Fieles a su cita anual, los pastores de los montes de Navarra y el País Vasco se dan cita en el frontón de Ordicia, en el corazón del Goyerri guipuzcoano, en la que es una de las grandes fiestas que se celebran en España en torno al queso: el concurso de quesos de oveja latxa, o para entendernos mejor, los quesos de Idiazábal. Atraída por el concurso, pero también por el magnífico mercado que se celebra en la localidad coincidiendo con sus fiestas, una multitud abarrota los graderíos del frontón y todos los huecos disponibles. En la cancha, diversas mesas en las que se sienta un jurado formado por los mejores cocineros guipuzcoanos, entre los que se encuentran este año Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Íñigo Lavado o el televisivo Bruno Oteiza, periodistas gastronómicos y técnicos de la denominación. Ante ellos van pasando los cerca de 70 quesos que este año se han presentado al concurso. Cada pieza se corta, se huele, se examina con detenimiento y se cata.
Tamaño y maduración
El Idiazábal, que cuenta con denominación de origen propia, se hace con leche de ovejas de raza latxa, una de las más antiguas de la Península Ibérica, cuya historia está ligada fundamentalmente a los montes de Navarra y del País Vasco, donde durante siglos han supuesto el medio de vida. Ovejas de pequeño tamaño de excelente leche y lana de muy poca calidad. Para un queso de un kilo de peso se necesitan cerca de ocho litros de leche. Y un tiempo de maduración que oscila entre los cuatro y los ocho meses. La D. O. Idiazábal acoge también quesos industriales, pero hay un mundo entre estos y los conocidos como «quesos de pastor», identificados por su etiqueta. Algo lógico, porque los pastores trabajan de manera artesana, elaborando en sus caseríos los quesos con leche de sus propias ovejas y cuidando con delicadeza todo el proceso. Para ellos, ganar el concurso de Ordicia es su máxima aspiración. El broche de oro a su duro trabajo. Lo comprobamos cuando los vencedores suben al escenario para recibir sus premios. Hombretones enormes, curtidos en las montañas, no pueden reprimir las lágrimas. El ganador de este año es J. Aranburu, miembro de una conocida saga de queseros.
Tras la entrega de los premios llega la subasta. La cata se hace siempre sobre medio queso. El otro medio se guarda, y el del ganador sale a la puja con fines benéficos. Por lo general la gana un establecimiento comercial, que se beneficia de la gran repercusión mediática del concurso. Ha habido años en que esa puja ha llegado a los 12.000 euros. Pero la crisis se hace notar, así que este año se cerró en 7.200, adjudicado el medio queso a un hotel-restaurante que se inaugura estos días en Beasain.
Una gran fiesta
Mientras se celebra el concurso, y a lo largo de todo el día, la localidad es una fiesta gastronómica. En su plaza mayor, techada desde hace siglos para acoger el mercado semanal, se congregan aldeanos de los caseríos de la zona para ofrecer los productos de sus huertas y de los montes cercanos. Setas y hongos, piparras, pimientos verdes, huevos, tomates, manzanas y otras muchas verduras y hortalizas exhiben su variado colorido, una auténtica tentación para el gourmet. Pero además, en este día del Idiazábal, los puestos se extienden por todo el pueblo exhibiendo toda clase de productos artesanales: quesos, mieles, panes, pasteles y embutidos como las delicadas morcillas de verduras o los «mondejos», una especie de pudin de huevo y puerro con grasa de oveja. Ambos pueden probarse en los abarrotados bares de la localidad, como el Martínez, que exhiben en sus vitrinas la más apetecible variedad de pinchos.
