Gastronomía

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Tiempo de lamprea y de calçots

Día 23/03/2012 - 03.26h
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Los mejores platos protagonizados por este peculiar pez, que levanta pasiones o grandes rechazos

Tiempo de lamprea y de calçots
Casa Jorge. El restaurante madrileño con más tradición en este menú

Estamos en temporada de lamprea. Hasta que cante el cuco allá por el mes de abril, este pez marino del jurásico, del que se dice que tiene 400 millones de años, con aspecto algo repulsivo, cilíndrico y alargado, de médula gelatinosa, sin escamas, sin aletas y sin espinas, con una boca enorme en forma de ventosa, remonta las aguas de los ríos para desovar en el mismo lugar en que nació. En su lucha contra la corriente la lamprea hace un enorme esfuerzo que aprieta sus carnes y las hace más apetecibles. Carnes oscuras y sabrosas, de sabor potente y con una textura especial, que levantan pasiones o grandes rechazos.

Tiempo de lamprea y de calçots
Casa Pazos. Lamprea a la brasa

Aunque entran por muchos ríos gallegos, portugueses y asturianos (en estos está vedada su pesca), la lamprea por excelencia es la del Miño. Como escribió Cunqueiro, la lamprea es el poso del Miño. Y en el Miño, Arbo es la capital de la lamprea. Allí se captura en los llamados «pescos», unas redes artesanales que datan de tiempos de los romanos. Incluso ha dado su nombre a una forma de preparar la lamprea, muy similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Así es como la elaboran la mayoría de restaurantes tanto de Galicia como de Madrid o Barcelona que la ofrecen.

En fiambre. Pero hay más preparaciones tradicionales como la rellena. Se seca y ahúma la lamprea para después hacer una especie de fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Este fiambre se conserva todo el año y está buenísimo. Se sirve acompañado de ensaladilla. Uno de los mejores lo preparan en un alojamiento rural de Arbo, Casa Pazos, donde Ángel y su mujer dan comidas por encargo. Otras direcciones recomendables en esa localidad pontevedresa son Casa Barcia y Arboreda.

Casi todos los restaurantes de Galicia y del norte de Portugal la tienen en carta en esta época. Uno de los que mejor la trata es Chef Rivera, en Padrón, que lo mismo la presenta en risotto que en el tradicional timbal. La lamprea, entera, se guisa dentro de una masa gruesa de pan. Al abrirla surgen todos los aromas. Pueden comprar este timbal, previo encargo, en una panadería de Pontecesures, Casa Gerardo. Allí mismo, destaca la que prepara en carpaccio el restaurante El Olivo. Por su parte, los grandes cocineros gallegos la incluyen en sus menús. Como Pepe Solla, que presentará algunos de sus platos más destacados este próximo lunes en el restaurante Piñera, de Madrid, y entre ellos figura una lamprea con alcachofa y arroz crujiente. Otro chef puntero, Marcelo Tejedor, la tiene siempre durante la temporada. Pudimos probarla hace un par de semanas en su restaurante Casa Marcelo, de Santiago de Compostela, al estilo tradicional pero muy suavizada. Sin salir de Santiago, un cocinero emergente, Iago Castrillón, prepara en Acio una royal de lamprea magnífica. Hasta un helado de lamprea hemos podido leer que ha incorporado este año el restaurante Rivera, de Pontecesures.

En Madrid cada vez es más frecuente encontrarla en los restaurantes gallegos a pesar de su elevado precio. El pionero en traerla a la capital fue Manuel Domínguez, propietario de Combarro y Sanxenxo, donde las preparan al estilo de Arbo, acompañadas con arroz blanco y pan frito. En Barcelona la hacen muy bien en Rías de Galicia.

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