Brasas marinas

Piezas grandes como los meros, los rodaballos, los besugos, los lenguados, las lubinas o los rapes, que son las que mejor se adaptan a esta técnica ancestral, pero también resultan magníficos los cogotes y las cocochas de merluza, las anchoas, los salmonetes, las ventrescas de bonito, los chipirones, o incluso unas almejas simplemente abiertas al fuego para que queden templadas… Producto excepcional, muy fresco, que procede casi siempre de las lonjas vecinas y que se mima sobre las brasas para dejarlo bien jugoso, con todo su sabor. En el País Vasco hay asadores que sólo se dedican al pescado, y otros que lo alternan en sus parrillas con las chuletas de carne roja. Esta es una breve relación de nuestros favoritos.

ETXEBARRI . Plaza de San Juan, 1. Axpe (Vizcaya). 946 58 30 42.

En un tradicional caserío del valle de Atxondo, muy cerca de Durango, Vitor Arguinzóniz ha logrado tener el mejor asador de España, recompensado incluso con una estrella Michelin. Utiliza maderas diferentes para cada producto y ha diseñado una serie de artefactos que permiten asar incluso productos tan poco habituales como las angulas con resultados espectaculares. Es un asador de carnes y de pescados indistintamente. En el caso de estos últimos, no le hace ascos a ninguno, proceda de donde proceda, siempre que su calidad sea óptima. Así podemos disfrutar lo mismo de gambas rojas de Palamós o de espardeñas mediterráneas, que de ostras francesas, y por supuesto de lo mejor del Cantábrico: cocochas, anchoas, besugos, rapes o ijadas de bonito.

ELKANO . Herrerieta, 2. Guetaria (Guipúzcoa). 943 14 00 24.

Cuando se habla de los mejores asadores de pescado siempre está presente la casa de la familia Arregui. El patriarca de la familia, Pedro, fue el primero en poner sobre las brasas un cogote de merluza. Allí manejan una materia prima de lujo que se trata con todo el mimo posible en la parrilla. Las estrellas son los rodaballos, que levantan pasiones entre los gourmets. Ninguno de los que ofrecen baja del kilo y medio, todos capturados en la zona. No desmerecen unos lenguados descomunales, que superan de largo el kilo de peso, y cuyas huevas, poco apreciadas por el gran público, se pasan también por las brasas y constituyen un bocado exquisito. Además, almejas simplemente abiertas al fuego, lomos de caballa, ijada de mero, cocochas de merluza, chipirones…

KAIA KAIPE . General Arnao, 4. Guetaria (Guipúzcoa). 943 14 05 00.

Enclavado sobre el bonito puerto de Guetaria, ha quedado un tanto eclipsado en ocasiones por la fama de su vecino Elkano. Sin embargo, la calidad de sus pescados, y el tratamiento que estos reciben en la parrilla no tiene nada que envidiar a aquel. Los mariscos proceden de sus propios viveros y se conservan vivos hasta el momento de ser servidos. Por las brasas de este veterano asador, con más de medio siglo a sus espaldas, pasan a diario los mejores meros, rodaballos, lubinas, lenguados, rapes o salmonetes de las costas cantábricas. Lo que la lonja haya tenido ese día.

HONDARTZAPE . Playa Gorliz, 5. Gorliz (Vizcaya). 946 77 00 40.

Situado en la misma playa de Gorliz, sobreviviendo a la ley de costas, este asador especializado en pescados ofrece algunos de los mejores productos del mar hechos en la parrilla, siempre en su punto. Al entrar al comedor, junto a las parrillas humeantes, un expositor muestra un amplio surtido de tentaciones marinas: besugos, rapes, rodaballos, merluzas, lubinas, meros, chipirones…, que proceden casi todos de los puertos de la zona. Espectaculares sus enormes almejas pasadas unos segundos por las brasas, y sobresaliente el besugo, simplemente abierto por la mitad, que llega a la mesa con su cabeza para disfrutar también de las diferentes partes de esta. Aunque no se prepara a la parrilla, no hay que dejar de probar el bonito que se embota allí mismo.

ZÁRATE . Licenciado Poza, 65. Bilbao. 944 41 65 21.

Probablemente el mejor restaurante de pescado de Bilbao. El propietario y cocinero, Sergio Ortiz de Zárate, se trasladó hace poco más de un año desde Lequeitio y en este tiempo ha consolidado su oferta. Ofrece piezas muy grandes (en ocasiones tiene lubinas de más de tres kilos), perfectamente seleccionadas en la lonja, que llegan a la mesa en su justo punto, bien jugosas, y que se emplatan tras mostrarlas al cliente. Los rodaballos, siempre por encima del kilo de peso, son la gran especialidad de la casa. Muy pendientes del producto local tienen un menú de los llamados “kilómetros cero”. Buen servicio y estupenda bodega.

GUETARIA . Colón de Larreategui, 12. Bilbao. 944 23 25 27.

Un asador muy popular en Bilbao. Tras recorrer una larga barra, donde se puede tapear muy bien, se encuentra la cocina, abierta, con las parrillas encendidas y un gran expositor acristalado en el que se muestran carnes, mariscos y pescados del día. El cliente puede elegir allí mismo lo que va a comer antes de pasar a los comedores del fondo, decorados en un estilo muy clásico. No suelen faltar besugos, lubinas o doradas, bien tratados en la parrilla, que pueden ir precedidos de un buen bacalao a la brasa o unas anchoas frescas hechas de la misma manera.

KAIAN . Areatza, 38. Plencia (Vizcaya). 946 77 54 70.

Frente al puerto de Plencia, este coqueto hotel-restaurante totalmente remozado es la última apuesta de Juan Antonio Zaldúa, ex portero del Athletic y propietario de conocidos asadores. En el comedor de este también son protagonistas las parrillas, de las que salen buenos pescados del día y platos más elaborados como la riquísima sopa de pescado que se hace sobre las brasas, con un fondo de verduras y un toque picante, o incluso una tortilla también a la brasa.

HORMA ONDO . Caserío Legina-Goikoa. Larrabetzu (Vizcaya). 946 56 57 00.

Situado junto al club de golf de Artxanda, con preciosas vistas desde sus comedores y desde su terraza, este es uno de los asadores más populares de Vizcaya. Por sus grandes parrillas pasan buenas carnes, verduras e incluso hígados de pato o las peras del postre, pero también los pescados tienen un gran protagonismo. Desde un buen pulpo hasta pescados de muchísima calidad como rapes, lenguados, merluzas, rodaballos, enormes meros o unas sencillas anchoas que tras pasar por las brasas se aderezan con un suave refrito.