Ferrán Adrià: «Lo nuestro no era magia, solo trabajo»

Por primera vez un documental dedicado a un restaurante se proyecta en los cines. Y con éxito. Otro logro de Ferrán Adrià , que sigue marcando hitos en el mundo de la gastronomía. Tras su paso por salas de Nueva York, Tokio y otras ciudades del mundo , hoy se estrena en toda España «El Bulli: Cooking in Progress», dirigido por el alemán Gereon Wetzel, que recoge el proceso creativo de un plato. El trabajo de todo un año durante el cual las cámaras estuvieron permanentemente tanto en el taller de Barcelona como en el restaurante de Cala Montjoi.

Casi doce meses después del cierre, encuentro a un Adrià contento y relajado. Aunque haya interrumpido hasta 2014 su contacto con la cocina, su actividad es incesante. Conferencias por todos los rincones del mundo como embajador de Telefónica , descubrimiento de otras cocinas y muchos proyectos en marcha que tienen que ver con su futuro y con el de El Bulli. La exposición de Barcelona, que está siendo todo un éxito («100.000 visitantes en dos meses», me dice) y que más tarde podrá verse en Madrid; o la Bullipedia, que pondrá al alcance de todos en internet los conocimientos acumulados. Y ahora, la promoción de esta película que «ayuda a entender la cocina de vanguardia y sobre todo el enorme trabajo que hay detrás. Es una herramienta para que la gente conozca de verdad lo que se hacía en El Bulli. Lo nuestro no era magia, simplemente la demostración de que si te lo propones es posible hacer cosas. Trabajamos muchas horas al día, no hay más secreto que ese».

Como siempre, las ideas le fluyen más deprisa que las palabras. Enlaza una frase tras otra y salta de temas sin apenas dejar opciones para introducir nuevas preguntas. «Reflejar la creatividad no es nada fácil. Y ese es el mérito del documental. Cualquiera que no haya estado nunca allí puede hacerse una idea muy fiel de lo que era aquello». A Adrià le han dolido las acusaciones de ser un mal empresario. «Es cierto que El Bulli perdía dinero, pero eso no significa una mala gestión. Facturábamos 2,5 millones de euros cada año, pero la mayor parte de esa cantidad iba para nuestro taller de creatividad, nuestro I + D. En el documental puede verse que éramos una pyme y que la gestionábamos como tal. Y además, ese taller ha sido durante 15 años una referencia mundial. Un modelo que creamos nosotros y que muchos han copiado».

También le gusta de la película que refleja la importancia que ha tenido para su éxito el trabajo en equipo. «Oriol Castro, Eduard Xatruch o mi hermano Albert son unos genios. Ellos han hecho posible El Bulli». En cualquier caso, «lo más importante de todos estos años es el modelo que queda» . Cuando echa la vista atrás no puede dejar de mencionar «El Sabor del Mediterráneo», el libro que publicó en 1993 y que «es el que más ha influido en la actual cocina española». A la hora de ponerle un nombre a esta cocina que revolucionó el mundo, Adrià se inclina por tecnoemocional. «No se trata de si me gusta o no la palabra, pero la ha creado un español, se ha hecho en España. Y apuesto por ella». Considera que esta cocina «no se ha valorado lo suficiente, y sobre todo apenas se ha contextualizado. Ahora, tras el cierre de El Bulli, es tiempo de depurar, de reflexionar sobre lo que ha supuesto este proceso. Hay que abrir un debate que permita explicar lo que ha pasado en España en estos años. Ya está bien de fustigarnos y de quitarnos importancia. No es casualidad que, en muchos países, los cocineros estén reproduciendo fielmente lo que ocurrió en nuestro país en aquellos momentos».

Cuando habla de tecnologías, Adrià se apasiona. El Bulli Foundation, su gran proyecto para 2014, estará muy vinculado a ellas. «Son fundamentales para saber lo que ocurre. Conectan. Yo que paso largas temporadas fuera de España sigo los blogs de referencia para estar al día. Y además puedo acceder en cualquier momento a los menús y los platos de los mejores restaurantes del mundo, saber lo que hacen mis colegas, seguir la innovación y las tendencias. Es brutal». En esta línea de aplicación de las nuevas tecnologías está la Bullipedia, en la que trabaja ahora parte de su equipo. «Una especie de Wikipedia gastronómica en la que estará, al alcance de cualquier internauta, toda la información, todas las elaboraciones de El Bulli, los cuadernos del equipo creativo o los documentos audiovisuales que hemos hecho hasta ahora. Y los 20 libros contemporáneos de referencia. Ese es el futuro. Porque para crear, primero hay que saber lo que existe. De momento hay ya seis multinacionales interesadas». Al concurso convocado por Telefónica para estudios sobre cuál debe ser el modelo del nuevo Bulli Foundation, se han presentado nada menos que 54 escuelas de negocios de todo el mundo. Adrià lo cuenta con satisfacción porque refleja el interés que despierta un proyecto como el suyo, objeto de estudio en universidades y escuelas.