El camino de la cocina
Madrid Fusión puso ayer su punto final. Y no sólo a la edición de este año. También a un modelo que se agota y que necesita urgente revisión. Ha sido esta la cumbre de menor interés. En los corrillos de cocineros se detectaba un cierto ... desencanto. Programa amplio y variado pero con ponencias e intervenciones más flojas. Es difícil encontrar ya ideas o técnicas nuevas en el escenario. Tal vez porque el listón estaba tan alto que es imposible superarlo. Tal vez porque la abundancia de congresos en España y lo limitado de la oferta lleva a la repetición. Tal vez porque la crisis obliga a los cocineros a buscar con más empeño fórmulas de supervivencia para afrontar los duros meses que se avecinan que a desarrollar trabajos propios o a interesarse por el de sus colegas. Los responsables de Madrid Fusión, que hacen un enorme esfuerzo de organización, deben comprender que para seguir adelante tienen que pensar cosas nuevas. Lo han intentado con unos debates fallidos por culpa de formatos encorsetados que les han quitado frescura. El más interesante, dedicado a la cocina molecular, reunió a tres grandes cocineros, Adriá, Blumenthal y Aduriz, y a dos científicos. Estuvo bien lo que dijeron, pero los cinco estaban de acuerdo. ¿Por qué no se sentó a la mesa algún crítico con este modelo de cocina?
En los últimos tiempos lo comercial ha ganado un protagonismo excesivo. Hace falta dinero para montar un congreso de esta envergadura, pero nunca hay que olvidar que los congresistas son los que le dan vida. Y no se les puede menospreciar. Menos aún en tiempos de crisis, que se ha notado mucho en esta edición. Tema de conversación obligado para unos cocineros que se enfrentan a meses difíciles y se muestran preocupados. El asunto ha estado presente en ponencias como la de la alta cocina pobre, que lleva a recuperar platos de la cocina del hambre y productos asequibles. O la que cerró el congreso, dedicada a los llamados gastrobares, bares de tapas dirigidos por grandes cocineros. Crisis también de público, que ha motivado la entrada de personas sin vinculación con el sector provocando escenas nunca vistas en este congreso: gentes cargadas de bolsas, arrasando a su paso los stands de los expositores (hasta las latas se llevaban), comiendo y bebiendo como si nunca lo hubieran hecho. Incluso se ha podido oír esa pregunta que suscita el terror en un congreso profesional: «¿Aquí qué dan?».
También ha habido cosas positivas, empezando por presencias destacadas: los mexicanos que han traído lo mejor de la cocina de su país; los diez chefs más influyentes de la década llegados expresamente para recibir un premio y hacerse una foto; el polémico norteamericano Grant Achatz, para algunos un próximo número uno; o el gran chef francés Pierre Gagnaire, crítico siempre con la cocina de vanguardia española, que defendió la necesidad de acudir a la ciencia y a la tecnología pero manifestó que es un error pensar que el futuro está en los aditivos. Apostó por un equilibrio entre vanguardia y tradición y por la vuelta a la sencillez. Dos ideas que deberían marcar el camino para una cocina en tiempos de crisis.
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete