La cocina española en la cima

Ascenso imparable

Tal vez la mayor alegría la proporcionó el quinto lugar obtenido por El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, en Gerona, el mejor de España en estos momentos. Han ganado 21 puestos desde el año pasado. Justa recompensa al fantástico trabajo que Joan, Josep y Jordi Roca han venido desarrollando. Premonitoriamente, a ellos dedicábamos un artículo el pasado sábado en esta sección. Representan el mejor ejemplo de que la cocina tradicional y la de vanguardia son perfectamente compatibles. Y lo demuestran día a día con platos en los que se entremezclan la sorpresa, la emoción, la memoria, la técnica y la investigación. Ahora sólo queda que los inspectores de la guía Michelin comprendan el error que han cometido negándoles las merecidas tres estrellas. Y para cerrar el póquer español, un clásico, el padre de la nueva cocina española, Juan Mari Arzak, ve como su establecimiento donostiarra aparece en el octavo puesto. El top diez lo completan dos restaurantes franceses que llevan el nombre de sus cocineros y propietarios, Michel Bras y Pierre Gagnaire, y otros dos estadounidenses, el neoyorquino Per Se, del veterano Thomas Keller, y Alinea, de Chicago, donde ejerce otro de los niños prodigio de la nueva cocina, Grant Achatz. En la lista hay aún tres españoles más: Martín Berasategui (33); Etxebarri (38), y El Poblet, de Quique Dacosta (61). Mucho mérito el de Etxebarri, un asador que compite con restaurantes de vanguardia gracias al excelso producto y al tratamiento que le dan en las parrillas.

Las orillas del Canal

Pero la alegría por estas calificaciones tan importantes no debe hacernos olvidar que detrás del ránking de la revista «Restaurant» hay una enorme operación de márketing. Muy bien desarrollada, eso sí. Año tras año nos quejamos de la dictadura que impone desde Francia la guía «Michelin» y ahora, llevados por el entusiasmo, jaleamos otra dictadura, esta de origen británico. La guía roja potencia todo lo francés. «Restaurant» apoya con descaro todo lo anglosajón. En la lista de los cien mejores hay nada menos que nueve restaurantes británicos y doce de Estados Unidos. Como contrapunto, el maltrato evidente a cocinas como la francesa y la italiana, claramente discriminadas. Por no hablar del olvido de los restaurante de Iberomérica. Entre los 50 primeros sólo aparece el D.O.M. de Alex Attala. ¿Y los peruanos? ¿Y los mexicanos? Sin embargo sí aparecen dos restaurantes surafricanos. También es un desastre la lista asiática, con la excepción del algún japonés, ya que casi todos los que aparecen de aquel continente son de cocina francesa o al menos occidentalizada.

La causa está en un sistema de votación que adolece de importantes defectos. Los organizadores dividen el mundo en zonas, 26 áreas geográficas en concreto, lo que da protagonismo a los países anglosajones y al centro y al norte de Europa y resta posibilidades a otras zonas como Iberoamérica. En cada área hay un responsable, que es el que designa a quienes deben votar. Estos deben ser cocineros, empresarios afines al mundo de la gastronomía o periodistas. En España y Portugal han sido concretamente 31, y en todo el mundo 837. Naturalmente los elegidos son siempre del «círculo» próximo al responsable de zona, lo que orienta y condiciona el voto de manera exagerada ya que todos suelen tener criterios muy similares.

Y aún hay más. Las normas dicen que los jurados deben votar restaurantes que hayan visitado en el último año y medio, y sólo dos de su país. Eso no se comprueba nunca, por lo que puede haber todo tipo de trampas. Pero aún cuando todos cumplieran la norma, ¿cuántos restaurantes del mundo han podido visitar la mayoría de esos jurados en 18 meses? ¿En cuántos países han podido estar en ese tiempo? ¿Cuántos, por ejemplo, de los 837 jurados mundiales han estado en EL BULLI en su última temporada? Muchas preguntas y pocas respuestas lo que motiva, como ha publicado estos días un importante crítico gastronómico español, que la lista salga «con desequilibrios y carencias».

Algunas preguntas más

Y sin restar un ápice de mérito a la cocina española y a los restaurantes que aparecen, surgen las dudas. ¿Cómo puede un restaurante como el de Martín Berasategui aparecer tan atrás cuando está al mismo nivel que cualquiera de los otros? Y si como dicen los responsables de «Restaurant», la lista «es una referencia indiscutible de las tendencias contemporáneas» o que «ha premiado el riesgo y la creatividad», no es lógico que se relegue a El Poblet de Quique Dacosta, cocinero bien creativo, al puesto 61. Ni que no estén entre los cien primeros, donde hay una cantidad de restaurantes de segundo nivel, establecimientos como el Sant Pau de Carme Ruscalleda, o el Akelarre de Pedro Subijana, los dos con tres estrellas Michelin. Tampoco está Santi Santamaría, al que aunque haya sido muy polémico no se le pueden negar sus méritos como cocinero ni el nivel de sus restaurantes. Aunque en este caso sí hay una respuesta. Sus colegas le pasan factura.