De izquierda a derecha, Rafael Prieto, consejero delegado de Peugeot; Sandoval, Morán y Martínez; Manuel Quintanero, de Millésime; Paco Patón, jefe de sala; Luis del Olmo; Julián Martín; Miguel Martínez, presidente de Paradores; y Héctor Casado, director general de Punto Radio
Cómo hacer una fabada sin grasa pero con peso
Los cocineros no son magos: nunca esconden ningún truco. La posibilidad de intercambiar impresiones y nuevas ideas es uno de los principales motivos que les impulsan a participar en reuniones gastronómicas. El más veterano de los maestros ayer, Pedro Morán, no tiene reparos en desvelar el secreto de su famosa fabada desgrasada, que no pierde gusto ni intensidad. «Cocer antes el chorizo y la morcilla para quitarles potencia. Añadir una mitad a las fabes, y luego la otra mitad. La fabe, además, tiene que ser fresca. Las secas tienen diferentes puntos de cocción entre sí. Unas terminan por deshacerse y otras quedan duras. Si son frescas también evitas la piel». Su fabada, el quinto plato de la comida ayer, tenía que ser ligera para no saturar. «Hoy, por razones nutricionales, no tendría sentido una fabada rica en grasa».
Los tres maestros de la cocina del «Taller del Gusto» compartieron dos cocinas ayer en el Parador de Alcalá de Henares. Las cuentas no salían. No había un espacio propio para trabajar y mandar la elaboración de dos platos cada uno. Seis en total. Los grandes maestros, sin embargo, nunca se estorban. Los tres coordinaron sus equipos en las dos habitaciones, desplazándose de una a otra, e impregnando su recetario con nuevos trucos.
El responsable de coordinar la comida fue el madrileño Mario Sandoval, jefe de cocina del restaurante Coque (Humanes, Madrid). La terna la completaron Pedro Morán, de Casa Gerardo (Prendes-Carreño, Asturias), y Enrique Martínez (Citruénigo, Navarra). Llegaron a Alcalá de Henares el miércoles para comenzar a organizar la cocina. Cada uno asistió con dos miembros de su equipo habitual. El resto de la cuadrilla la completó el personal del parador.
Coordinación
«No hay ningún problema de coordinación. Cuando todo el mundo quiere que salga bien, el equipo trabaja como una máquina», explica Pedro Morán en plena vorágine de platos y aromas, en mitad del pasillo que separa las dos cocinas a una distancia de cincuenta metros. Está pendiente de su fabada desgrasada y la sopa de tomate con bogavante.
«¿Cómo nos vamos a estorbar? Estas cocinas son grandísimas», responde Mario Sandoval. Está acostumbrado a las dimensiones más pequeñas de su restaurante. «Al principio puede resultar un poco anárquico hasta que cada uno encuentra su sitio; pero enseguida los tres cocineros estábamos trabajando indistintamente en las dos cocinas del parador».
Mario Sandoval aprovecha la buena marcha de la puesta en plato para tomar un descanso y probar una tapa de migas. «Las reuniones enriquecen muchísimo nuestras cocinas», continúa Sandoval. «El resultado permite la mejor evolución de la cocina española porque todos nos aprovechamos de las ideas de los demás». Elaboró un quasar de huevo con jamón y una tarta de queso con mermelada de tomate.
Enrique Martínez, el tercer gran invitado a la cita, coroborra la visión: «Los acontecimientos de este estilo son una universidad donde cambiamos impresiones. Estas reuniones son muy positivas para la promoción del buen momento de la cocina española». Martínez preparó un tataki de atún y un bacalao macerado con vinagres sobre láminas de cebolla asada.
Última parada
El «Taller del Gusto» celebrado ayer en Alcalá de Henares es la sexta y última parada de la reunión de grandes maestros, tras su paso en apenas un mes por Valencia, Sevilla, Valladolid, Málaga y Badajoz. La iniciativa surgió del programa matinal de Punto Radio, Protagonistas, de Luis de Olmo, junto al Club Millésime, dedicado a la promoción de la gastronomía española, y Paradores de España.
Luis del Olmo presidió la mesa durante la comida. Estuvo acompañado de Emilio Ybarra, presidente de CM Vocento, José Hazas, director general de CM Vocento, y José Alejandro Vara, director editorial de medios de Vocento.
