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Vanguardia y tradición, mar y tierra, sabores y materia prima son los pilares básicos del restaurante Alborada de La Coruña. Su chef, Javier Rey, se trajo ayer a la segunda jornada de «Aprenda con los Maestros» la esencia de Galicia. Marisco, pescado, patata, historia y un profundo respeto por sus raíces y los productos de su tierra.
«Exclusivamente gallego» es una etiqueta que sus platos llevan por bandera. Un concepto que quedó claro en la selección que el cocinero gallego preparó en los fogones de Pedro Larumbe. Acompañado de su compañero Pablo Paz, sorprendió a los avezados alumnos con la «sencillez» de unos huevos rotos con colas de carabinero, aceite de trufa y lonchitas de jamón.
Un juego de sabores y texturas con los que Javier Rey conquista a sus clientes en pleno paseo marítimo de La Coruña. Influenciados por la cercanía del mar, en su local no faltan las zamburiñas —asadas con puré de patata, trufa y caviar—, el mero —cocinado a 62º con jugo de vino tinto—, o el salmonete de roca —desespinado con arroz caldoso de berberechos—.
Precisamente este último «fruto del mar» fue el elegido para su segundo plato, en esta ocasión con jugo de carabinero —elaborado con las cabezas sobrantes del primer plato— y patatas cocinadas al vacío y aromatizadas con azafrán. Un conjunto fácil de degustar y lleno de matices para el que las bodegas Torres eligió un Fransola sauvignon blanc, de paladar elegante e ideal para acompañar grandes platos de marisco y pescado.
Con ellos Alborada puso sobre la mesa buena parte de su filosofía: innovación, investigación y «mucha ilusión y esfuerzo». Un afán de superación que se pudo ver en creaciones como el postre con el que ayer deleitaron al público: un «cocktail de lemon pie». Un «tres en uno» y un «pecado para los más golosos» consistente en una fiesta de puntos cítricos a base de crema ligera de limón y helado de merengue anaranjado sobre un «cous-cous de strudell». Todo acompañado por un Floralis Moscatel de Torres.
Hoy el placer llegará de las manos zamoranas de Antonio González, del Rincón de Antonio.
Consulte las recetas elaboradas por Javier Rey aquí.
