Poco a poco, Ángel León se ha abierto un hueco entre los grandes. Hasta el punto de que hoy su restaurante Aponiente es uno de los tres más importantes de Andalucía. El camino no ha sido fácil. El Puerto de Santa María es un lugar complicado para desarrollar una cocina como la suya. Pero lo ha logrado a base de constancia y de trabajo. Y lo ha hecho especializándose en el mundo marino y sus inagotables recursos. Sobre todo los de la Bahía de Cádiz, su entorno natural, donde su padre y él pescan con su barco. Cocina del mar, con profundas raíces gaditanas, inteligente, sensible, elegante y con sabor. Y cocina, además, basada en la investigación.
Posibilidades infinitas
Pocos cocineros han desarrollado un trabajo tan importante en ese terreno: microfiltración de caldos con algas; utilización de huesos de aceitunas como brasas; aprovechamiento del fitoplancton marino, que abre infinitas posibilidades culinarias; y ahora los sorprendentes embutidos de pescado, llamados a revolucionar el mundo de la alimentación. En el gran nivel de Aponiente tiene mucho que ver el jefe de cocina de Ángel, Juan Luis Fernández. Importante además la reciente incorporación a la sala de Juan Ruiz, experto sumiller, que maneja una completa bodega, especialmente atractiva en el capítulo de los grandes vinos generosos de la zona.
Ángel ha decidido apostar por el pescado. Tanto que su menú ya no lleva carne, salvo petición expresa. Para empezar, esos embutidos de pescado que elaboran con un pez poco valorado hasta ahora, la lisa o mújol. En Doñana, donde se alimentan con camarones y plancton, estas lisas llegan a pesar hasta 12 kilos y acumulan gran cantidad de grasa. Perfectas para unos embutidos que abren un mundo enorme de posibilidades. Muy logrados el chorizo y el salchichón, más insípido el lomo. La investigación que Ángel y la Universidad de Cádiz hacen con el fitoplancton, del que trabajan con 16 variedades, tiene destacada presencia en el menú, aportando intensos sabores marinos. Primero, en un concentrado alcalino servido en cucharilla. Más tarde, en un magnífico arroz con dos tipos de microalgas, rodeado con un ligero alioli casero y el contraste de trocitos de calamar crudo. También en un pilpil montado con la grasa de la lisa al que aporta un intenso color verde y que acompaña perfectamente al propio pez a la brasa.
Adobo y ahumados
El cocinero apuesta por pescados humildes, por eso aparece la caballa en un suave adobo; o las sardinas ahumadas con huesos de aceituna sobre una torta salada con piriñaca; o el jurel en pepitoria sobre un excelente caldo de carcasas de pollo y fuméde pescado. A cual mejor. También profundiza en la cocina gaditana con los raviolis de choco con caldo ligero de mojama, versión actual de los populares chocos a la cochambrosa. Los sabores marinos intensos se reproducen con la esencia de gamba blanca de Huelva: un fondo hecho con las cabezas, el cuerpo crudo y un crujiente de las cáscaras y algo de plancton. Lo más flojo de la carta es un pilpil con aceite ahumado que se monta con plasma obtenido de sangre de cazón. Se sirve sobre trozos de ese pescado, impecable de punto, pero el conjunto resulta grasiento.
Postres de nivel, sobre todo un coulantde alfajores y helado de hierbas, homenaje a Medina Sidonia y a la cocina árabe que marca el camino de la recuperación de la repostería andaluza.
