LAS RECETAS de cocina son experiencias de cultura de un grupo, trasmitidas por generaciones. Lo normal era la vía oral, materna. Con el tiempo pasó a ser escrita y cada vez más patriarcal. Hoy, el tsunami de recetarios y autores confunde y desconcierta.
Pero ¿qué es una receta? La palabra receta deriva del latín «recepta» y se utilizó, en primer lugar, por los médicos para preparar fármacos. Posteriormente, en el Medievo, se extiende su uso a lo culinario. Y se define como un discurso que enseña a conocer cómo se hace una comida, a partir de unos ingredientes concretos. Se sitúa dentro de un género de literatura gastronómica didáctica, sobre el que conviene reflexionar.
La receta puede ser corta, con la información indispensable o larga y meticulosa. Muchos profesionales prefieren las primeras ya que consideran las proporciones más importantes que las cantidades, es más, el tiempo y lugar, pueden cambiar la terminología y los ingredientes, sin alterar su concepto. Sin embargo, es el ámbito doméstico, el que demanda cálculo preciso, los tiempos estrictos y los procesos detallados.
Luego están las preferencias: desde el que sigue literalmente, sin añadir ni quitar nada, a los que pasan, piensan que cocinar a través de un texto es como el cirujano que opera siguiendo un manual. ¿Té pondrías en manos de esos médicos?; o el otro que lee recetas para inspirarse, obtener ideas y reinventar una nueva.
Una de las consecuencias más evidentes, de la transición del medio oral al impreso es que permitió progresivamente homogeneizar y normativizar el discurso culinario. El nombre de un plato pasa a ser reconocido si se recoge por escrito y se repite en recetarios y libros de cocina. Cuanto más sobrevive, más reafirma y consolida su identidad, sin que por ello clarifique su origen.
También es cierto que si fuera único el procedimiento estaríamos fijando una ortodoxia, dogmatizando y cayendo en la trampa de la búsqueda de la receta verdadera. ¿Cuál es la receta verdadera? Están los que momifican los platos en recetas inmutables o los que exigen el derecho a firmar su obra, marcando el momento, la época y el lugar. Respondiendo así, al concepto de que la receta es la suma de invariantes y no una desviación, sino una nueva versión marcada por matices geográficos, sociales, económicos, culturales, familiares y materiales.
La receta puede ser un simple apunte, una definición, una guía de trabajo o un complicado misterio. Si hablamos de cocina hablamos de gustos, y es la relación entre gusto y procedimiento la gran variable de las recetas. Pero el gusto es saber, es valoración, es fruto de una realidad colectiva y compartida, es una experiencia de cultura.
