Situada a unos treinta kilómetros al oeste de San Sebastián, la «noble, leal e invicta villa» de Guetaria esconde uno de los grandes tesoros de la tierra vasca: la uva autóctona que da vida al «txakoli», un vino blanco, joven y afrutado cuya fama acaba de saltar al otro lado del Atlántico. Tal es el éxito en Estados Unidos que, a principio de mes, «The New York Times» dedicó un reportaje al auge de este caldo «vigorizante, refrescante y suavizado», que crece en la abundancia en las verdes laderas emparradas de la zona que alcanza los valles de las vecinas Zarauz y Aia.
mikel fraile
Lo mejor para un txacoli, servirlo frío y en buena compañía
Aprovechando su tirón, en los últimos años los cosechadores de la Denominación de Origen Txakoli de Guetaria han organizado la llamada «Ruta del Txakoli», un viaje de cinco sentidos que brinda la oportunidad de saborear este vino de graduación moderada (entre 9,5º y 11,5 º) y leve acidez. El circuito lo componen 18 bodegas, abiertas a la venta directa, en cinco de las cuales se organizan degustaciones durante todo el año.
La vendimia se realiza a últimos de septiembre o primeros de octubre cuando los racimos han llegado a su punto óptimo de maduración y de equilibrio entre los azúcares y la acidez. Empieza entonces en la bodega el proceso de elaboración del mosto, que fermenta a temperatura controlada de dos a cuatro semanas transformándose en un vino muy característico que se ha de servir bien fresquito. Una vez en la copa, el txakoli desprende pequeñas agujas de carbónico, fruto de su peculiar elaboración. Para apreciar toda su gama de aromas y sabores, los bodegueros de esta singular ruta ofrecen al visitante acompañarlo con anchoas en salazón, bonito en aceite y queso del país.
La ruta serpentea entre viñedos, junto al Parque Natural de Pagoeta, para desembocar en los pintorescos núcleos pesqueros de Zarauz y Guetaria, donde el txakoli es el hijo predilecto de los múltiples bares y restaurantes que asoman al mar. Para redondear la jornada, un recorrido a pie entre ambas localidades, de unos 5 kilómetros de longitud, permite relajarse y disfrutar con el atardecer del Cantábrico. En el horizonte dominará la silueta del llamado «ratón de Guetaria», la península de San Antón, en la que el escultor Jorge Oteiza creía ver una ballena varada que iba a descansar a su amada Guetaria, cuna de célebres pesonajes como el marino Juan Sebastián Elcano o el maestro de la moda Cristóbal Balenciaga.
