Hubo un tiempo, es verdad -y no ha pasado de él mucho-, en el que los gallegos que vivimos fuera nos las veíamos con frecuencia, o bien ante la pregunta de ¿qué son las filloas? (cuando se terciaba el caso de traer a colación la nómina de los postres gallegos más representativos), o bien, en otros casos de personas ya conocedoras del postre en cuestión, cuando el tema de controversia venía a suscitarse -y aún lo hace hoy, con pertinaz frecuencia- sobre si nuestras filloas tal vez no son otra cosa que una "versión adaptada" de las famosas "crêpes" francesas. Sobre esas dos cuestiones, y sobre alguna otra más de directa o bien próxima relación al hilo del Carnaval en cuyas vísperas nos movemos, trataré de aclarar ahora, confío que con buenos y suficientes argumentos.
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Los frutos secos suelen, en general, identificarse con los meses fríos. Y puesto que en ese tramo del año andamos, escogemos hoy para esta "entrada", de entre esos secos frutos la nuez, que es el más nutritivo. El nogal, que es por donde han que empezar, es un noble árbol típicamente mediterráneo. España, Italia y Portugal constituyen su hábitat europeo por antonomasia. Hoy por hoy, esta noble especie está en nuestro país en franca línea de recuperación, después de los difíciles años de la segunda mitad del pasado siglo, en los que su pervivencia llegó a verse amenazada, no tanto por el desprecio de las nueces -que también- sino y principalmente por la descontrolada política de talas, ya que en aquellos años -como ahora, pero entonces sin control- la madera de nogal era especialmente codiciada para la fabricación de muebles de alta calidad.
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La antediluviana lamprea, auténtico fósil viviente, renueva en estos días su cita anual con los ríos gallegos, hoy por hoy devenidos en prácticamente su único habitat europeo.
¡Aleluya!. Un año más, como viene ocurriendo desde bastantes miles de años, antes de que el hombre tuviera conciencia de serlo (cuando los ríos, y ni siquiera los continentes eran lo que ahora son) la noble lamprea ha vuelto a remontar los ríos de Galicia para cumplir aguas arriba con su ciclo vital reproductor, desovando en los "pozos" y remansos del padre Miño, del Lérez, del Ulla o del Tambre.
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Les contaremos hoy de uno de los vinos más nobles de cuantos en el ancho mundo son y se tienen por preciosos y excepcionales. De un vino español de dulzor almibarado, pura mistela, indispensable en los postres, riquísimo elixir para cualquier momento, y, de un tiempo para acá, presente como recurso cada vez más frecuente en la alta gastronomía como elemento base en la elaboración de salsas de alta densidad llamadas a acompañar platos de caza, cortes de carnes bravas, o delicados hígados frescos de todo tipo de anátidas. Les hablamos del Pedro Ximénez...
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Cualquier tiempo y estación son buenos, pero el invierno, en la coyunda siempre difícil de la "cuesta de enero", probablemente resulte el tiempo ideal para el mejor encaje y disfrute de las humildes, sabrosas y calumniadas legumbres, entre las cuales se encuentra la socorrida lenteja, tal vez la más injustamente denostada de todas ellas; que nosotros queremos reivindicar hoy aquí como se merece... que es mucho.
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Pues henos aquí, en las horas previas a la "noche mágica" de Reyes, con la que se cierra el ciclo -también el gastronómico- de las Navidades. En esta que se anuncia, aunque todavía queden turrones, el protagonista tradicional es el Roscón, cuyo consumo asociado a la fecha viene de muy antiguo, y tiene como nota característica ésa de la "sorpresa" incluida en su interior.
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No serán pocos los que, entre nuestros lectores de esta hora, anden con el cuerpo hecho unos zorros, la cabeza un mar de grillos, y percibiendo, con abrumada sensación, cada bombeo de su propio latir en la presión de las sienes. La cucharilla del café se nos antoja insufrible, así sea sólo en su leve rozar con la taza; y hasta ese eco, nunca antes percibido, del autobús que acaba de frenar en la calle, llega ahora con agigantada crispación hasta nuestra habitación del quinto izquierda. Ay, señor mío, lo que ustedes y yo estamos padeciendo, mucho me temo, no es otra cosa que una monumental resaca.
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Ya tan sólo unas horas nos separan de la francachela anual propia de la noche de San Silvestre. Aquí en España, aunque el panorama que se vislumbra para 2013, al menos en lo económico, no ofrece las mejores perspectivas, sin duda en esa hora mágica del tránsito de un año al otro volveremos, como manda el ritual, a entrechocar nuestras copas y a desearnos los unos a los otros la mejor de las venturas para el recorrido del año nuevo. Ocurrirá esto apenas unos segundos después de que las doce campanadas de la medianoche marquen el momento álgido del arranque, cuando quién más y quién menos se las vea aún con la ingesta apresurada de las clásicas doce uvas, una por cada toque, como es de ley.
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Por supuesto que no cabe, para nosotros, concebir una comida familiar navideña sin el dulce cierre del turrón. Esto es así desde hace muchísimo tiempo, aunque no "desde siempre", ya que la vinculación del turrón y la navidad, al menos en el sentido de obligada presencia como hoy lo entendemos, no tiene mucho más allá de un siglo, que no es poco tiempo, en todo caso.
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Uno de los productos de más añeja tradición en la culinaria española de las grandes solemnidades, es decir, de acendrada costumbre, también, en las mesas navideñas, es el capón... El mítico capón.
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A tan pocas fechas de la gran cita familiar de la Nochebuena, serán pocos los hogares españoles que no hayan hecho ya, pensando en el mejor precio, su provisión de langostinos congelados, de cara a las cenas y comidas navideñas. No han hecho mal, si tal hicieron; aunque acaso nuestro consejo de hoy, para ellos, llegue tarde, porque deberá saberse que langostinos, y primos y parientes de ellos, que se comercializan con descaro bajo el mismo nombre, hay, no diremos que mil distintos, pero sí un amplísimo catálogo de especies, de precios, y obviamente, también de calidades. Y decimos que no han hecho mal, si compraron una marca de acreditada garantía o se proveyeron en un minorista de su confianza. Si no, a saber. Desde luego, si compraron buenas piezas ultracongeladas no hicieron mal, porque resultarán esas bastante mejores que muchas, presuntamente frescas, que se pueden observar en los puestos estos días. Y replicará alguno, al oír esto: ¡Hombre, si son frescos!... Y si están vivos, incluso ¡que se les ve aún moviendo sus patitas!... Pues, ni con esas.
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Del vino y sus colores, les contamos hoy... El color del vino, su limpidez, su intensidad y gradación es elemento substancial en la definición de calidad de la bebida. Así sólo sea porque el color es la primera impronta que nos llega, el primer referente que hemos de ponderar y valorar a la hora de realizar la cata. Y dice mucho el color. Tanto, que, sin necesidad de acercarlo siquiera a la nariz, ni de degustarlo en boca, ya podemos saber, por su color, ante qué nos encontramos. Y es que la tonalidad que muestra el vino en la copa es, casi, como una fe de vida a la hora de acreditar su edad.
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Al compás del otoño avanzado llegaron las naranjas, y al paso de diciembre, ya están aquí las dulces y aromáticas mandarinas...
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Andamos en tiempo de compras, de provisión para nuestra bodega y despensa doméstica, con la vista puesta ya en la inminencia navideña. También, fuera del hogar, el tiempo se anuncia pródigo en citas gastronómicas, con esas, ya tan universalmente generalizadas "comidas de empresa", en la cabecera de un grandísimo negocio, -del que, por supuesto, no podemos por menos que felicitarnos- pero que a los restaurantes les ha sobrevenido así, casi "sin comerlo ni beberlo", que bien pudiera decirse. Porque ni ellos mismos saben cómo fue que ocurrió esa bendita fiebre que en tanto enjuga sus cajas registradoras en este frío mes de cierre anual.
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En el selectísimo club de los productos de mayor sibaritismo gastronómico, la trufa -de la que hoy les contamos- ocupa, desde hace siglos, uno de los sitiales de honor. Y ello es así, como en la mayoría de los otros casos del olímpico elenco, por la sobresaliente excelencia de una cualidad particular que la distingue sobremanera: su exquisito y penetrante aroma. Y no es que no sea notable su sabor, y agradable el tracto de su textura, pero es que, aún siendo ellos relevantes, es en su fragancia única, peculiarísima, donde ha venido a engarzarse la auténtica devoción que por este hongo han sentido, desde los paladares más antañones y clásicos hasta los sofisticados recetarios de la más glamurosa restauración de diseño actual.
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