Publicado Sábado, 21-03-09 a las 09:03
-¿Es usted un alquimista?
-No, soy un pastelero con conocimientos científicos. Mi carrera de pastelero comenzó al licenciarme como ingeniero agrónomo. Todo lo que he estudiado lo he aplicado a mi vida laboral, porque la vida es demasiado corta para desperdiciar nada y por eso apliqué inmediatamente la física, química, biología, botánica.., Eso me ha llevado a un sistema de trabajo especial.
-¿Qué es lo primero que registra el cerebro de un plato o un pastel, la vista o su olor?
-Hoy es la vista; en la historia del hombre fue el olor.
-¿Hay algún aroma en la cocina que el cerebro rechace?
-El rancio. Es el olor que más rechaza el cerebro.
-¿Los olores más agradables son los dulces?
-No, los naturales. Como el que tiene la sal de Cipro (negra). Huele a esas algas que están encima de la roca, con un fuerte aroma a yodo, muy seco y de sabor mineral. También son muy agradable los aromas de flores. Son los que el cerebro reconoce antes.
-¿Hay olores empalagosos?
-Sí, todos los químicos, los que se sintetizan.
-Usted utiliza edulcorantes del Renacimiento, ¿por qué?
-En esa época no había azúcar ni tantas otras cosas y la pastelería se hacía a base de productos naturales, como la miel. Lo que hago es rastrear en nuestro ADN y con ello hacer una pastelería moderna italiana basada en la renacentista, en contraposición con la moderna pastelería francesa. Hago un trabajo de limpieza de perfumes, de mezclas...
-¿Qué aporta?
-Por ejemplo, hago una gelatina nada dulce, en la que al primer golpe en la boca le salen los aromas del jazmín, al cabo de un segundo aparece el sabor de la rosa y, según pasa otro segundo, asoma el aroma del albaricoque. Pero todo muy natural, nada de olores artificiales o químicos.
-¿Qué método usa?
-Tengo una pequeña reserva natural (un huerto-jardín) en mi casa y al lado un laboratorio. Cultivo menta, mandarinas, rosas, jazmín... que pasan directamente al laboratorio. Del campo recojo todo lo que encuentro: hierbas, flores, frutos...Tengo en la mente una serie de olores infantiles, positivos, aromas frescos que después he intentado transformar en un plato. Trabajo el requesón de oveja, que es un poquito dulce, o el trigo antiguo, dulce pero no empalagoso, lo cual me permite no añadir azúcar y hacer otro tipo de repostería. Si el elemento es bueno no necesita que se le añada nada.
-Si ahora la repostería es todo química y usted propone la vuelta al Renacimiento, ¿qué es lo que hemos hecho mal para provocar este retroceso?
-Mucha gente que no toma postre porque todo es química. Hay una utilización de sal y azúcar excesivos que tapan el sabor del producto y cuando éste tiene calidad no necesita aditivos. Un huevo de granja no necesita sal. Mi repostería tiene muy poco azúcar, la justa.
-¿Qué papel ocupa la almendra en la repostería siciliana?
-Muy importante porque es el ingrediente número uno. Tenemos una almendra con cáscara muy dura que sirve para proteger los aceites esenciales que contiene el fruto.
-¿Qué influencias tiene la pastelería siciliana?
-De todo el mundo: griega, romana, fenicia, árabe, española, francesa, inglesa (a través de Malta)... Yo lo que hago son unos siropes con aromas, y mi pastelería, en muchos casos, tiene una base de miel que aromatizo con productos naturales. Muchos jefes de cocina la usan para sus carnes, pescados, o, incluso, en las ensaladas. Es una miel al tomillo, especial para platos salados. También hago miel con pimienta blanca o negra, al jengibre, a la guindilla.... Dan un toque especial al pescado crudo y guisado.
-¿Abusamos de los dulces? ¿Habría que retirarlos del final de la comida?
-Tengo un concepto muy personal sobre la organización de un menú, muy musical... Todo ha de estar en perfecto equilibrio.
-¿Qué producto deja mejor sabor de boca?
-No hay uno, sino varios. La almendra es uno, la ostra, la carne de ternera, el queso...
-¿Y el chocolate?
-Está demasiado explotado. Es más interesante una faba de cacao que el chocolate.
-¿Qué toma usted?
-Granizado de almendra nada dulce y ostras con leche de almendras que al verterla encima del molusco multiplica por cinco su sabor.
-¿Cuál es el aroma más sutil?
-La flor del albaricoque. Es el aroma más difícil de conseguir, el más delicado. Yo hago una gelatina especial con él.
-¿Y el más original?
-El de la leche del atún macho. Tiene un olor intenso porque es una hormona que, probablemente, recuerda la animalidad del hombre. En Sicilia se hace con ella una especie de leche frita y está impresionante. Es algo muy delicado.
-Veo que es como «El perfumista» de Patrick Süskind,.. ¿Qué es lo que jamás podrá destilar?
-No me pongo límites, porque muchas veces más que un problema técnico es cultural.
-¿La repostería requiere más precisión que la cocina?
-Mi cocina salada requiere mucha precisión porque hago unos «risottos» de almendras o avellanas con sepias o gambas que tienen muchos seguidores.
