Gastronomía

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El mejor cocido (madrileño) del mundo

La legendaria taberna de la capital de España, La Bola, suma ya 142 años como rey indiscutible de uno de los manjares de la gastronomía española

Día 02/11/2012 - 07.00h
carolina mínguez

A la espalda de la Gran Vía madrileña, entre Plaza de España y Callao, y a escasos cinco minutos del Madrid de los Austrias, nos topamos con uno de los epicentros culinarios de la capital y de nuestro país: La Bola. Hablamos de una de las tabernas con mayor raigambre de Madrid. En concreto, suma casi siglo y medio de edad deleitando todo tipo de paladares, desde los más primitivos hasta los más refinados, con uno de los platos estrella de la cocina española: el cocido madrileño.

La asturiana Cándida Santos, conocida como «La Rayúa», fundo esta casa en el año 1870. Hoy, 142 años después, son ya cuatro generaciones las que han pasado por La Bola. En la actualidad, Mara Verdasco, prima del conocido tenista Fernando Verdasco, es la responsable de la taberna donde se come el mejor cocido madrileño del mundo: «Nuestro secreto es sencillo. Hacemos los cocidos de manera artesanal, en pucheros de barro individuales, a fuego lento, y sobre carbón de encina. Como los hacía nuestra bisabuela Cándida en el siglo XIX. A ello hay que añadirle el mimo y el cariño que nuestras cocineras ponen en todos y cada uno de los cocidos durante sus cuatro horas de preparación. Y, para darle el toque definitivo, nos ayuda mucho el agua de Madrid, cuyo punto de cal es el apropiado para los guisos con legumbres».

El cocido de La Bola se sirve como mandan los cánones: en tres vuelcos. En primer lugar, la sopa con sus fideos, cocidos previamente en una cazuela con chorizo. Después, la jarra de barro es vaciada en su totalidad sobre el plato: garbanzos, morcillo, un trozo de gallina, chorizo, tocino, patata y un hueso de jamón son los ingredientes del cocido madrileño de La Bola. Y, para rematar, se sirve como acompañante repollo; una deliciosa salsa de tomate con comino; guindillas y cebolleta. El éxtasis gastronómico convertido en deliciosa realidad. Y todo, por un precio asumible para la gran mayoría de los bolsillos: entre 25 y 30 euros, incluyendo vino y postre, donde es pecado no pedir los buñuelos de manzana con helado

35.000 cocidos anuales

El longevo éxito de La Bola es un asunto incuestionable. Por él ha pasado lo más granado de nuestra sociedad, realeza incluida, como dos de los que fueron sus clientes más selectos, la Infanta Isabel de Borbón, «La Chata», y el rey Alfonso XII. Hoy día, y a pesar de la crisis, cuelgan el cartel de completo con orgullosa asiduidad: «Servimos al año, apróximadamente, unos 35.000 cocidos. Son muchos los españoles y los extranjeros que cada año vienen a Madrid y repiten en La Bola», nos comenta Mara con una sonrisa de oreja a oreja.

Tras el definitivo adiós al clima veraniego, se ha dado el pistoletazo de salida a «la temporada alta» de cocido. El otoño llega a su ecuador y el invierno comienza a asomar por Madrid y por la Península con los primeros frentes gélidos. Ya lo dice el refrán, «cuando el grajo vuela bajo, hace un frío del carajo»… y no hay mejor receta para combatirlo que «calentarse» en La Bola degustando el mejor cocido madrileño del planeta

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