Tres primeros espadas de la alta cocina demostrarán el buen momento de la gastronomía española hoy en Alcalá de Henares. Un menú acordado a tres bandas por tres reputados cocineros bajo la coordinación del madrileño Mario Sandoval, jefe de cocina del restaurante Coque (Humanes). Compartirá fogones con Enrique Martínez, de Maher (Cintruénigo, Navarra); y Pedro Morán, de Casa Gerardo (Prendes-Carreño, Asturias).
La comida supone la sexta y última parada del «Taller del Gusto», una iniciativa del programa matinal de Punto Radio, Protagonistas, de Luis del Olmo, con el Club Millésime, dedicado a la promoción de la gastronomía. La ciudad de partida de la ruta fue Valencia, el 11 de junio, y continuó con diferentes maestros en las ediciones en Sevilla, Valladolid, Málaga, Zafra (Badajoz), y ahora en el Parador de Alcalá de Henares.
Luis del Olmo realizará el programa desde la emisora de Alcalá de Henares, de 8.00 a 12.00, con conexiones en directo al parador para entrevistar a los protagonistas de la cocina en plena tarea. Los tres cocineros se han puesto de acuerdo para configurar un menú sin rivalizar ni competir. Se sienten como un equipo para la promoción de la cocina española.
Un menú degustación de siete platos para un restringido público de 200 comensales con invitación obligatoria. Mario Sandoval participa con un primer plato (quasar de huevo) y el postre (tarta de queso). Enrique Martínez pondrá un entrante (tataki de atún con pimientos) y un plato de bacalao macerado con vinagres. Pedro Morán cocinará el plato fuerte, una fabada asturiana, además de un entrante de bogavante con vinagreta de tomate.
Mario Sandoval _ Restaurante Coque (Madrid)
La responsabilidad de Mario Sandoval en el «Taller del Gusto» es doble: juega en casa y es el coordinador de los tres cocineros. «No hay competición entre los cocineros. Promocionamos juntos la alta cocina española. Es un ejercicio positivo donde aprendemos unos de otros».
La coordinación no le resulta complicada. Ya tenía la experiencia de ediciones anteriores del taller en Málaga y Valladolid. Los tres cocineros acordaron el menú para rematar una comida completa. «Nadie quería hacer el postre, así que me lo pedí yo», cuenta Sandoval, con ánimo conciliador.
«Madrid es mi tierra, y pongo más ilusión si cabe». Representará la cocina castellana con nuevos platos creados «ex profeso» para la cita en Alcalá de Henares.
Sandoval define su cocina como «madrileña actual, una cocina creativa que respeta el sabor del producto». Recupera el legado de sus abuelos para mantener los sabores con una tecnología cada vez más avanzada.
Trabajar fuera de casa es siempre un reto para un cocinero que aprendió en el restaurante familiar. «Hemos estado en contacto constantemente con el Parador de Alcalá de Henares para conocer la vajilla y coordinar el servicio. Aterrizamos en un terreno nuevo y tenemos sólo un día para aclimatarnos. Llevamos a dos ayudantes propios, pero el resto es personal del parador».
Pedro y Marcos Morán _ Casa Gerardo (Asturias)
En la cocina de Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, no dejan de bullir las fabes. Son su especialidad y las preparan como pocos: siempre frescas y con muy poca grasa. «Hoy no tiene sentido una fabada con grasa por razones nutricionales. No ocurre como en los años sesenta, que la población necesitaba más aporte de grasas. Hoy, comer es un acto social y cultural», explica Pedro, el padre, que acudirá solo a la cita.
«Cuando cocinamos fuera de casa, siempre nos obligan a cocinar una fabada», explica Pedro. «Lo hacemos con orgullo, pero también sabemos hacer otros platos», matiza para no encasillarse. Los Morán tienen en su cocina un apartado de investigación, pero manteniendo los pilares de unos fogones por donde han pasado cinco generaciones.
La complicación de los encuentros de degustación, como el del Parador Alcalá de Henares, está en encontrar el gramaje necesario para cada plato. «Son pequeñas degustaciones. Es indispensable no saturar al comensal. Un exceso en cualquier plato puede terminar por hartar». Por la mesa pasarán cinco platos y dos postres.
Pedro Morán, a sus 56 años, es un veterano de los encuentros culinarios. Acude por cuatro razones: «Demostrar lo que se sabe, amistad, enseñar platos fuera de nuestro restaurante y promocionar la cocina asturiana». «Ahora estamos en un momento glorioso de la cocina española y hay que demostrarlo. La formación es mayor, y las exigencias también son mayores. No hay que perder oportunidad».
Enrique Martínez _ Hotel Maher
La cocina de Enrique Martínez está repleta de sus orgullosas verduras y hortalizas. Cerca de 15 años con hectáreas de cultivo y agricultores pendientes de mimar el producto. «Hago experimentos para encontrar el mejor sabor». Las pruebas, por supuesto, son por medios naturales. Para el «Taller del Gusto» traerá las verduras de casa. «No podría ser de otra forma».
«Me ha tocado hacer un entrante y una tapa. No me importa, me adapto. Tocara lo que me tocara, tenía intención de cocinar con hortalizas y verduras». La cocina de Enrique Martínez gira entorno a la materia prima: «Cuidamos el producto al cien por cien. A partir de él, comenzamos a elaborar el plato. Nunca ponemos máscaras».
La cita, confiesa, le sirve para promocionar la gastronomía navarra. Por eso llevará bacalao, «típico en navarra», macerado con vinagres viejos con cebollas de temporada de su huerta asadas al carbón. Su cocina, sin embargo, no se reduce al territorio navarro. Se crió en un entorno familiar hostelero, pero se atreve en modernizar la cocina local.
El jefe de cocina de Maher toma buena nota de otros maestros: «A todos los cocineros nos gusta participar en acontecimientos como este porque sirven para promocionar la alta cocina. Para nosotros es una universidad donde cambiamos impresiones».
