California deja de comer foie-gras

A partir de esa fecha también será ilegal el comercio de cualquier otro producto derivado de patos y gansos alimentados a la fuerza para producir el paté de hígado graso, una decisión «basada más en las emociones que en la ciencia» , según dijo a Efe el salvadoreño Guillermo González, único productor de foie gras en California.

Solo existen otras dos empresas productoras en el país de esta «delicatessen» que, en su versión más elaborada, cuesta unos 60 dólares por libra.

Debido a la aplicación de la ley, su empresa familiar, Sonoma Artisan Foie Gras, se verá obligada a cerrar en los próximos días tras más de 25 años ofreciendo unos productos, según González, «de la más alta calidad» y «con el mayor de los respetos hacia la crianza de los animales».

«Nuestra compañía ha creado puestos de trabajo, pagado impuestos y contribuido a la excelencia en el mundo culinario de California y a lo largo del país», indicó González, quien se quejó de que «a la ciencia no se le ha dado un papel en este debate».

El demócrata John Burton fue el legislador californiano, ya retirado, que diseñó la ley aprobada en 2004 por el entonces gobernador Arnold Schwarzenegger y que calificaba como «crueles» los métodos empleados para obtener el producto.

«No deberíamos introducir un tubo en la garganta del pato y forzarle a comer para hacer foie gras», dijo Burton al presentar la medida. «Es un proceso inhumano que otros países han prohibido. Me alegro de que California se una a la lista», agregó.

Para González, este es el triunfo de «una minoría poderosa», en referencia a defensores de los derechos de los animales, activistas «anticarne» y grupos «bien financiados y organizados» que no han dudado en llevar a cabo actos vandálicos contra su granja -destrozos y robo de patos incluidos- mientras los políticos, denunció, han ignorado sus derechos «civiles y humanos».

El plazo para buscar un procedimiento distinto y más sensible al «gavage» (el término usado para denominar el cebado de las aves) se acaba, y a pesar de varios intentos por «humanizarlo» -González recuerda la apuesta del español Eduardo Sousa, basada en una crianza en completa libertad- no se ha dado con una solución.

Restauradores y grupos como CHEFS (Coalición para Estándares de Producción Humanos y Éticos) han tratado de convencer a los legisladores para derogar la medida, ante la respuesta airada de Burton: «Me gustaría hacerles comer grasa de pato y de ganso; o mejor, avena seca, metiéndosela en la garganta una y otra vez».

Para producir el foie gras se obliga a los animales a ingerir, a través de un embudo, grandes cantidades de alimentos -principalmente granos de maíz hervido- con la ayuda de bastones o aire a presión.

De esa forma su hígado aumenta hasta diez veces su tamaño y adquiere ese sabor tan característico, si bien la calidad del producto depende de la alimentación de las aves y del cuidado puesto en la extracción del hígado y su posterior elaboración.

La técnica del «gavage», no obstante, se ha prohibido en países como Dinamarca y Finlandia, donde se considera tortura animal. «Consideramos que el «gavage», hecho de forma correcta, no resulta doloroso ni daña a los patos o a las ocas», apuntó González.

La polémica está servida. Hay quienes ven la situación como una ocasión ideal para probar otros productos. «Es un alimento importante pero sin él también se puede cocinar», declaró Perfecto Rocher, chef del restaurante Lazy Ox Canteen, en Los Ángeles. «Hay otros productos más baratos que saben más o menos igual. Con hígado de conejo o ternera también se consigue un buen sabor. El foie gras no valía nada cuando salió, pero se hizo caro como el caviar o el salmón . Es una cuestión de marketing», explicó.

Otros se quejan de las limitaciones sobre las que se ha centrado la ley y el debate en general. «No está bien culpar a un solo sector. No me gusta que señalen a una industria en concreto por algo que sucede también con otros animales», indicó Frank Margarie, propietario del restaurante francés Clafoutis, situado en Sunset Plaza.

Al final, lo que molesta realmente a González es que se haya logrado imponer lo que se debe servir en un restaurante. « Se suprime la libertad de elección para chefs y consumidores. ¿Qué producto será el siguiente?», se preguntó.