—¿Se esperaba este homenaje?
—Yo pensaba que había recibido todos los premios y homenajes, y resulta que me quedaba el más importante de mi carrera. Tengo una alegría en el corazón, un nudo en el estómago increíble. Son muchos recuerdos, muchas risas, confidencias, mucho trabajo con unos chicos con nombres y apellidos que trabajaron conmigo y que yo sabía que un día se convertirían en grandes cocineros. El éxito de Martín Berasategui ha sido el trabajo en equipo y con todos ellos he sido transparente, accesible, lo mismo que ellos conmigo.
—¿Qué les ha aportado?
—Tesón, disciplina, amor por el trabajo, humildad. Yo he sido siempre muy generoso y ellos han respondido con la misma moneda.
—¿Usted tuvo oportunidades similares a las de sus discípulos cuando comenzó en la cocina?
—A mí me enseñaron mi madre, Gabriela, y mi tía María Olazábal, y mi padre, Martin Berasategui. Aprendí con ellos en su bodegón. Desde niño siempre quise ser cocinero. Con 15 años ya fue cuando se lo plantearon y me dijeron: «Mañana a las 8 empiezas y no te marchas hasta que se cierre, a la 1.30». Lo llevaba en la sangre; era y sigo siendo un chiflado de la cocina. Nada ha sido fácil. Lo único sencillo en este oficio es comer, beber y hablar, y el cocinero sigue esa fiesta, pero detrás de los fogones.
—El matriarcado parece estar muy presente en la vida de muchos chef, especialmente del norte...
—Mira si la mujer es importante en la vida de un cocinero que en mi caso hay cinco. Mi madre, mi tía, las que me enseñaron los primeros pasos en la cocina; mi mujer, que es el 50% del éxito de Martín Berasategui; mi hija Ane, que es el mejor plato que hemos hecho, y mi suegra, ¡que me aguanta todo!
—¿Y qué tal por las Américas?
—Todo muy bien. Y mira, ese es uno de los frutos de ser maestro, porque, a través de muchos de los chavales que pasaron a aprender por el restaurante, ahora lideran proyectos gastronómicos Martín Berasategui por importantes ciudades del mundo. Me siento muy orgulloso.
