El futuro según Adrià

En España, los restaurantes de cocina iberoamericana, y los cocineros de aquellos países, marcan tendencia. Especialmente en Madrid, donde peruanos, mexicanos, ecuatorianos, venezolanos o dominicanos ofrecen una cocina muy próxima a nosotros por su fuerte raíz española. El propio Adrià tiene previsto abrir en Barcelona, junto con su hermano Albert, un restaurante de cocina popular mexicana inspirado en uno de los grandes del D.F., El Bajío, de Titita Ramírez, del que el propio Ferrán ha dicho que es el mejor sitio para descubrir la cocina tradicional de México.

La revolución pendiente

Ya en su primera visita a China hace algo más de diez años, Adrià se quedó impresionado con la cocina milenaria de aquel país. Tanto, que desde entonces muchos platos de sus menús en El Bulli se inspiraron en el recetario tradicional chino, del que sobre todo le interesan las texturas y las propiedades de algunos productos como las sopas de nido de golondrina o de aleta de tiburón. El chef español aporta un dato para demostrar la importancia de aquella cocina: existen alrededor de 80.000 recetas censadas. Hace algo menos de un año estuvo allí disfrutando con el pato laqueado de Da Dong, uno de los cocineros más famosos de China, o con las auténticas recetas de la cocina imperial en el restaurante de la familia Li. Y ahora su próximo viaje será, de nuevo, a aquellas tierras. Desde la primera visita siempre repite que la cocina china está llamada a revolucionar la gastronomía mundial.

Sin embargo, en España, donde disfrutamos ya de todas las cocinas de Oriente en un nivel más que aceptable, los restaurantes chinos no han alcanzado aún el nivel de los que podemos encontrar en Londres, en París, y sobre todo en algunas ciudades de Estados Unidos como Nueva York o San Francisco.

La clave está en compartir

Hace un año, cuando quedaban pocas semanas para el cierre de El Bulli, Ferrán Adrià ya nos lo anticipaba en una entrevista publicada en ABC: «Triunfarán los sitios muy especiales o los sitios canallas; se acaba el restaurante tradicional tal como lo entendemos ahora». Para el cocinero catalán fueron los restaurantes Nobu, del chef japonés Nobu Matsuhisa, en Los Ángeles, Nueva York y Londres, los que marcaron el camino de esta tendencia, que se extiende con fuerza por las grandes ciudades de todo el mundo. Informalidad como concepto, que no tiene nada que ver con el precio que pagan los clientes, que puede ser incluso muy alto.

Se trata de establecimientos con cocina elaborada, sofisticada en ocasiones, pero que se basan en compartir la comida, un estilo muy español. «Nosotros, dice Adriá, llevamos ventaja en ese terreno porque tenemos las tapas, tanto las tradicionales como las contemporáneas».

Además, Ferrán conoce bien este tipo de establecimientos informales porque, junto a su hermano Albert, tiene abierto en el Paralelo de Barcelona Tickets, un restaurante-bar de tapas que está cosechando un enorme éxito. En nuestro país la fórmula prolifera actualmente de la mano de cocineros de mucho nivel como el Milmilagros del malagueño Dani García, que pronto desembarcará en Nueva York; el Mercatbar o el Vuelve Carolina valencianos de Quique Dacosta, o el Estado Puro madrileño del chef Paco Roncero.