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Cocinas clandestinas en el centro de Madrid

Apasionados de la gastronomía abren las puertas de sus casas para ofrecer una cena diferente en todos los sentidos

Día 10/06/2012 - 02.46h

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Comida sensual con un punto de misterio. Una dirección, una hora y una contraseña son las únicas pistas que reciben los que van a probar suerte. Las cocinas clandestinas abren sus puertas de vez en cuando, y sólo para unos pocos. Aunque son un fenómeno global, en Madrid hay pocas —o son muy secretas—.

El penúltimo fin de semana de mayo se celebraron al menos dos cenas clandestinas en la capital, organizadas por y para gente dispuesta a saltarse todo lo que normalmente significa «salir a cenar». En ambas se sirvió un menú imposible de encontrar en otra mesa de Madrid. Y no se celebraron tras las puertas de un restaurante, sino en las propias casas de los cocineros: Iñigo y Anilú, dos apasionados del buen comer y de compartir con otros su búsqueda de sabores, texturas y aromas.

Iñigo Aguirre recibió el viernes por la noche a seis comensales en su casa del centro. Les esperó con un menú de seis platos de cosecha propia y un grado de elaboración poco habitual en la cocina de un particular. Para abrir apetito, sirvió un aperitivo a base de calabacín crudo, botarga —salazón de huevas de pescado— y rábano picante. De primer plato ofreció un dumpling —una masa rellena— de vieira, rúcula, salsa XO y pomelo, acompañado de sopa Tom Yum clarificada con aceite de cigalas y sus aromáticos. Entre los asistentes a casa de Iñigo estaba el actor y gastrónomo Juan Echanove, que contó en su blog la experiencia. Dice que tras este plato los comensales —cuatro chicas y dos chicos— ovacionaron a los cocineros.

El resto del menú mantuvo la línea de una cocina compleja, sofisticada hasta el último detalle. Un recorrido por más de treinta ingredientes con los que, explica Iñigo, «estimular todos los receptores posibles». Como hace la cocina asiática, de la que se confiesa un estudioso. «Cuando nosotros vamos a comer un solomillo, queremos que lo hagan vuelta y vuelta, que sólo sepa a carne. Disfrutar del salado y del umami», explica. «En Asia buscan platos multidimensionales. A la vez ácidos, dulces, salados, umami; también amargos, picantes, crujientes, tiernos. La diferencia es como la que hay entre una foto en blanco y negro y otra a color». Una de sus obsesiones personales es ese sabor de nombre japonés. El blog desde el que convoca a sus comensales, de hecho, se llama Umami Madrid, y es uno de los más importantes de gastronomía escritos en español.

«El umami funciona de dos maneras», cuenta Iñigo. «Cuando tomas un ingrediente rico en este sabor notas un cosquilleo al final del paladar. Es muy sabroso, muy fácil de tomar, muy agradable; aunque como no lo tenemos integrado en nuestro lenguaje no nos damos cuenta del motivo. Además, activa una respuesta fisiológica muy parecida a la que tenemos cuando pensamos en nuestra comida favorita, lo que refuerza el efecto». Este quinto sabor se encuentra en muchos de los alimentos más delicados, como el jamón de bellota. También en el queso muy curado, la salsa de soja o en los tomates maduros. Y muchos más. «La base de todos los caldos de todas las cocinas del mundo es rica en umami», concluye.

La del viernes fue la quinta cena clandestina organizada por Umami Madrid. Ya está convocada la sexta para el 15 de junio.

Cocinas clandestinas en el centro de Madrid

Un día después Anilú, peruana afincada en España hace una década, abrió por cuarta vez su cocina clandestina —la quinta si se cuenta con la experiencia piloto, sólo para amigos—. Junto con su amiga Tania, brasileña, preparó y sirvió un menú de cocina Nikkei —fusión peruana y japonesa— para seis comensales que participaban por primera vez en un encuentro así. Dos azafatas, un matrimonio aficionado al buen comer, un músico que había vivido un año en Japón y un periodista. Unos desconocidos dispuestos a participar en una cena a ciegas de la que no conocían ni el menú ni los acompañantes.

Un «pisco sour» —un coctel de pisco, lima, angostura y clara de huevo típico peruano— acompañado de edamame —vainas de soja cocinadas al vapor— y salsa de ají amarillo con aceite de sésamo dieron comienzo a la velada gastronómica. Degustando este aperitivo «fusión» los asistentes se contaron unos a otros cómo habían llegado ahí, qué esperaban y cómo se habían enterado.

El primer plato presentó a la manera de Japón ingredientes fundamentales de la cocina de Perú. Constó de tres tipos de makis —los rollitos de sushi—, que combinaron lechugas, batata glaseada, arroz, ceviche —pescado marinado en jugo de lima—, mango, gamba, ají o mermelada de rocoto —un pimiento picante—. Sutileza japonesa y sabor peruano.

Le siguió una ensalada con pasta harusame —hecha con soja—, chipirones, salsa ponzu y el omnipresente ají —«para darle vida», explica Anilú—. Aunque la mesa tenía cubertería occidental completa, todos optaron por utilizar palillos. La conversación, animada por los vinos que acompañaban cada plato, giró en torno a la comida: restaurantes, recetas, lugares, técnicas, cocinas y deseos. De plato de fondo se sirvió atún rojo con salsa de miso y sauco —un fruto rojo— sobre puré de pallares, «el equivalente al judión español», y un toque de ají. Un cheesecake cremoso de aguacate puso el punto final a la cena. Sólo entonces las anfitrionas se sentaron con el resto para charlar de la experiencia con un vino y unos bombones caseros rellenos de mermelada de ají limo —otra clase de chile—.

Los anfitriones de estas cenas clandestinas las consideran una manera de compartir una pasión y de conocer gente con las mismas inquietudes. «Me interesa mucho encontrar gente con el mismo nivel de interés que yo», explica Iñigo. «Hago una comida muy distinta, especial y elaborada para atraer precisamente a gente que quiero conocer». Anilú, además, estaba fascinada con la idea en sí misma. Sus amigos le regalaron el dominio lacocinaclandestina.com para hacerlo inevitable. Desde esa web, Tania y ella gestionan lo que de momento es una cita mensual y también una salida para su experimentación culinaria. «Para la próxima ocasión tal vez haga comida turca. Últimamente me obsesiona», confiesa.

No todo el mundo está dispuesto a asistir a una casa ajena a cenar un menú secreto acompañado de desconocidos. Tampoco todo el mundo está dispuesto a abrir la puerta de su hogar a un grupo de gente de la que no sabe nada. Que van a beber de sus copas, comer sobre su vajilla, con sus cubiertos, o usar su aseo. «También es un reto», dice Tania, que alojó en su casa las tres primeras ediciones de esta cocina clandestina. Cocinar para otra gente, que queden satisfechos. «Eso es lo más importante», recalca. Ninguna de las dos —ni Iñigo— tiene experiencia con la cocina profesional. Han tenido que aprender a cocinar como un equipo. «Cada vez nos coordinamos mejor», afirma Anilú.

No son un negocio, pero las cocinas clandestinas cobran un «donativo» por asistir. «Para pagar los ingredientes que tenemos que comprar», afirma la peruana. Productos de calidad y un vino por cada plato. Para asistir a su cena, Anilú y Tania pidieron cuarenta euros a cada comensal. Un precio que, aseguran, no todo el mundo está dispuesto a pagar por una cena clandestina. En otras ciudades donde son una tradición más extendida, hay algunas como The Loft Project, de Londres, con precios que compiten con los de un menú degustación en algún gran restaurante del mundo.

Como sólo ofrecen seis cubiertos al mes, una de las asistentes —antes de despedirse— pregunta a las anfitrionas cómo van a gestionarlo si la demanda se dispara. Por el momento, afirman, ni siquiera se lo plantean seriamente. «Es un hobby», dice la dueña de la casa. ¿Y montar un restaurante? «Quién sabe», responden. Saben que la pregunta es, en el fondo, un cumplido.

Los menús clandestinos

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