La filosofía y el producto oriental fueron protagonistas en la segunda jornada de Madrid Fusión, que se clausura hoy. Corea es este año el país invitado, y sus chefs han venido para mostrar lo mejor de su cocina milenaria. En el escenario descubren las virtudes de una gastronomía sana y natural, basada en la riqueza de ingredientes de su país y presentada siempre de manera colorista. Y aseguran que sus platos, a base casi siempre de productos fermentados como la col china o las judías de soja, fortalecen el sistema inmune de quienes lo comen. De esa fermentación surgen alimentos habituales en la dieta de los coreanos como el popular kimchi o la salsa jang. Sin salir de Oriente, el japonés Masato Nishihara, del restaurante Kajitsu, un dos estrellas Michelin en Nueva York, habló de la cocina shojin, la de los monjes budistas, vegetariana, pura filosofía, que se basa en el respeto por el producto y en aplicar la máxima sensibilidad a la hora de ejecutarla. Atractivo, aunque contradictorio con el lema de este Madrid Fusión: «Las puertas del futuro».
Otro punto del día que se anunciaba como muy importante era la entrevista al británico Heston Blumenthal, uno de los grandes cocineros de los últimos tiempos. Al final, decepción absoluta porque los congresistas quieren cosas nuevas y ver en acción a los cocineros. Para reflexiones sobre su trayectoria ya están los libros. Mayor interés tuvo la presencia del científico y cocinero Nathan Myhrvold, autor de «Modernist Cuisine», una obra de referencia sobre la cocina moderna, como aseguró Andoni Luis Adúriz en la presentación. Seis tomos, más de 2.400 páginas, 3.216 fotos y un análisis y estudio de las recetas de 72 cocineros contemporáneos. Aunque la ponencia fue más bien una promoción del libro, Myhrvold dijo cosas interesantes, como que la cocina es un arte pero debe basarse en la ciencia. Destacables también las ponencias sobre la carne y sus tiempos de maduración a cargo del leonés José Gordon, de El Capricho, y del sueco Magnus Nilsson.
