantes del mundo, el mítico parisino "La Tour d'Argent" decidiera, y con gran éxito, incorporar a su carta, incluso presentándolo y apadrinándolo con su propio nombre, como "Potàge Tour d'Argent", un exquisito, y ciertamente sofisticado, pero potaje al fin... de lentejas. Buen provecho.

        Pues henos aquí, en las horas previas a la "noche mágica" de Reyes, con la que se cierra el ciclo -también el gastronómico- de las Navidades. En esta que se anuncia, aunque todavía queden turrones, el protagonista tradicional es el Roscón, cuyo consumo asociado a la fecha viene de muy antiguo, y tiene como nota característica ésa de la "sorpresa" incluida en su interior.

        Cuentan, quienes han estudiado el tema, que la tradición de ese roscón, o torta dulce, con "sorpresa" es flamenca, o belga, y en su origen lo que contenía en su seno no era una figurita sino un "haba" natural, o incluso varias. La gracia, como ahora, estaba en encontrarla, lo cual infería al agraciado un signo claro de buena suerte para el resto del año. La liturgia festiva se completaba, en aquella primitiva tradición, "coronando" al hallador como "rey de la mesa". A partir de ahí, cada vez que el nominado "rey" levantaba su copa, los demás comensales tenían que seguirle y hacer lo propio, so pena de tener que pagar una prenda.

     Hacia el siglo XVIII la tal "haba" fue sustituida -ocurrió esto en Francia- por una figurita del Niño Jesús de porcelana. Y así duró, y se fue extendiendo la costumbre, mudando al paso del tiempo el motivo de la figurita del Niño por otras mucha variedades, siempre miniaturas, muchas veces de vidrio, y otras, incluso, anillos y hasta monedas.         Ya en la época modernista, la tradición del Roscón de Reyes se revistió con una formulación de uso que, realmente, es una pena que haya desaparecido: los roscones, en aquel tiempo, eran un regalo, un obsequio, que los panaderos hacían a sus clientes. Pero esta hermosa costumbre hubo de abortarse, cuando el gremio de los pasteleros, celoso, denunció e incoó un proceso contra los panaderos, acusándoles de intrusismo y de usurpación de derechos. Y ahí se acabó el "regalo" panaderil.

        El típico Roscón de Reyes se elabora a base de azúcar, mantequilla, huevo, harina, ralladura de limón y naranja, leche, agua de azahar y frutas escarchadas. Todo ello amasado y horneado con la figurita escondida en su interior. Es ésta una preparación clásica que no ha tenido variaciones sensibles al menos en los últimos cien años. La clave verdadera, entonces y ahora, es lo más difícil: conseguir el punto exacto de cocción, y -fundamental- que el roscón llegue a nuestras mesas en el menor plazo posible desde que ha sido horneado. Ojalá que así sea en el que a vosotros os toque este año. Buen provecho.

        No serán pocos los que, entre nuestros lectores de esta hora, anden con el cuerpo hecho unos zorros, la cabeza un mar de grillos, y percibiendo, con abrumada sensación, cada bombeo de su propio latir en la presión de las sienes. La cucharilla del café se nos antoja insufrible, así sea sólo en su leve rozar con la taza; y hasta ese eco, nunca antes percibido, del autobús que acaba de frenar en la calle, llega ahora con agigantada crispación hasta nuestra habitación del quinto izquierda. Ay, señor mío, lo que ustedes y yo estamos padeciendo, mucho me temo, no es otra cosa que una monumental resaca.

         El mal es viejo. Tan antiguo como el mundo. Desde Noé viene, cuando menos. Y para atajarlo -que es de lo que hoy queremos contarles-, poco consejo cabe, porque la realidad cierta es que, desde entonces, tantos siglos y hasta milenios por medio, no se ha inventado mejor alivio que el natural de la paciencia, y eso sí, mucho, muchísimo silencio, y sobre todo dormir, sumidos en perfecta oscuridad, y todo cuanto se pueda.         Evidentemente, también sirve, y es buena sugerencia aneja, que no hagamos el menor esfuerzo por recordar todas las idioteces hechas y dichas en la noche de ayer. Y que formulemos, al tiempo, profesión de fe de que la "pasada" de anoche marca en nosotros, por voluntad expresa, un antes y un después. Y que a partir de ahora, y para el futuro -año nuevo, vida nueva- nos vamos a controlar mejor, y no volveremos a hacerlo.         Pero, por si ese ejercicio tan encomiable de voluntad nos fallara -que es muy posible, porque bien sabido es que la carne y la humana condición son de natural tan débiles- hemos buscado en la amplia documentación al respecto, algunos remedios, y recursos caseros, que han gozado -o gozan- de cierta etiqueta de presunta eficacia como recurso paliativo contra la inapelable resaca.

     La ingesta excesiva de alcohol produce, entre el amplísimo catálogo de desarreglos del cuadro general, tres efectos de principal sufrimiento: dolor de cabeza, achacable principalmente a los productos de degradación asociados a la bebida que nos hemos metido (cuanto peor ésta, de peor calidad, más dolor de cabeza al día siguiente). Molestias gástricas, por la erosión de la mucosa del estómago provocada por el etanol. Y sed insaciable -esa lengua que se vuelve lija- consecuencia directa de la pérdida de vitamina B1 que el alcohol provoca.         Y es que al beber, véase qué curioso y que sorprendente contraste, realmente nos hemos deshidratado. De ahí la sed, y de ahí la importancia de recuperar líquidos sanos cuanto antes. El agua mineral con gas es perfecta; y hoy en día, aún mejor, las bebidas ésas, isotónicas, que se han puesto tan de moda para los deportistas.         Los zumos de frutas también son magníficos, por su aporte de fructosa y de vitamina C; el de tomate, el de naranja y el de pomelo son los más recomendables. Y pensando en la reposición de ese azúcar natural, la fructosa, un par de cucharadas de una buena miel pueden también aportarnos un gran alivio.         Sin embargo, aunque parezca extraño -porque es muy habitual recurrir a él- el café no es muy buen remedio para aliviar la resaca, ya que el café es un fuerte diurético y puede incrementar la deshidratación que, ya hemos dicho, es principal causante del malestar de la resaca.

         Y luego están esos otros "remedios", que no les recomiendo, y que tienen como fundamento aquello de que "un clavo saca a otro clavo". Es decir, que contra el efecto de la borrachera, aconsejan seguir bebiendo alcohol, aunque sea ahora en dosis pequeñas, o mínimas. Así, dicen algunos, un "bloody Mary" flojito de vodka. O el caldo de unas alcachofas hervidas, con un punto de zumo de limón, pimienta negra y una copita de jerez.         En fin, de esas, de insistir en la ingesta, hay muchas, pero ninguna, ni una sola, créanme, de eficacia probada. La resaca, no queda más remedio, hay que pasarla, y el mejor modo de hacerlo, si se puede, sin salir de la cama. Suerte, y a ser buenos.

      Ya tan sólo unas horas nos separan de la francachela anual propia de la noche de San Silvestre. Aquí en España, aunque el panorama que se vislumbra para 2013, al menos en lo económico, no ofrece las mejores perspectivas, sin duda en esa hora mágica del tránsito de un año al otro volveremos, como manda el ritual, a entrechocar nuestras copas y a desearnos los unos a los otros la mejor de las venturas para el recorrido del año nuevo. Ocurrirá esto apenas unos segundos después de que las doce campanadas de la medianoche marquen el momento álgido del arranque, cuando quién más y quién menos se las vea aún con la ingesta apresurada de las clásicas doce uvas, una por cada toque, como es de ley. 

    Sólo ocurre, y es lo que ahora vengo a contarles, que ese código-ley no escrito, que esa costumbre hoy en día ya tan arraigada entre nosotros,  que bien puede tildarse como tradición popular rotundamente asentada, realmente, poco más tiene que un siglo de antigüedad.  Sí, porque acaso no sean pocos quienes ignoren que el primer testimonio conocido de la adopción de esa costumbre tiene una fecha sorprendentemente reciente: el 1 de enero de 1897, cuando en el madrileño "El Imparcial" se recoge, en una crónica titulada "Las uvas milagrosas", la nota de la creciente implantación de ese ritual (comer un grano de uva al compás de cada campanada) entre numerosas familias de la alta burguesía capitalina.          Y no hay más. Todo casual; sin ningún engarce de origen en tradición anterior, ni tampoco vínculo de raíz religiosa al que apelar. Ocurrió, y, eso sí, de inmediato se puso de moda, al adoptar muy pronto la costumbre el pueblo llano, que, apenas unos años más tarde ya concurría,  con tal propósito y en gran número, a la Puerta del Sol, para fijar allí la cadencia de la ingesta con las campanadas del famoso reloj de la que entonces era "Casa de Correos".

 ...y un brindis, por el Año Nuevo

         La tradición de brindar en los primeros minutos del 1 de enero, en efusiva conjura por los deseos de ventura para el Año Nuevo es, ciertamente, bastante más antigua que la de las uvas, aunque no inmemorial, ya que también tiene fecha tasada: como muy pronto, tuvo lugar el 1º de enero de 1583. Sí, porque antes de esa fecha el año nuevo se celebraba, en algunos países el 25 de diciembre, y en otros el 25 de marzo (día de la Anunciación de la Virgen). No fue hasta 1582 cuando la Iglesia decretó la sustitución del calendario gregoriano, que regía hasta entonces, sustituyéndolo por el calendario juliano, que estableció que el primer día del año, en el orbe cristiano, sería el 1 de enero. Y fijó esa fecha así, por las buenas, casi casi como con lo del arraigo de las uvas de la suerte, que venimos de contarles, sin que concurriera en la fecha del primer día de enero ninguna fiesta religiosa ni tampoco ningún hecho astronómico reseñable.          Lo que sí es evidente es que la disposición nueva cuajó, y se asentó con buena firmeza, y cualquiera diría que en la memoria de la Historia nunca hubo ni otra ni mejor fecha, para marcar la transición de los años, que esa, ya tan inminente, noche de San Silvestre. Brindemos por ello.

         Sí, brindemos, y hagámoslo como más y mejor nos gusta aquí: contando otra "batallita"...

     La sana y efusiva costumbre de brindar tiene raíces muy antiguas que, indefectiblemente, remite al norte, a los países del norte de Europa. La propia palabra "brindar", "brindis", es un germanismo, que tiene su origen en la frase alemana "Ich bring dir's", que quiere decir, más o menos, "yo te lo ofrezco, yo te lo traigo".          En otros países también norteños, escandinavos por ejemplo, la acción de brindar suele acompañarse con la exclamación "sckol", cuyo origen, según algunos, viene de los tiempos en los que aquellas tribus primitivas solían utilizar para beber los cráneos (sculls) de sus enemigos vencidos en la guerra. Esta costumbre, que bien se ve tan antigua, de beber brindando, tiene su origen, pues, en un rito bárbaro, de grupo, encaminado a lograr que todos beban y se alegren a la vez.

      En algunos países, y aún hoy, el acto de brindar se realiza de un trago, y mirándose a los ojos; es decir, que subyace y perdura aquella razón primitiva de forzar que nadie partícipe pueda sustraerse de la euforia colectiva. Del mismo modo que también en muchos países y sociedades, pongamos por ejemplo significativo la rusa, rechazar un brindis conlleva una ofensa grave para quien lo ofrece y propone.          En cuanto al rito de entrechocar ruidosamente los vasos en el acto de brindar, parece ser que viene de los tiempos en los que las copas eran opacas, de cuerno o de metal, y se hacía así, se entrechocaban, para demostrar que no había engaño de que alguno de los recipientes estuviera vacío, y evidenciando también, al tiempo, que todos los partícipes habían recibido equitativamente la misma cantidad de bebida.

         En fin, que nuestro castellano "brindis", como queda dicho, tiene su origen etimológico e histórico en ese centro-norte de Europa. También, por cierto, el término francés "trinquer", deriva del alemán "trinken", que quiere decir "beber". Bebamos, pues, y hagámoslo con la moderación que siempre y en todo caso conviene, para brindar por las venturas que a todos, a ustedes y a mí, ha de traernos, seguro, el 2013, que tan a las puertas está ya. "Chin-chin"...y buen provecho. Hasta el año que viene.

        Por supuesto que no cabe, para nosotros, concebir una comida familiar navideña sin el dulce cierre del turrón. Esto es así desde hace muchísimo tiempo, aunque no "desde siempre", ya que la vinculación del turrón y la navidad, al menos en el sentido de obligada presencia como hoy lo entendemos, no tiene mucho más allá de un siglo, que no es poco tiempo, en todo caso.

        Tal vinculación es mérito principalísimo de los emprendedores alicantinos de Jijona, que allá por las primeras décadas del siglo pasado se empeñaron en sostener una auténtica "red" de viajantes encargados, al llegar el Otoño, de llevar y de distribuir el goloso producto, pueblo por pueblo, por ferias y mercados de toda España. De tan pertinaz empeño estacional fue derivando la costumbre en tradición.    Pero la historia del turrón va, por supuesto, mucho más allá de esa vinculación "navideña", que al fin resulta, ya ven, casi contemporánea.  

     Sin la menor duda, se trata de un dulce genuinamente mediterráneo. Aquí en España, las primeras referencias escritas que nos hablan del turrón datan del siglo XIV, pero hay fundadas sospechas para pensar que su consumo viene de mucho más atrás.  A pesar de que su nombre tiene raíz latina, -turrón viene de "torrare", que significa "asar"-, pocas dudas caben de que de que su fórmula e industria fue traída a la Península por los árabes, y de que fue en tierras de Alicante, precisamente, donde primero se elaboró.

    "Jijona" y "Alicante", blando y duro, son las dos presentaciones más típicas, aunque "yema" y "chocolate" vienen recortando distancia progresivamente en la preferencia de los consumidores. En todo caso, el catálogo de variedades es amplísimo; y cada vez más, porque los maestros turroneros tienen a gala sacar alguna novedad  original al mercado en cada campaña.        Sea como fuere, con ingredientes clásicos o con otros más exóticos, el fundamento del turrón es,  y sigue siendo, la almendra, al punto de ser ésta, su presencia proporcional, la que define la tipología de calidad "Suprema" que ampara el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Jijona y Turrón de Alicante, que garantiza con su sello impreso en la tableta que el turrón que adquiramos llevará un mínimo del 64% de almendra en el turrón blando, y de un 60% en el duro.

        Y un detalle final, que no pocos tienen por inconveniente, y que es bien al contrario: ese aceite que exudan las tabletas cuando las abrimos y liberamos de su envoltorio de papel de aluminio en el que suelen venir envasadas. Muchos recelan de él, y lo  tienen por pringoso e inconveniente. Ciertamente, pringoso es un rato, pero inconveniente no, porque justamente ese aceite es el mejor indicativo de la calidad del turrón. Casi cabría decir que, cuanto más, mejor.         Las fábricas de turrón, al final de la campaña, han acumulado y almacenado cientos de kilos de ese aceite... ¿Y saben quién se lo compra y se lo lleva?... Pues, la casa Dior francesa, por ejemplo, y otras similares de alta cosmética. Y es que el aceite de almendra es buenísimo para las cremas de belleza facial. Dicho lo cual, ya me  arrepiento de haberlo contado, porque no quisiera pensar que ninguna de nuestras lectoras, sabiéndolo ahora, vaya a caer en la tentación de aprovechar, y pasarse por la cara, con disimulo, la pringosa tableta antes de llevarla a la mesa. ¡No me hagan eso!

      Uno de los productos de más añeja tradición en la culinaria española de las grandes solemnidades, es decir, de acendrada costumbre, también, en las mesas navideñas, es el capón... El mítico capón.

        La dificultad de su cría honesta, y hasta la pérdida de memoria de cómo debe hacerse ésta, en un proceso largo, paciente y metódico y por ende costoso, han llegado casi a hacer desaparecer de nuestros mercados los genuinos capones, los de verdad. Tan sólo en Galicia -con particular referencia a la villa lucense de Vilalba, que mantiene una feria anual de capones, precisamente en las vísperas navideñas,y en algunas zonas del interior de Cataluña, y últimamente también en Murcia, según nos han contado, se mantiene todavía la ancestral costumbre de su cría según los cánones que marca la secular ortodoxia.

     Del capón y su sorprendente crianza, y de otros asuntos de colateral interés y buena enjundia, les contaremos ahora, empezando por la obviedad de principio: un capón, como bien dice su nombre, no es otra cosa que un capado, es decir, un "castrado", que, en el caso que nos ocupa, se refiere a un gallo castrado. Según la leyenda, la práctica de la castración de los gallos viene de muy antiguo, y nació probablemente en Roma, en tiempos de un emperador caprichoso, al que en una época le dio por prohibir, bajo la amenaza de severas penas, el sacrificio de las gallinas. Los ciudadanos romanos, claro está, acogieron muy mal aquella prohibición y, buscando el modo de sortear el arbitrario capricho imperial, cayeron en la cuenta de que el malhadado decreto se circunscribía, en su literalidad, sólo y exclusivamente a las gallinas, y nada decía -ni, por tanto, prohibía- de los gallos ¡mira tú, qué casual, y qué curioso!... Y así, hilando, hilando, sabedores de lo que les ocurría a los eunucos (que, tras la mutilación, se volvían afeminados y acentuaban la untuosidad de su figura y sus formas), decidieron ensayar la traumática fórmula en los gallos... Y fue así, según se cuenta, véase qué curioso ¡laus Deo!, como nacieron los "capones".

   Durante toda la Edad Media, los capones, rellenos y asados, fueron manjar de privilegio en las  mesas de reyes, nobles, y purpurados del clero. Y es ya en esta lejana época cuando deviene la costumbre de integrar el capón en el menú de la Navidad. Digamos, a propósito, que en aquellos oscuros tiempos de la Alta Edad Media, la fiesta de Navidad era de abstinencia de carne, lo cual nos lleva a una pregunta, y a un cuestión curiosísima: ¿Cómo es que, entonces, figuraba el capón tan frecuentemente en aquel menú festivo de la Nochebuena medieval? Pues, muy sencillo, y muy pícaro, la verdad, al tiempo: porque en el Concilio de Aquisgrán, convocado por Carlomagno en el año 817, se decidió que la carne de capón, por la peculiaridad de su procedencia, "no rompía la abstinencia"...¡Ole, ole y ole, por los conciliares prelados!

      Bien, pues hasta aquí, sucintamente explicado, el largo y ancestral predicamento del capón en los recetarios clásicos. Vamos ahora, si nos siguen leyendo, con la explicación, de no menos curiosidad y enjundia, del ancestral método que se sigue, en Vilalba al menos, para la crianza de sus afamados capones... junto con algunas notas complementaria de su formulación culinaria clásica.         Como ya quedó dicho, el secreto de la cría del capón tiene su mejor referente de pervivencia en la villa lucense de Vilalba, donde cada domingo anterior a la fecha de la Nochebuena (este año, dada la excepcional concurrencia de fechas, la feria se adelanta a este viernes), tiene lugar una monumental feria monográfica, tutelada hoy en día por el correspondiente Consejo Regulador que da fe y certifica que todos los capones que se venden allí han sido sometidos a una crianza de estricto cumplimiento con los modos ancestrales del procedimiento que hace al gallo capón.

    Siguiendo la tradición secular, la venta, que se produce por subasta, se lleva a cabo por parejas, y con cotizaciones que no andarán lejos, este año de crisis, de los 300 euros el par. Efectivamente, el capón es un producto bastante caro; pero ello se explica, y ha de entenderse, en razón de la esforzada y meticulosa empresa que supone su crianza.  El proceso empieza allá por marzo o abril, cuando se seleccionan para tal fin los pollos recién nacidos de gallinas de la raza autóctona "Mos", caracterizada por su tamaño redondeado, amplio pecho, plumaje castaño-rojizo de brillo acusado, cresta exultante, de un rojo muy vivo, y patas amarillentas, casi blancas. Para esos pollos se habilita un gallinero especial, donde se les suministra una dieta  sin restricción a base de maíz. Pasado el verano, tras una nueva y definitiva selección de los más adecuados, los que han tenido una mejor evolución en su desarrollo, se procede a caparlos. Y así, ya mutilados, continuarán, en libertad vigilada dentro del gallinero, hasta el inicio del proceso final, lo cual ocurre por Los Santos, es decir, a primeros de noviembre. Entonces, cada uno es introducido en la angostura de un cajón especial, la "capoeira", que quedará bien cubierta, para que no entre en ella la luz, y colocada al arrimo de una lereira o chimenea, a fin de que reciba el influjo adormilante del calor.  Desde entonces, y durante cuarenta días decisivos, el gallo castrado es forzado a alimentarse tres veces al día con un bolo de masa -el "amoado"- elaborado a base de harina de maíz y de castaña empapada en leche. También una vez al día se le administra un vasito de moscatel mezclado con coñac.  El capón, así tratado, e inmovilizado en esa oscura soledad, se engrasa sobremanera en sus carnes, hasta alcanzar un peso superior a los cuatro o cinco kilos. Perdida la virilidad, pierde también la cresta y olvida el canto mañanero. A mediados de diciembre, le llega la hora de rendir la vida, siendo sacrificado de un modo peculiar, con el fin de lograr un "sangrado" completo. Una vez desplumado, la piel presenta un intensísimo color amarillo, y así se presenta para su exposición y venta, con las gruesas capas de la grasa interior que ha generado (en las que luego ha de asarse) prendidas con palillos sobre los lomos.

  Una vez adquirido, y ya en la cocina, esa grasa, de untuoso color amarillo, será la base para el dorado en el horno. Normalmente, la pieza se habrá rellenado con manzanas, castañas, piñones, espinaca, brécol, y jamón y tocino, que es el modo tradicional, secuenciando el lento proceso de asado (que debe hacerse a una temperatura moderada, durante al menos cuatro horas) con frecuentes rociados de coñac y de la propia salsa.  Otra fórmula culinaria también típica para el capón de Vilalba, ésta aún más sofisticada y costosa, es el capón "relleno de ostras" (un relleno absolutamente excelso, en el que la base son muchas ostras, previamente "fritas" en grasa de cerdo, y mezcladas con un picadillo de verduras y huevos cocidos, todo ello sazonado con pimienta, nuez moscada, y zumo de limón. En fin, la Gloria...

        A tan pocas fechas de la gran cita familiar de la Nochebuena, serán pocos los hogares españoles que no hayan hecho ya, pensando en el mejor precio, su provisión de langostinos congelados, de cara a las cenas  y comidas navideñas. No han hecho mal, si tal hicieron; aunque acaso nuestro consejo de hoy, para ellos, llegue tarde, porque deberá saberse que langostinos, y primos y parientes de ellos, que se comercializan con descaro bajo el mismo nombre, hay, no diremos que mil distintos, pero sí un amplísimo catálogo de especies, de precios, y obviamente, también de calidades.        Y decimos que no han hecho mal, si compraron una marca de acreditada garantía o se proveyeron en un minorista de su confianza. Si no, a saber. Desde luego, si compraron buenas piezas ultracongeladas no hicieron mal, porque resultarán esas bastante mejores que muchas, presuntamente frescas, que se pueden observar en los puestos estos días. Y replicará alguno, al oír esto: ¡Hombre, si son frescos!... Y si están vivos, incluso ¡que se les ve aún moviendo sus patitas!... Pues, ni con esas.

    Primera premisa, que es casi axioma: el langostino fetén, que es el español mediterráneo, y el del Atlántico próximo al Estrecho, vivo y fresco no existe prácticamente por estas fechas. Es decir, entendámonos, existir sí existe, lo que ocurre es que, de común, no llega a los mercados. No señor. Y si lo hace, se oferta a un precio astronómico absolutamentre prohibitivo. Ese langostino, nacional y fresco, vivo, no pasa más allá de las mesas más pudientes de sus puertos de arribada, Vinaroz, Santa Pola, Sanlúcar, Huelva, Isla Cristina, y pare usted de contar.         ¿De dónde sale, pues, ese langostino vivito y coleando que vemos estos días en los mercados del interior, de aquí de Madrid, por ejemplo, y de otras grandes ciudades? Pues, se lo explico: en una buena proporción, y en el mejor de los casos -especialmente cuando su porte es mediano, tirando a pequeño-, se trata de langostinos cultivados, de criadero. Sí, como las doradas, las lubinas o los rodaballos. Y ha de saberse que España se sitúa hoy por hoy en los primeros puestos en ese sector de la crianza y engorde del langostino. Concretamente, la gallega Pescanova lidera el mercado mundial de ese subsector de acuicultura. Pero apuntemos ya, al hilo, la obviedad de que, en cuanto a su sabor, la diferencia de éstos con los salvajes es más que notable; lo cual no quita que, a pesar de todo, pueden estar bien, aunque ello dependerá bastante de la composición y calidad del pienso que se les haya dado.

 Pero los hay aún peores, bastante peores, y, véase qué curioso, aún compareciendo en nuestros mercados con la etiqueta de salvajes, frescos, vivos y de buen porte. Sólo ocurre, en estos casos, que las piezas en cuestión, aunque lo parezcan, realmente no son langostinos, sino una especie prima hermana, que se conoce como "camarón gigante", y cuya referencia de origen es, por una banda, americana -caribeños y del Pacífico ecuatoriano (estos son los peores), o del Pacífico austral polinesio, cabría decir, para entendernos- y, por la otra, del banco subsahariano. La gran trampa, y el gran negocio, es que son exactamente iguales de aspecto que nuestros langostinos mediterráneos; de hecho, para distinguirlos hay que afinar mucho, y aún así corre uno el riesgo de equivocarse. Por apuntar un indicio, cuando están vivos presentan un color gris muy acentuado y, una vez cocidos, ofrecen una tonalidad rosácea ciertamente bellísima, aunque algo más pálida que el langostino nuestro. En todo caso, el mejor elemento de sospecha es su precio. Recuerden, si no, aquel viejo y sabio refrán, tan cierto y castizo, y que aquí tan al pelo nos viene, de que "nadie da duros a cuatro pesetas".

  Así que, háganme caso, si están a tiempo: mejor congelados, de calidad y garantía, que frescos, o ya cocidos (que también se venden muchos así) de dudosa procedencia. Su paladar, y el de sus invitados, lo va a agradecer. Y a la hora de la compra, un consejo: descarten, sin mirarlos siquiera, los ejemplares que presenten melanosis, es decir, esa tan frecuente cabeza ennegrecida, ello es signo seguro de deterioro.  Y para cocinarlos, recuerden, apenas un hervor, en agua con una buena dosis de sal y una hoja -sólo una- de laurel. En cuanto cambian de color, fuera. E inmediatamente con ellos a una fuente, bien extendidos. Y con esa fuente a fuera también, al relente, o a la nevera, cubierta siempre y en todo caso con un paño de cocina bien empapado en agua fría. Así, de esa manera tan sencilla, los hago yo, y quedan riquísimos. Buen provecho.

        Del vino y sus colores, les contamos hoy... El color del vino, su limpidez, su intensidad y gradación es elemento substancial en la definición de calidad de la bebida. Así sólo sea porque el color es la primera impronta que nos llega, el primer referente que hemos de ponderar y valorar a la hora de realizar la cata. Y dice mucho el color.  Tanto, que, sin necesidad de acercarlo siquiera a la nariz, ni de degustarlo en boca, ya podemos saber, por su color, ante qué nos encontramos. Y es que la tonalidad que muestra el vino en la copa es, casi, como una fe de vida a la hora de acreditar su edad.

        En el caso de los blancos, el color base es el amarillo, pero en una amplísima gradación de tonalidades. Desde los que presentan un aspecto casi incoloro, que suelen corresponder a vinos muy jóvenes, al dorado, más o menos acusado y brillante, que nos sitúa ante vinos ya maduros, o que han pasado un tiempo en barrica, en madera; o los que presentan un tono ámbar intenso, que nos indicará hallarnos ante vinos muy hechos, de gran madurez o incluso envejecidos. Tal intensidad fuerte del amarillo es la que presentan, por ejemplo, los vinos dulces o abocados.        En los blancos jóvenes, muy jóvenes, no es infrecuente observar una clara tendencia, y hasta dominio, del verde. Ello proviene de la clorofila residual, y no es, ciertamente, el mejor síntoma, ya que casi siempre denuncia una juventud excesiva, casi infantil, cuando no una deficiente vinificación.        El tono que corresponde a los buenos blancos de mesa es ese amarillo que, con buen acierto, han dado en asimilar y definir como "paja", o "pajizo", un amarillo brillante, luminoso y acerado, que es el mejor indicio para presumir que, efectivamente, si los otros parámetros de nariz y boca lo confirman luego, nos hallamos ante un excelente vino blanco.

        En cuanto a los tintos, la gradación de tonalidades es igualmente compleja y sutil, aunque en lo básico también perfectamente distinguible. En general, debe saberse como primera premisa que el color de los vinos, ya sean blancos o tintos, lo da el hollejo de la uva, la piel exterior del grano. De ahí, de ese envoltorio fibroso del grano de uva,  provienen las partículas colorantes que darán al vino su color básico, que luego ha de verse modificado tras su contacto con la madera, en el proceso de crianza y envejecimiento.         Con ese referente, es muy fácil identificar un tinto joven por su color, ya que éste se situará en una gama que, indefectiblemente, apuntará al púrpura, o al violáceo, dado que el proceso de maduración y de crianza se traduce en el color de vino por una evolución hacia los rojos brillantes, que podemos identificar con la grosella, el carmesí, el color de la cereza...el rojo rubí.         Todas estas tonalidades tienden a adquirir densidad, que, en cierto modo, podríamos traducir por opacidad cuanto más viejo es el vino. En las reservas y grandes reservas, el color que las denuncia es más oscuro, pero también más complejo y rico en matices. La gama cromática deriva ahora hacia el ámbar, el recuerdo a la caoba y los tonos achocolatados.

    Huelga decir que, para apreciar estos matices, muy particularmente en el caso de los reservas y grandes reservas, es imprescindible que nuestra copa sea de cristal fino, perfectamente incoloro y transparente. Una copa que nos permita observar su contenido al trasluz de una buena iluminación, mejor natural, o halógena, en su defecto. Y siempre sobre un fondo de un mantel inmaculadamente blanco.         Háganlo así, y verán que espléndidos colores descubren. Que ustedes lo caten bien.

  Al compás del otoño avanzado llegaron las naranjas, y al paso de diciembre, ya están aquí las dulces y aromáticas mandarinas...

        La mandarina es el último de los cítricos que llegó a las mesas europeas; y ello ocurrió anteayer, como quien dice: a finales -y muy a finales- del siglo XIX. Nos llegaron, vía Argelia, de la mano de los franceses, que a su vez las habían conocido y descubierto en sus colonias de Indochina. De ahí que el nombre de "mandarina" resulte un tanto equívoco, en la acepción que pretende vincular su porqué con el color del traje típico de los mandarines chinos. Probablemente no es esa la raíz, ya que en la Península Indochina, Camboya, Vietnam, Laos... no hay ni nunca hubo "mandarines"... Es por ello, y por otras razones, que algunos filólogos sostengan que el origen del término sea otro, y proceda, no de "mandarín" sino de Mandara, que es el nombre con el que los indígenas de Isla Mauricio denominan a su isla, ésta sí, rica y pródiga en cultivos naturales y espontáneos de mandarinos.

    Claro que el equívoco tiene su razón y su por qué lógico, ya que todas las naranjas, en sus infinitos tipos y variedades -sólo la familia de las Rutáceas, que es a la que pertenece la mandarina, comprende más de 1.600 especies distintas- ... Pues todas las naranjas, decíamos, tienen su primer tronco raíz, ancestral y primigenio en Extremo Oriente, y muy probablemente, es verdad, en China.          Desde allí, por la mano de los árabes, y a través de nuestro país -y también de Sicilia-, llegaron a Europa las primeras. Sin embargo, la verdad es que aquellas, de los siglos X y XI, no tuvieron un gran éxito entre nosotros, ya que eran de la variedad amarga.

        La naranja dulce, la que hoy tenemos por común, llegó mucho más tardíamente, a mediados del XVI, de la mano del portugués Vasco de Gama tras su primer viaje a la India. Y esa sí, prosperó en su aceptación rápidamente. Fue aquella que en los mercados dieron pronto en vender a voz en grito, con el reclamo de una frase llamada a adquirir carácter propio, como expresión admirativa de algo ciertamente caro y excepcional: ¡naranjas de la China!...

    En lo que hace a la mandarina, tan navideña, como decíamos tuvo su primer solar de aclimatación de occidente en Argelia. Allí, en la huerta del hospicio que regentaba, el sacerdote Pierre Clement, aficionado a la cosa de injertar y experimentar, dio con un nuevo fruto, exquisitamente dulce, facilísimo de pelar, y carente de semillas. Y por una vez la historia hizo justicia, y el nuevo invento fue bautizado con el nombre de su autor: ...de Pierre Clemente, nació la "clementina", afortunado cruce entre mandarina y una naranja silvestre de Argelia.         Por último, otra variedad de mandarina de gran aprecio y también digna de reseñar es la "satsuma", de corteza gruesa y rugosa, y muy perfumada, cuyo origen, en este caso, es japonés. Que ustedes lo expriman bien.

    Andamos en tiempo de compras, de provisión para nuestra bodega y despensa doméstica, con la vista puesta ya en la inminencia navideña. También, fuera del hogar, el tiempo se anuncia pródigo en citas gastronómicas, con esas, ya tan universalmente generalizadas "comidas de empresa", en la cabecera de un grandísimo negocio, -del que, por supuesto, no podemos por menos que felicitarnos- pero que a los restaurantes les ha sobrevenido así, casi "sin comerlo ni beberlo", que bien pudiera decirse. Porque ni ellos mismos saben cómo fue que ocurrió esa bendita fiebre que en tanto enjuga sus cajas registradoras en este frío mes de cierre anual.

      No hace demasiados años, la convocatoria y el regalo de una "comida de navidad" prácticamente era uso exclusivo, casi, de las grandes corporaciones. Pero el modelo se ha extendido imparable, ¡a ver quién no se apunta!, y hoy no hay taller, así sea de costura, ni comercio al detall, ni plantilla con más de seis en nómina, que no haya reservado ya, a estas alturas, fecha y local para ese ágape de fraternidad corporativa. Está bien. Nada que oponer a ello... salvo la curiosa reseña del fenómeno.         Pero, a lo que vamos, de práctico y pedagógico. En todas esas citas no es capítulo menor de lucimiento el de la elección del vino. Y llegados a tal, no es infrecuente que salga uno, y asome de su cartera la típica tarjeta de añadas, para orientar y aconsejar con ella el sentido de la elección.

    Y tal es, ya al fin, la cuestión concreta que yo les traigo hoy: ¿son realmente útiles esas tarjetas de calificación de añadas? El debate sobre su utilidad es frecuente, y a menudo se ve complicado con la polémica sobre si es fiable e imparcial el veredicto dictado por los Consejos Reguladores al respecto. Concedamos que sí, que cuando, pongamos por caso, el Consejo de Jumilla sentencia que su cosecha de 2011 fue "muy buena", y la de 2004 "excelente", no miente ni engaña. Sin embargo, sin demérito de ese criterio tan generalista y al uso admitido, el consumidor y el amante del vino debiera poner de su parte algunas otras consideraciones, cuando menos tanto sino más importantes, en la conclusión a la que quiera llegar.

  Hay que reconocer que las cosechas difieren unas de otras en calidad de materia prima. Sin duda alguna, la uva de un año "excelente" es superior en calidad a la de un año "regular". En consecuencia, una misma bodega elaborará un vino de superiores características en el primer caso. Por tanto, sí es correcto calificar añada distinguiendo categorías. Sin embargo, es igualmente innegable que el vino que se obtiene el mismo año en la mejor o la peor bodega de una misma región es, igualmente, muy distinto, con diferencias de calidad muy acusadas. En tal sentido, igualar a todos los vinos de una añada bajo una misma calificación es francamente injusto, y puede llevar al aficionado no muy experto a equivocarse.   Y a más a más, el criterio para el que buscamos la consulta suele ser para la elección no de vinos jóvenes sino de vinos de crianza, de reserva, o de grandes reservas, es decir, vinos que ha sido procesados con intensidad en la bodega, ajustados y afinados por el enólogo, y que salen al mercado varios años después de la cosecha de esa "calificada" vendimia.

        De ahí que mi consejo personal, si lo admiten, es que, sin desdeñar la orientación general de esas tarjetas, debieran dar siempre mucha más importancia a la trayectoria y prestigio de la bodega en cuestión que a la calificación concreta de la añada, puesto que -no les quepa duda- hace mucho mejor vino una gran bodega en un año "regular" que una mala bodega en un año "excelente" Buen provecho.

      En el selectísimo club de los productos de mayor sibaritismo gastronómico, la trufa -de la que hoy les contamos- ocupa, desde hace siglos, uno de los sitiales de honor. Y ello es así, como en la mayoría de los otros casos del olímpico elenco, por la sobresaliente excelencia de una cualidad particular que la distingue sobremanera: su exquisito y penetrante aroma. Y no es que no sea notable su sabor, y agradable el  tracto de su textura, pero es que, aún siendo ellos relevantes, es en su fragancia única, peculiarísima, donde ha venido a engarzarse la auténtica devoción que por este hongo han sentido, desde los paladares más antañones y clásicos hasta los sofisticados recetarios de la más glamurosa restauración de diseño actual.

      Truferos de fuste se cuentan por cientos en la Historia...desde el celebérrimo Casanova al marqués de Sade, pasando por el propio Napoleón, de quien se cuenta la fe que tenía en las trufas como prólogo garante de éxito en sus encuentros amorosos con Josefina. Y así queda dicha otra cualidad mítica de éstos -digámoslo también- feos, feísimos y abigarrados, hongos: su legendaria capacidad afrodisíaca.

 Aunque, en esto de su asimilación como "hongo", en el caso de la trufa se impone una matización necesaria: realmente y en propiedad no se trata de un hongo, seamos precisos, sino del resultado de la acción de un hongo sobre las raíces de determinados árboles, en particular las encinas y los robles. Un a modo de excrecencia (como bien indica su nombre latino, terrea tufer, excrecencia de la tierra) que, para mejor entendernos en la palabreja, vendría a ser -diccionario por medio- una "formación de tipo tumoral, que aparece haciendo prominencia sobre una superficie orgánica". 

      Bien, pues esta especie de deliciosa verruga vegetal que es la trufa, puede llegar a pesar en ocasiones excepcionales cerca del medio kilo, si bien lo habitual es que fluctúe en torno a los 25 gramos por pieza (en un restaurante, la ración normal son unos 12/15 gramos, cortados en láminas obviamente finísimas). La reina de las trufas, la más codiciada, es la trufa blanca (tuber magnum), que prácticamente sólo se localiza con abundancia suficiente en el Piamonte italiano. Se trata de una auténtica joya culinaria, como bien lo demuestra el hecho de que su cotización no baja de los 4.500/5.000 euros/kilo. Luego está la más común, aunque soberbia en todo caso, la trufa negra (tuber melanosporum), que es la que más abunda -es un decir- en nuestro país, y cuya cotización ronda los 600 euros/kilo, que tampoco está nada mal.

      Los terrenos secos y calcáreos son los idóneos para su desarrollo, y así, en España, la Cataluña interior, el sureste de Aragón, incluido el Maestrazgo castellonense, y las mesetarias tierras de Soria y Guadalajara, son las principales zonas productoras. Para ello, para su azarosa recolección, los buscadores se han servido tradicionalmente de cerdos entrenados; esa es la estampa típica. Pero esto ha cambiado, porque el trabajar con cerdo tenía el grave inconveniente de obligar a estar más que atentos a la maniobra del animal, que se pirra por las trufas y en cuanto puede se la come él sin dar opción al beneficio del amo. La solución vino, y es lo que se impone hoy, por el entrenamiento de perros, que disfrutan más con la cara de satisfacción del amo y el premio de un mendrugo de pan, que con la ingesta de tan maloliente hallazgo. En todo caso, por la búsqueda así, silvestre y aventurera, no habría posibilidad alguna de satisfacer, siquiera mínimamente, la demanda del mercado. Nuevos tiempos, nuevos modos, la ciencia ha venido a aportar la solución, y esa no es otra que el cultivo programado y casi industrial de trufas -en España ya hay varias fincas dedicadas a ello-, y que consiste básicamente en plantar encinas "micorrizadas", es decir, plantas cuyas raíces ya llevan incorporado el hongo que luego ha de dar la trufa. Aún así, la producción es corta e incierta, porque el desarrollo de la trufa, aunque inducido, es plenamente natural y dependiente de los factores climatológicos habituales.

       Y ya para finalizar, un apunte más de advertencia, y un truco. La advertencia es que no hay una sola variedad de trufa negra sino muchas, y la intensidad de su sabor, y principalmente de su perfume, se ofrece en un amplio margen de gradaciones. La recolectada en invierno -hablamos siempre de trufa negra- es la mejor, de lo que se infiere que, para un consumo en fresco, sea mejor opción elegir una congelada, o enlatada, de invierno, que una fresca de la variedad de verano. En todo caso, una u otra siempre serán preferibles a las negras importadas de China que últimamente proliferan en nuestros mercados, muchísimo menos aromáticas que las nuestras, y a un precio considerablemente inferior.     Ah, y el truco: si se deciden a comprar unas trufas, háganlo con antelación suficiente a la previsión de su consumo, y aprovechen ese tiempo para guardarlas en un frasco grande de cristal, de esos de cierre hermético, con la compañía de tres o cuatro huevos. Con poco más de doce horas será suficiente: verán que luego esos huevos, al cocinarlos, por ejemplo en tortilla francesa, realzan deliciosamente su sabor con un delicioso y sorprendente perfume...Buen provecho.