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Día 27/07/2012 - 19.24h
En 1085, el rey Alfonso VI conquistó la ciudad Toledo, y se conservó bajo el dominio cristiano. Bajo el anterior reinado de Al Ma’mun (1043-1075), Toledo se había destacado por el esplendor y la sofisticación cultural. La taifa toledana llamaba la atención por la riqueza de sus tierras y el lujo de sus gentes. La medicina y la botánica experimentaron un notable avance gracias a Ibn Wafid (1007-1074). Cultivó la «Huerta del Rey», situada entre el Palacio de Galiana y el Tajo, auténtico laboratorio botánico por sus trabajos, donde aclimataba plantas foráneas y trabajaba en la fecundación artificial, el injerto de árboles, la experimentación y selección de frutos y flores. Su obra Tratado de Agricultura siguió teniendo vigencia en el Renacimiento, propiciado por Gabriel de Herrera. Continuó en la responsabilidad de dicha huerta Ibn Bassal, quien escribió Agricultura Hispana. Pero junto a aspectos prácticos, también existió en Toledo un movimiento intelectual teórico sobre dicho tema. Fue notable la ciencia árabe en la corte de Al Ma’mun. Sin embargo, hay que tener en cuenta que solo una élite económica y políticamente poderosa gustó de estos selectos productos. En las huertas que regaba el Tajo, se cultivaban gran variedad de frutas, verduras y especias para la culinaria, y esto se prolongó hasta mediados del pasado siglo XX. Siguiendo la obra de Ibn Bassal, el Toledo musulmán debió de estar bien provisto de higos, uvas, pasas, almendras, aceitunas, granadas, manzanas, ciruelas, melocotones, cerezos, cidras, nueces, peras, membrillos, berenjenas, calabazas, cebollas, moras, habas, piñones, avellanas, naranjas, lechugas, coliflores, repollos, limones, dátiles, garbanzos, bellotas, trigo y cebada. Entre las plantas aromáticas, sobresalían el laurel y la albahaca. La abundancia de cilantro seco (en grano), comino, alcaravea y azafrán en los guisos, es la señal de identidad islámica en la cocina de Toledo, y también la predilección por la hierbabuena. La culinaria musulmana no solo busca satisfacer el hambre, sino que pretende también conseguir el deleite de los sentidos, a través de los aromas, los sabores y las texturas. Concretaré algunos aspectos sobre los productos y las técnicas culinarias de la época. El membrillo tuvo una función en cocina como verdura. Formó parte del conjunto de verduras denominado alboronía (o bien, almoronía). También las berenjenas troceadas podían integrarse en esta preparación, antecesora de nuestro pisto. Especifico que las berenjenas sí suelen añadirse ahora en la cocina familiar, y no sucede así con el membrillo, que ha quedado restringido al ámbito de lo dulce. Ha sido ocupado su lugar por los productos americanos, tomate y pimiento verde. Aunque, también, en ocasiones, se añaden patatas cortadas en cuadrados para aumentar el condumio cuando hay más comensales. Sin embargo, en la década de los años noventa del anterior siglo XX, el membrillo ha sido rehabilitado y retomado como ingrediente redescubierto por la «Nueva Cocina» toledana.
Ibn Bassal, que escribió Agricultura Hispana.
La gallina es un ingrediente característico de la mesa del Islam. De esta tradición deriva la receta de la gallina morisca, teniendo en cuenta que el cerdo «cristianiza» un guiso: Se cuece en agua una gallina y se trocea en cuartos. Se sofríen trocitos de jamón serrano, cebolla picada, patatas previamente cocidas y cogollos de lechuga (o verdura picada), añadiéndose especias y sal al gusto. Se une todo y se pone a hervir con el caldo de la cocción de la gallina, un poco de vino, un chorrito de vinagre y manteca. Así figura en el recetario de Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, Barcelona, impresor Juan Francisco Piferrer, (s.a.), (reproducción facsímil, Barcelona, Tusquets Editores, 1982), p. 57; y también en: La Duquesa Laura, Agenda culinaria para 1937. Libro de la compra, con minutas y recetas para cada uno de los días del año, Madrid, Casa Editorial Bailly-Baillière, (¿1936?), p. 105. Similares a esta receta, perviven otras toledanas con gallina como ingrediente principal, a parte de la gallina en pepitoria, que incorporan huevo cocido y almendras picadas. Las albóndigas de pollo y cordero especiadas con generosidad, fritas o cocidas, fueron plato corriente. Son importantes los rellenos de carnes, frutos secos en masas de cereal. Todo muy condimentado con las especias que se importaban del Próximo Oriente, India, China, Etiopía y norte de África.
Los escabeches de peces y caza provienen originariamente de la cocina persa, y el Islam los difundió en su expansión territorial por todos los países que sumó a su imperio. Tuvieron un gran desarrollo posterior en la ciudad del Tajo, y destacaron los que preparaban las bargueñas. Ellas vendían en La Vega pescados escabechados, sobre todo besugos, que traían del pueblo en orzas a la feria de agosto de Toledo, según recetas secretas, celosamente guardadas, que se pasaban de madres a hijas. Una bargueña me ha contado la anécdota de que, en un caso, fue transmitida la receta, en el lecho de muerte, por una anciana a su nuera, al no haber tenido descendencia femenina, y ante la presión de esta última, quien veía que se quedaba sin saberla.
La convivencia en el medievo, con sus querencias y rechazos culturales, tuvo como consecuencia que, durante los siglos XII y XIII, existiese un gran sincretismo cultural entre las diversas tradiciones, a las que se añadieron el modo de hacer y de vivir mozárabe y franco. El último grupo llegó a Toledo con el reinado alfonsino. Son significativos los postres a base de leche, huevos, almendras, piñones, azúcar, miel y diversos frutos secos, aromatizados con canela (en rama o en polvo) y anís (en grano o estrellado). Hasta el pasado siglo XX, se explotaron colmenas dentro de la ciudad, como las que tuvo el ceramista José Aguado en su casa, frente a San Juan de los Reyes. A este respecto, una obrita, poco o nada conocida, publicada por el artista en 1953, en Madrid, por Publicaciones de la Cooperativa Provincial de Avi-cuni-apicultura de Toledo, es Cursillo de apicultura, que recoge sus experiencias. Los resultados de la preparación de estos productos son rosquillas, buñuelos, flores o fruta de sartén, sopas dulces de leche, hojaldres a la manera medieval (que con el auge de la cocina francesa en el siglo XIX serán sustituidos por otros de esta procedencia). La fruta, cocida en azúcar y envasada para facilitar su conservación, dio lugar a numerosos dulces de gran vigencia durante siglos, con fórmulas transmitidas a través de las clausuras toledanas. El arrope también enlaza con el mundo hispanomusulmán, muy celebrado en La Mancha. El dulce más emblemático de Toledo es el mazapán. Su invención parece casi legendaria. Las monjas del monasterio de San Clemente solucionaron una hambruna medieval, mediante el amasado y la cocción en el horno de una mezcla de los dos únicos ingredientes que les quedaban: almendras y miel. La madre abadesa María Jesús Martín Calvo me informó, hace años, sobre el origen de esta delicia, que se ha transmitido oralmente de una madre abadesa a la siguiente, a lo largo de los siglos. Las monjas cistercienses del monasterio imperial de San Clemente, no teniendo trigo para hacer pan, idearon la elaboración de una masa con almendras que tenían en cantidad en su almacén. Amasaron este «pan» de almendras y lo hornearon, de tal forma que obtuvieron este sabroso y suave dulce. «Amasa-pan», de ahí el nombre: mazapán. Después, la miel se sustituyó por azúcar de caña. Se conservaron antiguos moldes de madera de nogal (hasta el siglo XVIII o XIX) para realizar figuritas, pero desparecieron porque un día se presentó en el convento un carmelita para pedirlos prestados. Resultó que el monje no era tal, y los moldes, con forma de sellos (¿escudos?) no volvieron al convento. Algunos estudiosos del origen del mazapán dan a este postre una filiación musulmana, al menos, en su primera concepción, aunque, como todas las preparaciones culinarias, ha tenido su evolución a lo largo de los siglos, manteniéndose la fórmula base, pasta de almendra y azúcar horneada. Durante el Renacimiento y Barroco, su consumo tradicional se relacionó con la Navidad, siendo acompañado por turrones y frutas escarchadas, de evidente raigambre islámica, y se elaboraba manualmente en familia para ser consumido entre parientes y amigos. Por supuesto, no faltaba en las mesas de los Austrias y de la nobleza… ¿Y a ustedes, les apetece ahora una figurita de mazapán con el café?
Sagrario Benayas
