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Portada Por Felipe Fernández-Armesto.
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Antes de la gastronomía, hubo gula. Durante casi 150.000 años de historia la comida sólo se mejoraba por el procedimiento de ingerir más. No se le añadían salsas exquisitas, ni se la doraba con adobos y preparados químicos, ni se la servía con un arte cada vez más refinado y costoso. Sencillamente, uno se añadía una mayor cantidad, sin cambiar en modo alguno la forma de preparación.
BATALLAS GANADAS. En la antigüedad, los grandes reyes y emperadores mostraban su valor devorando comidas inmensas, celebrando hazañas heroicas de ingestión como si fuesen recuerdos de batallas ganadas, cantidades de enemigos capturados o ciudades saqueadas. Todos los días Maximino el Tracio solía consumir quince kilos de carne. A Claudio Albino se le consideró admirable por poder tragar quinientos higos, diez melones, siete kilos de uvas, cuatrocientas ostras y cien pajaritos fritos en cada comida.
Sin embargo, es preciso señalar que en los albores de las sociedades agrícolas la glotonería traía consecuencias aprovechables para todos. Los héroes de la gula organizaban la producción masiva de abastecimientos. Los pobres podían vivir, literalmente, comiéndose los restos de los festines de los grandes. Ramsés II tenía unos hórreos en los que guardaba comida para 20.000 personas. A sus casi 70.000 seguidores, el rey asirio Asurnisabal les ofreció un banquete compuesto de 14.000 carneros, 1.000 corderos, 20.000 pichones, 10.000 peces, 10.000 conejos y no se sabe cuántos venados, más las cantidades correspondientes de frutas y dulces.
En épocas de hambruna, los paraísos soñados se llenan de comestibles, y nadie se preocupa por los detalles de las recetas. De ahí que la gastronomía se inventara sólo donde y cuando la abundancia alimentaria estaba garantizada. Luego, las elites y clases dirigentes se pusieron a elaborar nuevos métodos para diferenciarse de los demás.
EL SABOR DE LOS INGREDIENTES. Todas las recetas más antiguas de cocina de cortes reales o imperiales enfatizan la necesidad de preparar platos complejos con mucho detenimiento. De la Mesopotamia antigua proceden textos que recomiendan elaboraciones minuciosas de pajaritos con salsas de sangre y ajo, regadas de quesos fundidos y mantequilla líquida. Según un tratado chino de alrededor del año 200 a. de C., «el cocinero sagaz corta trozos de paloma con otros tantos de garza amarilla y grulla negra para sazonarlos con pimienta y hierbas e incorporarlos en un pastel de mijo perla». Sabe, además, preparar gusanos de pollo dulce con queso, o tejón con salsa de hígado, picado de rábano y especias indias, de tal manera que se logre distinguir el sabor de cada uno de los ingredientes.
Lo importante, por lo visto, no era crear platos buenos, ni tragables siquiera, sino erigir barreras, elaborar estilos distintos de comer que correspondían a las jerarquías de la sociedad. La comida de máximo prestigio era siempre, por supuesto, la más novedosa, por ser inaccesible a la mayoría. De ahí la gran obsesión de los gastrónomos y jefes de cocina por aplicar permanentes innovaciones, que no suelen producir comidas más sabrosas que las tradicionales, pero diferentes, y por regla general más costosas, eso sí. Las ofrendas de la mesa de Heliogábalo muestran ese carácter tenazmente adicto a las bizarrías que nos ha llevado en nuestros días a la cocina sin precedentes de un Ferran Adrià. Heliogábalo practicaba el gusto por una comida surrealista: guisantes con mechones de oro, judías intercaladas de trozos de ámbar, pescado pimentonado con perlas, lentejas salpiconadas de ónice. No tenía escrúpulos en pedir pez en salsa azul para conjurar la bravura del mar.
La comida sorpresa existe para que el común de los mortales choque con sus novedades. No hay que pensar en ese «pollo sorpresa» italiano con su relleno de mantequilla que se ha convertido en un plato de referencia casi rutinario en los menús y que por lo tanto no produce conmoción alguna, ni en la «bomba sorpresa», especialidad del maestro Cándido de Segovia, a base de helado asado en una envoltura de merengue, que ya no sorprende a casi nadie, sino a las invenciones estrafalarias de cocineros históricos. En Mantua, hacia fines del siglo XVI, se servían faisanes rellenos con arte taxidermista «que parecían vivos» y pavos reales, con su plumaje de cola puesto, que emitían perfume de incienso por los agujeros de sus picos. Había pasteles de pájaros vivos, que salían volando y cantando al eliminar la corteza.
Hasta cierto punto, el encanto de la gastronomía se parece a cualquier tipo de magia. La comida se disfraza. Los ingredientes se transmutan por una especie de alquimia. La harina se convierte en tartas, los dientes de ajo vienen a ser alioli, las especias tailandesas transforman unos pescaditos podridos al formar parte de una salsa sabrosa.
CULTO AL EXPERTO CONOCEDOR. Para separarse de las masas, los ricos han elaborado toda una enciclopedia de esoterismo gastronómico, un culto al experto conocedor. Hay que tomar cuál vino con tal plato, distinguir entre salsas bearnesa y holandesa, saborear la diferencia entre un hongo y una seta, debatir los méritos de la leche y el vino en la preparación de una bechamel y dominar además todo el vocabulario del menú francés. De nuevo los efectos son mágicos. Una humilde patata resulta ser una pomme soufflé. La carne cruda parece más apetecible cuando se llama steak tartare.
Los ricos y poderosos inventaron la gastronomía, pero no pudieron monopolizarla. En el siglo XVII, la divulgación de las recetas cortesanas fue parte de esa gran revolución social que solíamos calificar como «revolución burguesa». En 1651 François Pierre de la Varenne publicó Le cuisinier françois, comunicando al público diversos secretos de la cocina del palacio real. El Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, de 1691, resumió su propósito en el mismo título. Desde aquel momento, para seguir su trayectoria de autodiferenciación de los mortales ordinarios, los gastrónomos han tenido que desenfrenar su gusto por lo excéntrico e inventar platos cada vez más curiosos. La época de la Ilustración produjo la comida «filosófica» de Brillat-Savarin y la alimentación de «restauración», que dio lugar a que naciesen los restaurantes.
En el XIX la comida de los grandes hoteles, documentada en los libros de Escoffier, apostó por un estilo increíblemente lujoso a base de salsas complejas e ingredientes muy costosos. Hoy en día tenemos a los magos de la cocina de autor, algunos de cuyos cultivadores sustituyen la comida auténtica por espumas o aromas de hierbas venenosas, helados de tabaco, carnes dulcificadas y postres salados, trucos incapaces de satisfacer el hambre, como el vestido del emperador que ni cubría su desnudez. Quizás estamos llegando a un punto en el que para cumplir con las obligaciones de la gastronomía hay que servir comida que a una persona normal le resultaría intragable y para ser gastrónomo haya que tener un punto de tontería.
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