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Las Jornadas Gastronómicas de ABC y las Bodegas Torres cerraron ayer un cuarto de siglo enseñando a cocinar con los grandes maestros de los fogones. Por ellos han pasado los chefs más relevantes del panorama nacional, algunos de restaurantes reconocidos internacionalmente como El Celler de Can Roca, Sergi Arola Gastro, El Olivo de Deià o Lardhy, entre muchos otros. Ayer, los elegidos para poner broche a esta edición de «Aprenda con los Maestros» fueron David Boldova, del restaurante Novodabo de Zaragoza, y el chef anfitrión, Jesús Almagro, del restaurante Pedro Larumbe.
Rodeados de un público que se ha mantenido fiel, no sólo durante las cuatro jornadas que ha durado sino a lo largo de estos 25 años, los cocineros prepararon cuatro de sus mejores platos. Primero Boldova, que deleitó a los asistentes con un sorprendente «vermuth de mejillones» —sobre una crema de coliflor, pate de olivas negras, verdes, aire de mar y chips de patata— a medio camino entre la tapa y el primero. Un concepto marítimo muy presente en las creaciones del chef zaragozano, influido por los años de aprendizaje en Cantabria y el País Vasco, donde compartió espacio con Pedro Subijana y Arzak.
Del langostino a la borraja
Un estilo de cocina que también se dejó ver en el segundo: un langostino «de cola azul con lentejas de mejillón». Un plato divertido, tal y como lo definió el propio Boldova, cuyo secreto está en la patata azul deshidratada y en unas esferificaciones de puré de mejillón confitadas en aceite de oliva. Para él, bodegas Torres eligió un Santa Digna Chardonnay de Chile, perfectamente sustituible por un Milmanda de la misma variedad.
Una cocina vanguardista en la que el cocinero zaragozano no olvida los productos de su tierra. Algo que recordó con su tercer plato, un «homenaje a la tierra y el mar» basado en un rodaballo deshuesado y asado con pil pil de jamón de Teruel, patata de Cella y borraja. Una verdura, esta última, con la que la cocina aragonesa quiere desmontar el refrán popular de «quedarse en agua de borrajas». Un «error histórico que la lengua española ha mantenido sin saber que la verdadera cosa inútil es el agua de cerrajas, otra hierba», explicó el chef.
Puestos a desmitificar, bodegas Torres volvió a recomendar un tinto Cabernet Sauvignon Mas La Plana para acompañar el rodaballo, un maridaje poco común pero que resultó «perfecto para un plato redondo».
Y aunque durante las tres sesiones pasadas hubo siempre un postre, en esta ocasión «la guinda» vino de la mano de Jesús Almagro. No hubo tarta, pero el chef del restaurante Pedro Larumbe —en cuyos fogones se han estado desarrollando estas XXV Jornadas Gastronómicas— preparó en directo una de sus creaciones más apreciadas. El cocinero madrileño sentenció esta edición con unos raviolis de gambas con setas de primavera —Perrichicos, Colmenillas y Chantarella— y coral emulsionado con sorbete de ajo y guindilla.
Un final de fiesta en el que el dulce lo puso un año más Floralis Moscatel Oro, la más «golosa» de las creaciones de las Bodegas Torres. También la esencia del «mejor de los mejores», el brandy Torres 20, con el que las Jornadas Gastronómicas brindaron para conseguir repetir, durante otros 25 años, el éxito que han cosechado este cuarto de siglo.
Consulte las recetas de la última sesión de «Aprenda con los Maestros» aquí.
